Onze recepten willen je creativiteit en talent inspireren, om je te helpen unieke en hoogwaardige glutenvrije producten te maken, tegen een lagere kostprijs dan het gebruik van kant-en-klare mengsels. Probeer ze, en interpreteer ze vervolgens naar jouw behoeften, zoals een echte ambachtsman die alles wat hij doet uniek maakt.

— Engelenvoedsel

Ingrediënten:

Poeders:
240g Rijstzetmeel
40g Fijne witte rijstbloem
40g Kristalsuiker
20g Verse biergist
20g ANGEL MIX 2.0
4g Zout

Vloeistoffen:
190g Water - Gebruik in de zomer of in warme omgevingen zeer koud water
10g Zonnebloemolie

Om te lamineren:
140g Margarine voor bladerdeeg/croissants

Om te glanzen:
Glanssuiker (te vinden in onze online winkel)

Procedure:

Verzamel alle poeders in de kom van de mixer en start deze op lage snelheid, bij voorkeur met het "haak"-accessoire.

Giet de vloeistoffen langzaam erbij en verhoog naar een middelhoge snelheid, blijf 5/6 minuten kneden. Maak af en toe, met de machine uitgeschakeld, de zijkanten van de kom schoon met een spatel en breng het deeg terug naar het midden.
Het is belangrijk om een glad, homogeen, stevig en uiteraard klontvrij mengsel te krijgen.

Vorm ondertussen een rechthoek met de margarine, waarbij je deze tot een dikte van ongeveer 1 cm brengt. Het hoeft geen uiterst precieze rechthoek te zijn, het is voldoende dat de dikte gelijkmatig is. Als je een NIET-professionele margarine gebruikt of de kamertemperatuur bijzonder hoog is, kan het helpen om deze 3/4 minuten in de vriezer te leggen voordat je begint met het uitrollen.

Leg het deeg op de tafel en gebruik rijstzetmeel als bestrooiing om met de deegroller een smalle en lange rechthoek van 8 mm dik uit te rollen, voldoende om het "blokje" margarine in het midden te plaatsen en het deeg eromheen te vouwen. Dit is het klassieke systeem om het vet in een bladerdeeg- of croissantdeeg te verwerken.

Maak 2 dubbele slagen (van "vier") bij een dikte van 8 mm, zonder pauzes tussen de slagen en probeer niet te veel rijstzetmeel als bestrooiing te gebruiken. Veeg in dat geval het overtollige zetmeel weg.

Bij twijfel over hoe je deze handeling moet uitvoeren, kun je onze gratis videotutorials bekijken op het YouTube-kanaal van Angel Food.

Rol een rechthoek uit met een lange zijde van minstens 32 cm en snijd hieruit 4 rechthoeken van 8 cm breed (8x4 = 32). Snijd uit elk twee croissants door de rechthoek diagonaal van hoek tot hoek te snijden. Zo krijg je in totaal 8 croissants. Gooi eventuele deegrestjes niet weg, maar verdeel ze aan de basis van elk croissantje.

Besprenkel de driehoek met water en rol op, zonder te strak te rollen, om de klassieke croissant te vormen, waarbij je de punt naar beneden laat wijzen wanneer je deze op de bakplaat legt.

Dek af met een zak die je eerder hebt ingevet met olie of anti-aanbakspray en laat rijzen zoals aangegeven.

Verwarm de oven voor, haal de bakplaat uit de zak, bestrooi met onze Glanssuiker en bak zoals aangegeven.

Laat afkoelen op een rooster en vries ze eenmaal afgekoeld in. Croissants kunnen ongeveer 48 uur bij kamertemperatuur worden bewaard, of tot 30 dagen ingevroren bij -18°C.

Houd er rekening mee dat de aangegeven tijden en temperaturen kunnen variëren op basis van verschillende factoren, zoals het type apparatuur, de grootte van de producten, enz. en dat de in het recept aangegeven vloeistoffen mogelijk moeten worden aangepast op basis van de hydratatiegraad van de gebruikte bloem en zetmeel.

