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Senza glutine, senza frumento, senza mais, senza xantano
Prussiani o Ventagli di pasta sfoglia
Prodotto usato: Angel Mix 3.0 Quantità: 26/28 pezzi Tempo di preparazione: 25 minuti Lievitazione:70 minuti @ 30°C @ 50% U.R. Cottura:24 minuti @ 180°C in forno ventilato Livello:Difficile
Le nostre ricette vogliono ispirare la tua creatività ed il tuo talento, per aiutarti a realizzare prodotti senza glutine unici e di alta qualità. Provale, e poi interpretale a seconda delle tue esigenze, come farebbe un vero artigiano che rende unico tutto ciò che fa.
— Angel Food
Ingredienti:
Polveri: 150g Fecola di patate
90g Amido di mais (oppure fecola di patate)
40g Amido di riso
20g Farina di grano saraceno chiara (oppure farina di riso)
40g Zucchero
5g Sale
20g Lievito fresco di birra
30g ANGEL MIX 3.0
Liquidi: 175g Acqua fredda
15g Olio di semi
Per sfogliare: 150g Burro Corman 82% Materia Grassa (o altro equivalente)
Per guarnire: Zucchero semolato
Procedimento:
Riunisci tutte le polveri nella ciotola dell’impastatrice e avviala a bassa velocità usando preferibilmente l’accessorio a foglia.
Versa a filo i liquidi e aumenta a velocità medio-alta, continuando a lavorare per 5-6 minuti. Di tanto in tanto, a macchina ferma, pulisci i lati della ciotola con una spatola e riporta l’impasto al centro. È importante che tu ottenga un composto liscio, omogeneo, sodo e senza grumi.
Nel frattempo forma un rettangolo con il burro, portandolo a uno spessore di circa 1cm. Non è necessario che sia estremamente preciso, è sufficiente che lo spessore sia uniforme. Se la temperatura ambiente è particolarmente elevata, lascia il burro 3-4 minuti in frigorifero prima della fase di sfogliatura.
Trasferisci l’impasto sul tavolo e, aiutandoti con l’amido di riso come spolvero, stendi con il mattarello un rettangolo stretto e lungo, spesso 8mm, sufficiente per inserire al centro il panetto di burro e ricoprirlo con la parte di impasto rimasta libera.
Effettua tre giri semplici (da tre), mantenendo uno spessore non inferiore agli 8mm, senza pause o riposi tra un giro e l’altro. Usa l’amido di riso solo se necessario e senza abusarne, altrimenti asciugherai troppo l’impasto.
Stendi poi un rettangolo dallo spessore di 6mm, e cospargi tutta la superficie con zucchero semolato. Non è necessario schiacciare lo zucchero nell'impasto e ancor meno bagnare l'impasto con acqua per farlo aderire meglio.
Partendo dalle estremità e andando verso il centro, piega la sfoglia su se stessa un paio di volte lungo il lato lungo, creando strati sovrapposti e ben definiti. Premi leggermente per compattare, quindi ritaglia i ventagli dello spessore di circa 1cm, dovresti ricavarne circa 26/28 pezzi.
Distribuisci i ventagli sulla teglia foderata di carta da forno, lasciandoli piuttosto distanti gli uni dagli altri: si apriranno durante la lievitazione e durante la cottura.
Durante tutta la lavorazione, cospargi di zucchero la superficie ogni volta che pieghi o appiattisci la sfoglia, così da ottenere una dolcezza uniforme e una caramellizzazione perfetta in forno.
Copri con un sacchetto precedentemente spennellato con olio o spray antiaderente e metti a lievitare come indicato.
Cuoci in forno preriscaldato, sforna e lascia raffreddare il prodotto nella teglia per almeno 20 minuti, in modo che il caramello si solidifichi. Dopodiché trasferisci i Prussiani su una gratella per farli raffreddare completamente.
Essendo un prodotto secco, si può conservare per molti giorni in una scatola a chiusura ermetica o in un sacchetto ben chiuso. Non si consiglia la surgelazione.
Ricorda che tempi e temperature indicate potrebbero cambiare in base a diversi fattori, come tipologia di attrezzature, pezzature dei prodotti, ecc. e che i liquidi indicati in ricetta potrebbero dover essere adeguati in base al grado di idratazione di farine e amidi usati.
