Trockene Zutaten:
220g Kartoffelstärke
30g Tapiokastärke
50g Reismehl
20g Kristallzucker
20g Dextrose
15g Angel ZERO
25g frische Backhefe
4g Salz
2g getrocknetes Rübenpulver
1g Kurkumapulver

Flüssige Zutaten:
165g eiskaltes Wasser
15g Pflanzenöl

Zum Tourieren:
190g Margarine zum Tourieren/Croissants

Zum Dekorieren:
Pflanzendrink, Sesam, Mohn oder andere Samen nach Wahl

Alle Pulver in der Rührschüssel vermischen und die Küchenmaschine auf niedriger Stufe starten, vorzugsweise mit dem Flachrührer. Die Flüssigkeiten nach und nach zugießen und die Geschwindigkeit auf mittelhoch erhöhen. 5/6 Minuten weiterrühren. Zwischendurch die Maschine anhalten, die Schüsselwände mit einem Spatel säubern und den Teig wieder in die Mitte schieben.

Es ist wichtig, eine glatte, homogene, feste und natürlich klumpenfreie Masse zu erhalten.

Währenddessen die Margarine zu einem Rechteck formen und auf etwa 1 cm Dicke bringen. Das Rechteck muss nicht besonders exakt sein; wichtig ist nur eine gleichmäßige Dicke. Bei besonders hoher Raumtemperatur kann es hilfreich sein, die Margarine vor dem Tourieren 3/4 Minuten in den Kühlschrank zu legen.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit Reismehl zum Bestäuben zu einem langen, schmalen Rechteck von 8 mm Dicke ausrollen. Es sollte groß genug sein, um den Margarineblock in die Mitte zu legen und mit den freien Teigrändern zu bedecken.

Den Teig 3 einfache Touren („einfache Tour“) mit 8 mm Dicke geben, ohne zwischen den Touren Pausen oder Ruhezeiten einzulegen. Reismehl nur bei Bedarf und sparsam verwenden, sonst trocknet der Teig zu sehr aus.

Den Teig auf 8 mm Dicke ausrollen und die gewünschten Formen ausschneiden, in diesem Fall 4 Rechtecke, die entlang der langen Seite diagonal durchgeschnitten werden. Die Basis tief einschneiden, damit sich das Hörnchen leichter aufrollen und bei Bedarf sichelförmig formen lässt.

Teigreste nicht wegwerfen, sondern vor dem Aufrollen in der Mitte jedes Stücks verteilen. Die Oberfläche des Dreiecks leicht mit Wasser besprühen und zum gewünschten Gebäck aufrollen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Mit einem zuvor mit Öl oder Trennspray bestrichenen Beutel abdecken und wie angegeben gehen lassen.

Den Ofen vorheizen, das Backblech aus dem Beutel nehmen und wie angegeben backen.
Nach Belieben die Oberfläche des Hörnchens vor dem Backen mit Pflanzenmilch bestreichen und mit Samen nach Wahl bestreuen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und die Croissants anschließend einfrieren. Sie sind bei Raumtemperatur etwa 48 Stunden oder bei -18°C bis zu 30 Tage haltbar.

Die Anzahl und Art der Faltungen beeinflussen das Endergebnis: weniger Faltungen = ein stärker aufgegangenes und luftigeres Produkt, mehr Faltungen = ein etwas weniger aufgegangenes Produkt mit einem „dichteren“ Inneren.

Lass das Croissant vor dem Anschneiden vollständig abkühlen: So verteilt sich die Restfeuchtigkeit im Produkt neu und sorgt dafür, dass die Porung klar definiert und gut sichtbar ist.

Verwende Pflanzenmilch, damit die Samen auf der Oberfläche des Croissants haften, und bestreiche es damit kurz vor dem Backen.

Dextrose sorgt für eine gleichmäßige Bräunung beim Backen, ohne zu viel Süße hinzuzufügen, die bei einem herzhaften Produkt nicht erwünscht ist.