Opmerking:

Dit is een heel eenvoudig recept dat heel weinig ingrediënten gebruikt, maar waarvan het resultaat je zal verbazen. Het gebruik van rijstzetmeel zorgt namelijk niet alleen voor een betere rijzing en bakresultaat, maar ook voor een veel langere versheid in vergelijking met het gebruik van andere zetmelen.
De croissant die op deze manier wordt bereid blijft minstens 48 uur zacht en knapperig bij kamertemperatuur, afgesloten in een zakje.
Sterker nog, gedurende de eerste 24 uur is het zelfs niet nodig om het in een zakje te bewaren; het blijft knapperig en zacht, zelfs als het gewoon op tafel ligt.

Als het mogelijk is, gebruik dan rijstzetmeel voor je bladerdeegproducten: het is zeker duurder, maar de organoleptische eigenschappen die het gebruik ervan garanderen maken het een absoluut onmisbaar ingrediënt voor dit soort bereidingen.

Vermijd absoluut om de croissant voor het bakken te glanzen met eieren of melk: het gebruik hiervan belemmert en schaadt de natuurlijke goudbruining die optreedt tijdens het bakken in de oven, zonder voordelen te bieden.

Uiteraard kan dit recept ook worden gebruikt voor de bereiding van 'Pain au Chocolat', Deense gebakjes, zoete bladerdeegproducten, enzovoort. Het is voldoende om de vorm en afmetingen van het product aan te passen, in overeenstemming met het gewenste resultaat.

Tijdens de eerste fasen van het kneden in de keukenmachine kan het deeg te droog en moeilijk te mengen lijken, waardoor het "brokkelig" wordt. Het is belangrijk om geen vloeistoffen toe te voegen om de consistentie niet te verstoren. Na een paar minuten krijg je een glad, stevig en elastisch deeg. Heb geduld!

Tijdens het rijzen is het essentieel om een vochtige omgeving te creëren: dit zorgt ervoor dat het oppervlak van het product elastisch blijft en kan uitzetten dankzij de gasontwikkeling. Als je geen speciale apparatuur hebt waarmee je temperatuur en vochtigheid kunt regelen, zet dan een pan met kokend water in je rijsruimte.

Als je een "Instagram-waardige" luchtigheid wilt bereiken, voeg dan geen deegrestjes toe aan de croissants; zo wordt de binnenkant van het product regelmatiger.

Om een perfect deeg te krijgen, moet het deeg plastisch en compact zijn, nooit te zacht of te droog. Zelfs als je het recept precies volgt, kan het nodig zijn om het water aan te passen, omdat meel en zetmeel vloeistoffen anders absorberen. Het advies? Begin met kleine hoeveelheden, zoals voorgesteld, om verspilling te voorkomen als er iets niet gaat zoals verwacht.

Twijfels? Lees hier!

Veelgestelde vragen

Veelgestelde vragen

Wat is Angel Mix?

Angel Mix is een geconcentreerd poederadditief, glutenvrij, zonder tarwe, zonder maïs en soja en 100% veganistisch. Het wordt gebruikt voor de bereiding van glutenvrije zoete of hartige deegvellen van alle soorten, zowel met margarine als met boter.

Wat is Baker Mix?

Baker Mix is een geconcentreerd poederadditief, glutenvrij, zonder tarwe, zonder maïs of soja en 100% veganistisch. Het wordt gebruikt voor de bereiding van glutenvrije bakproducten zoals brood, focaccia, bagels, donuts, broodjes, brioche, enzovoort.

Waarom gebruiken jullie in de recepten geen maïszetmeel?

Omdat we een alternatief willen bieden voor de gebruikelijke industriële mengsels die kant-en-klaar zijn en voor het grootste deel uit maïszetmeel bestaan.

Recepten voorstellen op basis van ditzelfde ingrediënt zou niet in overeenstemming zijn met onze visie.

Natuurlijk kan wie dat wil, de aardappelzetmeel vervangen door maïszetmeel. Het is een goedkoop en gemakkelijk verkrijgbaar ingrediënt, maar het heeft de neiging om producten sneller uit te drogen.