Note:
Per una croccantezza ancora maggiore, dopo 20 minuti di cottura togli i Prussiani dal forno e, ancora caldi, passali in una ciotola colma di zucchero, ricoprendoli generosamente su entrambi i lati. Rimettili sulla teglia e cuoci per altri 3-4 minuti a 200°C, così da ottenere una caramellizzazione lucida, intensa e uniforme.
Un altro modo per presentare i tuoi Prussiani è quello di cospargerli di zucchero semolato non appena tirati fuori dal forno, in modo che, ancora ben caldi, possa aderire bene e rimanere attaccato anche quando si saranno raffreddati.
Per una versione completamente vegana di questa ricetta, è sufficiente sostituire il burro con la margarina e aumentare la temperatura di lievitazione a 40°C circa.
L'uso dell'amido di mais aiuta la croccantezza del prodotto finale, ma può essere sostituito da altra fecola di patate in caso non si voglia utilizzare il mais.
L'uso della farina di grano saraceno serve per dare un gusto più intenso al prodotto, ma può essere sostituita da altra farina di riso.
Angel Mix è un additivo concentrato in polvere, senza glutine, senza frumento, senza mais e soia e 100% vegano. Si usa per la preparazione di sfoglie gluten-free dolci o salate di tutti i tipi - sia con margarina che con burro - e di altre tipologie di prodotti da forno senza glutine.
Posso fare la ricetta senza Angel Mix?
Per impasti come quelli dei croissant, della pasta sfoglia o della panetteria, la risposta è no: omettere Angel Mix compromette completamente il risultato finale, con il rischio di sprecare tempo e ingredienti.
Per impasti più semplici, è possibile provare a sostituire Angel Mix con un altro ingrediente, ma il risultato non sarà mai lo stesso.
Con l'impasto dei croissant o della pasta sfoglia, cosa altro posso preparare?
Le nostre ricette sono dei "punti di partenza" da cui iniziare per sviluppare soluzioni personalizzate da te o per preparare tante altre tipologie di prodotti. Con l'impasto dei croissant si possono preparare danesi, fagottini al cioccolato, sfoglie ripiene dolci o salate, ecc. Con la pasta sfoglia si possono preparare pizzette, cannoncini, torte salate, vol-au-vent e tanto altro!
Con cosa posso spolverare il piano di lavoro per evitare che l’impasto si appiccichi?
Per gli impasti laminati, come pasta sfoglia, croissant, ecc. è IMPERATIVO l'uso di amido di riso, oppure di amido di tapioca o fecola di patate, in questo ordine preferenziale. Da evitare ASSOLUTAMENTE l'impiego di farina di qualsiasi tipo e granulometria, che altera la composizione dell'impasto rendendolo secco e creando micro fratture sulla sua superficie.
Per gli impasti di pane, pizza, ecc. è consigliato l'uso di amidi qualsiasi tipo, ma è possibile usare anche farina di grana molto fine possibilmente.
In ogni caso si consiglia di usare solo la quantità strettamente necessaria alla lavorazione e di togliere l'eccesso, soprattutto durante la preparazione di impasti sfogliati.
Perché nelle ricette non usate amido di mais?
Perché vogliamo offrire un’alternativa alle solite miscele industriali pronte all’uso, che sono composte in larghissima parte da amido di mais.
Proporre ricette a base di questo stesso ingrediente sarebbe incoerente con la nostra visione.
Naturalmente, chi lo preferisce può sostituire la fecola di patate con l’amido di mais. È un ingrediente economico e facile da reperire, ma tende a far seccare i prodotti più rapidamente.
Ho bisogno di un'impastatrice?
Sì, anche se è possibile preparare gli impasti a mano o con apparecchiature domestiche, è fortemente consigliato l'uso di un'impastatrice, anche non professionale, ma che possa garantire un'intensità di lavoro sufficiente a preparare a regola d'arte gli impasti.
ANGEL MIX 3.0
€20,00
5.0
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Pain Aux Raisins con noci, fichi, datteri e cioccolato bianco