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IMPASTO per CROISSANT SALATI

INGREDIENTI x 10 CROISSANTS

Solidi:
  • 220g Amido di mais
  • 20g Farina di riso finissima (crema)
  • 2g Farina di grano saraceno
  • 5g Farina di sorgo integrale
  • 5g Farina di quinoa
  • 5g Farina di avena integrale
  • 10g Amido di tapioca
  • 20g Fecola di patate
  • 20g Zucchero semolato
  • 55g Angel Mix
  • 7g Sale fino
  • 20g Lievito fresco

  • Liquidi:
  • 220g Acqua fredda di frigorifero
  • 10g Olio semi di girasole (o altro)
  • 2/5g Olio aromatizzato al tartufo bianco (a seconda dell'intensità)

  • Per sfogliare:
  • 130g Margarina per sfogliare 

  • Per lo spolvero:
  • Amido di riso o mais o tapioca, no farine!
  •   

    PREPARAZIONE

    Riunire tutti i "Solidi" nella ciotola dell'impastatrice e avviarla a bassa velocità con il gancio.

    Versare a filo i "Liquidi" e continuare a lavorare per una decina di minuti, passando a velocità medio alta e pulendo, di tanto in tanto e a macchina ferma, i lati della ciotola, usando una spatola e riportando l'impasto al centro.

    Nel frattempo formare un rettangolo con la margarina, portandola ad uno spessore di circa 1cm. Non è necessario che sia un rettangolo estremamente preciso, è sufficiente che lo spessore sia uniforme. Se si usa una margarina NON professionale o la temperatura ambiente è particolarmente elevata, può essere d'aiuto lasciare 3/4 minuti in congelatore la margarina.

    Trasferire l'impasto sul tavolo, e aiutandosi con l'amido di riso come spolvero, creare un rettangolo stretto e lungo, sufficiente ad inserire il "panetto" di margarina e a ricoprirlo. E' il classico sistema per incassare la parte grassa in un impasto per pasta sfoglia o croissant.

    Dare due giri da tre allo spessore di 7/8mm, senza fare pause tra un giro e l'altro e cercando di non usare troppo amido di riso come spolvero, e in tal caso avere l'accortezza di spazzolare via la parte in eccesso. In caso di dubbi su come eseguire questa operazione, si può vedere il nostro video sul canale YouTube di Angel Food, oppure qualsiasi altro video riguardante la laminazione degli impasti sfogliati: ce ne sono letteralmente a migliaia in Internet.

    Stendere un rettangolo con il lato lungo di max 46/48cm, ma stavolta allo spessore di 5/6mm. Ricavare 5 rettangoli con lato corto da 9cm e da ognuno ricavare due croissant, tagliando il rettangolo longitudinalmente da un angolo all'altro. Si otterranno così un totale di 10 croissant.

    Non buttare eventuali ritagli di impasto, bensì suddividerli al centro di ogni cornetto prima di arrotolarlo. Spruzzare la superficie del triangolo con acqua e arrotolare, senza stringere eccessivamente, per formare il classico croissant, lasciando la punta sotto quando lo si mette nella teglia da forno.

    Coprire con un sacchetto precedentemente spennellato di olio o di spray antiaderente e mettere a lievitare alla temperatura di 42°c per 90 minuti circa, o almeno fino al triplicare del volume.

    Preriscaldare il forno a 180°c, togliere la teglia dal sacchetto e cuocere per 23 minuti circa o fino a doratura.

    Far raffreddare su una gratella, e una volta freddi passare al surgelatore. E' possibile conservare i croissant a temperatura ambiente per circa tre giorni.


    NOTE

    Il prodotto finale avrà un gusto sapido ma non invadente, così da potersi abbinare anche a farciture particolarmente ricche senza risultare stucchevole.

    E' possibile decorare la superficie del cornetto a piacimento, ad esempio aggiungendo semi di sesamo, di papavero, fiocchi di sale, ecc. Puoi trovare decine di esempi sul nostro profilo Instagram o Facebook.

    Per far aderire i semi e accentuare ancor di più la doratura del prodotto a fine cottura, è possibile spennellare la superficie con del latte (normale o delattosato), oppure con del latte vegetale (di riso, mandorla, ecc.), oppure anche solo con dell'acqua. In quest'ultimo caso la doratura sarà meno accentuata, ma i semi aderiranno comunque grazie alla caramelizzazione degli zuccheri in superficie.

    E' possibile aumentare o diminuire la quantità di margarina necessaria alla laminazione, nella ragione del 20%: aumentando la quantità di materia grassa il prodotto finale sarà più ricco, ma anche più pesante. Diminuendo la quantità il prodotto sarà più leggero ma anche più "panoso" e meno sfogliato.

    Questa ricetta non è indicata per l'utilizzo di burro per la sfogliatura. Nel caso si voglia conferire uno spiccato aroma di burro al prodotto, ci sono tre soluzioni: A) Usare una margarina con burro anidro (max 15%). B) Spennellare la superficie del prodotto con burro fuso non appena sfornato. C) Sostituire l'olio della ricetta con lo stesso peso di burro chiarificato liquido.

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