De waarheid is dat je met Baker Mix bespaart ten opzichte van de kant-en-klare mengsels die op de markt zijn, zelfs bij gebruik van betere en duurdere grondstoffen.

Met andere woorden, moeilijk om het beter te doen!

Kan ik verse eieren en melk gebruiken in plaats van poedervormige?

Natuurlijk, hoewel het gebruik van poedervormige ingrediënten de voorkeur heeft omdat het mogelijk maakt om alle productiefasen nauwkeuriger te standaardiseren en het veel sneller is in een professionele omgeving.

Weet echter dat 10g heel ei in poedervorm overeenkomen met een gemiddeld ei, met een gewicht van 40 gram zonder schaal (want om 10g ei in poedervorm te herstellen, is 30g water nodig).

8g eigeel in poedervorm komen overeen met 1 eigeel, hersteld met 8g water.

Terwijl 10g melkpoeder beschouwd moeten worden als 100g melk, omdat er 90g water toegevoegd moet worden om het te herstellen.

Zijn eieren in poedervorm beter of verse eieren?

Het hangt ervan af.

Ei poeder zorgt voor een hogere productiviteit en een gemakkelijkere logistieke afhandeling.

Maar verse eieren garanderen een stabielere en stevigere structuur, zowel bij het rijzen als bij het bakken. Vooral bij rijke en/of "zware" deegsoorten (zoals Colomba, Pandoro, enz.), verdienen ze de voorkeur.

Is melkpoeder beter of verse melk?

Bij gelijke kwaliteit verdient melkpoeder de voorkeur omdat het logistiek gezien gemakkelijker te hanteren is en een intensere smaak heeft, doordat het in poedervorm is. Door te spelen met de hydratatie is het namelijk mogelijk om de intensiteit van de smaak in het product te versterken of te verminderen.

Kan ik een ingrediënt vervangen?

Ja, zonder het recept echter volledig te veranderen, kun je bijvoorbeeld zetmelen en meel vervangen.
Of je kunt suiker vervangen door rietsuiker of kokosbloesemsuiker.
Of gebruik plantaardige olie in plaats van extra vierge olijfolie, en omgekeerd.
Natuurlijk moet je wel rekening houden met deze veranderingen en eventueel de hydratatie van het recept of specifieke procedures aanpassen.

Je kunt het recept ook verrijken met je persoonlijke touch: voeg een mengsel van zwarte olijven toe aan het broodrecept, of doe een snufje kaneel in je brioche, enz.

Onze recepten dienen vooral als inspiratiebron en niet als strikt te volgen receptenboek.

En als je twijfels hebt, neem contact met ons op!

Heb ik een deegmixer nodig?

Ja, hoewel het mogelijk is om het deeg met de hand of met huishoudelijke apparaten te bereiden, wordt het sterk aanbevolen om een deegmixer te gebruiken, ook al is deze niet professioneel, maar die wel een voldoende werklast kan garanderen om het deeg op ambachtelijke wijze te bereiden.

Is het echt nodig om het deeg dat met Baker Mix is bereid lang te kneden?

Ja, want het langdurig en op middelhoge snelheid kneden van het deeg helpt om de aanvankelijke stijfheid van de vezels en hydrocolloïden te overwinnen, waardoor het deeg gladder, homogener en zachter wordt.

Kan ik het rauwe deeg invriezen?

Ja, je kunt het product dat net gemaakt en al verdeeld is, INVRIEZEN VOOR de rijsfase. Houd er echter rekening mee dat de gist in het deeg niet langer dan 20/25 dagen zal overleven, dus het product moet vóór die periode worden geconsumeerd.
Het is voldoende om het product in de koelkast te ontdooien - goed afgedekt om te voorkomen dat het aan de oppervlakte uitdroogt - gedurende minstens 12 uur, waarna het behandeld kan worden als een vers product (dat wil zeggen rijzen en bakken).

Hulp nodig?

Aarzel niet om contact met ons op te nemen!

Deze site wordt beschermd door hCaptcha en het privacybeleid en de servicevoorwaarden van hCaptcha zijn van toepassing.