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Senza glutine, senza frumento, senza mais, senza xantano
Croissant al burro con amido di riso
Prodotto usato: Angel ZERO Quantità: 8 pezzi Tempo di preparazione: 25 minuti Lievitazione:80 minuti @ 32°C @ 50% U.R. Cottura:25 minuti @ 180°C in forno ventilato Livello:Difficile
Le nostre ricette vogliono ispirare la tua creatività ed il tuo talento, per aiutarti a realizzare prodotti senza glutine unici e di alta qualità. Provale, e poi interpretale a seconda delle tue esigenze, come farebbe un vero artigiano che rende unico tutto ciò che fa.
— Angel Food
Ingredienti:
Ingredienti secchi:
200g Amido di riso
50g Fecola di patate
50g Farina di riso
50g Zucchero
15g Angel ZERO
20g Lievito di birra fresco
5g Sale
Liquidi:
180g Acqua molto fredda
15g Olio di semi
Per sfogliare:
160g Margarina per sfoglia/croissant
Temperatura ambiente: 22°C
Temperatura del burro: 20°C
Temperatura dell'impasto: 19°C
Procedimento:
Riunisci tutte le polveri nella ciotola dell'impastatrice e avviala a bassa velocità, usando preferibilmente l'accessorio "a foglia". Versa a filo i liquidi e aumenta a velocità medio-alta, continuando a lavorare per 5/6 minuti. Di tanto in tanto, a macchina ferma, pulisci i lati della ciotola usando una spatola e riporta l'impasto al centro.
È importante ottenere un composto liscio, omogeneo, sodo e ovviamente senza grumi.
Nel frattempo, forma un rettangolo con il burro, portandolo a uno spessore di circa 1cm. Non è necessario che sia un rettangolo estremamente preciso: è sufficiente che lo spessore sia uniforme. Se la temperatura ambiente è particolarmente elevata, può esserti d'aiuto lasciarlo 3/4 minuti in frigorifero prima della fase di sfogliatura.
Trasferisci l'impasto sul tavolo e, aiutandoti con l'amido di riso come spolvero, stendi con il mattarello un rettangolo stretto e lungo dello spessore di 8mm, sufficiente a inserire al centro il "panetto" di burro e a ricoprirlo con l'impasto rimasto libero.
Dai 3 giri semplici ("da tre") a 8mm di spessore, senza pause o riposi tra un giro e l'altro. Usa l'amido di riso solo quando è necessario e comunque senza abusarne, altrimenti asciugherai troppo l'impasto.
Stendi l'impasto a 8mm di spessore e ritaglia le forme desiderate.
Non buttare eventuali ritagli di impasto, bensì suddividili al centro di ogni pezzo prima di arrotolarlo. Spruzza leggermente la superficie del triangolo con acqua e arrotola per formare il prodotto desiderato, disponendolo su una teglia da forno foderata di carta da forno.
Copri con un sacchetto precedentemente spennellato di olio o di spray antiaderente e metti a lievitare come indicato.
Preriscalda il forno, togli la teglia dal sacchetto e cuoci come indicato. Eventualmente, spolvera la superficie del cornetto con zucchero a velo vanigliato per ottenere una doratura ancora più accentuata.
Fai raffreddare su una gratella e, una volta freddi, passa i croissant al surgelatore. Puoi conservarli a temperatura ambiente per circa 60 ore, oppure fino a 30 giorni a -18°C.
Ricorda che tempi e temperature indicate potrebbero cambiare in base a diversi fattori, come tipologia di attrezzature, pezzature dei prodotti, ecc. e che i liquidi indicati in ricetta potrebbero dover essere adeguati in base al grado di idratazione di farine e amidi usati.
Note:
L'amido di riso conferisce al prodotto finito una particolare morbidezza e una masticabilità più accentuata rispetto alle altre formulazioni, rendendo l'esperienza di assaggio ancora più piacevole. Inoltre, in sinergia con Angel ZERO, contribuisce a mantenere il croissant soffice più a lungo, fino a 60 ore dalla cottura anche a temperatura ambiente. Un risultato difficilmente immaginabile con un impasto contenente un'alta percentuale di amido di mais.
L'aspetto meno favorevole è naturalmente quello economico: un croissant preparato con circa il 65% di amido di riso presenta un food cost decisamente più elevato rispetto a una versione realizzata con ingredienti meno costosi, come l'amido di mais. Il risultato finale, tuttavia, è sensibilmente migliore sotto diversi punti di vista e può giustificare ampiamente la differenza di costo.
Anche il numero e la tipologia delle pieghe influiscono sul risultato finale. Un numero inferiore di pieghe favorisce uno sviluppo maggiore e un'alveolatura più aperta e ariosa, mentre aumentando il numero delle pieghe si ottiene un prodotto meno sviluppato, con una struttura interna più compatta e densa.
Lascia raffreddare completamente il croissant prima di tagliarlo. Durante il raffreddamento, l'umidità residua si ridistribuisce all'interno del prodotto, contribuendo a stabilizzare la struttura e a rendere l'alveolatura più definita e visibile al taglio.
Evita di utilizzare uova o latte per dorare la superficie: potrebbero interferire con il corretto sviluppo del prodotto durante la cottura. Se desideri ottenere una finitura lucida, puoi spennellare il croissant ancora caldo, appena sfornato, con uno sciroppo preparato con acqua, zucchero e vaniglia. Puoi personalizzarlo aggiungendo scorze di agrumi o un altro aroma a tua scelta.
Per arricchirne ulteriormente il gusto, prova invece a spennellare il croissant appena sfornato con burro di cacao fuso e a completare con una generosa spolverata di granella di zucchero.
Angel ZERO è un additivo concentrato in polvere: senza glutine, senza frumento deglutinato, senza zucchero o sale aggiunti, senza ingredienti di origine animale (100% vegan), senza conservanti, coloranti, emulsionanti o agenti lievitanti.
Posso fare la ricetta senza Angel ZERO?
Per impasti come quelli dei croissant, della pasta sfoglia o della panetteria, la risposta è no: omettere Angel ZERO compromette completamente il risultato finale, con il rischio di sprecare tempo e ingredienti.
Per impasti più semplici, è possibile provare a sostituire Angel ZERO con un altro ingrediente, ma il risultato non sarà mai lo stesso.
Con l'impasto dei croissant o della pasta sfoglia, cosa altro posso preparare?
Le nostre ricette sono dei "punti di partenza" da cui iniziare per sviluppare soluzioni personalizzate da te o per preparare tante altre tipologie di prodotti. Con l'impasto dei croissant si possono preparare danesi, fagottini al cioccolato, sfoglie ripiene dolci o salate, ecc. Con la pasta sfoglia si possono preparare pizzette, cannoncini, torte salate, vol-au-vent e tanto altro!
Con cosa posso spolverare il piano di lavoro per evitare che l’impasto si appiccichi?
Per gli impasti laminati, come pasta sfoglia, croissant, ecc. è IMPERATIVO l'uso di amido di riso, oppure di amido di tapioca o fecola di patate, in questo ordine preferenziale. Da evitare ASSOLUTAMENTE l'impiego di farina di qualsiasi tipo e granulometria, che altera la composizione dell'impasto rendendolo secco e creando micro fratture sulla sua superficie.
Per gli impasti di pane, pizza, ecc. è consigliato l'uso di amidi qualsiasi tipo, ma è possibile usare anche farina di grana molto fine possibilmente.
In ogni caso si consiglia di usare solo la quantità strettamente necessaria alla lavorazione e di togliere l'eccesso, soprattutto durante la preparazione di impasti sfogliati.
Perché nelle ricette non usate amido di mais?
Perché vogliamo offrire un’alternativa alle solite miscele industriali pronte all’uso, che sono composte in larghissima parte da amido di mais.
Proporre ricette a base di questo stesso ingrediente sarebbe incoerente con la nostra visione.
Naturalmente, chi lo preferisce può sostituire la fecola di patate con l’amido di mais. È un ingrediente economico e facile da reperire, ma tende a far seccare i prodotti più rapidamente.
Ho bisogno di un'impastatrice?
Sì, anche se è possibile preparare gli impasti a mano o con apparecchiature domestiche, è fortemente consigliato l'uso di un'impastatrice, anche non professionale, ma che possa garantire un'intensità di lavoro sufficiente a preparare a regola d'arte gli impasti.
Angel ZERO
€8,90
5.0
1 recensione1
recensioni totali
Nuova formulazione concentrata: Ottimizzato per offrire performance superiori e una lavorabilità d'eccellenza per la produzione professionale. Meno ingredienti in etichetta, raddoppio della resa tecnica.
Con 1kg di Angel ZERO si preparano più di 530 croissant da 80g. Con 5kg di Angel ZERO si preparano più di 2660 croissant da 80g. Resa raddoppiata: efficienza incrementata del 100% rispetto ad Angel Mix 3.0. Dosaggio: 5% sul totale delle polveri (amidi e farine), anziché il precedente 10%. Esempio: 15g di Angel ZERO equivalgono a 30g di Angel Mix 3.0.
Profilo tecnico & garanzie di etichetta: 100% Gluten-Free Senza amido di frumento, amido di mais, soia Senza lattosio e senza derivati del latte Senza ingredienti di origine animale Senza gomma xantano Senza zuccheri o sale aggiunti Senza conservanti, emulsionanti o coloranti di sintesi Privo di lieviti e agenti lievitanti Scadenza 12 mesi in luogo fresco e asciutto, a temperatura costante e lontano dalla luce diretta del sole
Pasta frolla per torte e biscotti, una base versatile per arricchire l’assortimento di pasticceria con crostate, tartellette e frollini. Una ricetta professionale senza glutine e senza frumento, realizzata con farine di riso e grano saraceno, fecola di patate e xantano....
Una ricetta ricca di gusto e profumo per realizzare croissant al burro senza glutine, frumento, mais e gomma xantano. Grazie alla sinergia tra amido di riso e Angel ZERO, i croissant rimarranno soffici più a lungo, con una struttura leggera...
Con Angel ZERO puoi trasformare la tua miscela preferita e usarla per preparare fantastici croissant dolci o salati, senza glutine, senza frumento, senza xantano e 100% vegan. Non hai più bisogno di acquistare un mix specifico, ma puoi avere Angel...
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