Das Beste aus „ANGEL MIX 3.0“ herausholen

Diese Hinweise gelten auch für unser neues Produkt Angel ZERO

Um mit unserem Angel Mix 3.0 hochwertige glutenfreie Croissants, Fagottini, Sfogliatine und andere Viennoiserie-Produkte herzustellen, ist es wichtig, die bereitgestellten Rezepte genau zu befolgen und alle beschriebenen Schritte sorgfältig einzuhalten.

Darüber hinaus findest du in diesem Artikel eine ganze Reihe von „Chef-Geheimnissen“, die dir helfen können, größere und kleinere „Katastrophen“ zu vermeiden und hochwertige glutenfreie Backwaren ohne Verschwendung herzustellen, die schön aussehen und köstlich schmecken.

Keine Sorge, das sind keine Regeln, die du auswendig lernen musst: Diese „Tipps“ sind das Ergebnis tausender Tests, die wir Tag für Tag durchgeführt haben, und sie sollen dir helfen, nicht dieselben Fehler (noch einmal) zu machen, die wir bei der Entwicklung unserer Rezepte gemacht haben.

Die Tipps sind nicht sortiert, da wir sie nach und nach ergänzen, wenn weitere hinzukommen - vor allem dank des Austauschs mit unseren Kunden.

ALSO …

• Das für den Teig verwendete Wasser sollte unbedingt kühlschrankkalt sein, besonders wenn in einer sehr warmen Umgebung oder im Sommer gearbeitet wird. So erhältst du einen festen, gut hydratisierten Teig, in den sich das Ziehfett problemlos einschlagen und der sich anschließend ohne Schwierigkeiten tourieren lässt.
• Die Konsistenz des Teigs vor dem Tourieren muss stimmen: Er darf weder hart noch trocken oder zu „dicht“ sein, sondern sollte kompakt, fest, leicht klebrig und elastisch sein, aber weder weich noch fluffig. Lieber die Hydration erhöhen und bei Bedarf großzügig mit Stärke bestäuben, als zu wenig Wasser zu verwenden und am Ende einen steifen oder wenig elastischen Teig zu haben, der leicht reißt!
  Deshalb ist es wichtig, die ersten Versuche mit kleinen Produktmengen durchzuführen. So kannst du prüfen, wie viel Wasser die verwendeten Zutaten aufnehmen, und bei Bedarf die notwendigen Anpassungen vornehmen.
• Professionelle Ziehmargarine ist die beste Lösung für einen gut tourierten Teig. Aber auch mit einfachen Margarinen aus dem Kühlregal im Supermarkt lassen sich hervorragende Produkte herstellen. Der wesentliche Unterschied besteht darin, dass professionelle Margarine Temperaturschwankungen viel besser verträgt und vor allem auch in sehr warmen Räumen keine größeren Probleme verursacht. Nicht professionelle Margarine muss dagegen unter solchen Bedingungen einige Minuten gekühlt werden. Zusammen mit dem kalten Wasser für den Teig sorgt das für die richtige Temperatur, sodass sich der Teig problemlos tourieren lässt.
• Die verwendete nicht professionelle Margarine DARF KEINE Streichmargarine sein und muss mindestens 80 % Fett enthalten. Wir haben festgestellt, dass Produkte mit einem hohen Rapsölanteil schlechtere Ergebnisse liefern als andere Sorten. Das bedeutet, dass das Produkt beim Gären und Backen weniger Volumen entwickelt.
• Das Produkt ist perfekt gelungen, wenn es nach dem Backen ein trockenes Backblech hinterlässt und kein Fett verloren hat.
• Damit der Teig während der Verarbeitung nicht an der Arbeitsfläche kleben bleibt, sollte diese mit Reisstärke bestäubt werden. Alternativ eignen sich Tapiokastärke, Kartoffelstärke oder Maisstärke - in dieser Reihenfolge. Mehl jeder Art und Körnung solltest du unbedingt vermeiden, da es den Teig austrocknet und sein Volumen beeinträchtigt.
• Vermeide automatisierte Gärprogramme, die es in manchen Profiöfen gibt: Sie sind für „normale“ Hefeteige gedacht, während glutenfreie Produkte in einer völlig anderen „Kategorie“ liegen. Die Feuchtigkeit, die für die Entwicklung eines „glutenhaltigen“ Teigs nötig ist, kann glutenfreie Produkte ersticken. Das beeinträchtigt das Endergebnis: Es geht nur wenig auf, bekommt große „Risse“ an der Oberfläche, verliert dadurch Fett und wird am Ende wenig luftig, kaum blättrig und schwer.
• Der Touriervorgang sollte ohne Ruhezeiten zwischen den Touren und in einem einzigen Arbeitsgang erfolgen. Der Teig sollte weder im Kühlschrank ruhen noch am Vorabend für den nächsten Tag vorbereitet werden. Die einzige Ausnahme sind Croissants mit Butter: Unter bestimmten Bedingungen muss der Teig zwischen den Touren kurz in den Kühlschrank, damit er richtig touriert werden kann.
• Am besten lässt du Croissants, Fagottini usw. bei 42 °C in einem Gärschrank aufgehen und deckst sie dabei mit leicht eingefetteter Plastikfolie ab. So entsteht das ideale Mikroklima, in dem die Produkte optimal aufgehen und an Volumen gewinnen können. Alternativ kannst du eine Schale mit Wasser hineinstellen. Achte aber unbedingt darauf, dass sich nicht zu viel Feuchtigkeit bildet, da dies den Gärprozess hemmen würde. Die empfohlene Luftfeuchtigkeit liegt zwischen 50 % und 60 %.
• Das Gären ist möglicherweise der kritischste Schritt: Wird es nicht fachgerecht durchgeführt, entwickeln die Produkte nicht die typische blättrige Struktur und bleiben dicht, flach und sehr „brotartig“.
• Unsere Rezepte sind dafür gedacht, von dir angepasst zu werden. Das bedeutet jedoch nicht, dass du Zutaten nach Belieben ersetzen oder die Arbeitsschritte, Gär- oder Backzeiten und -temperaturen verändern solltest. Wenn ein Rezept beispielsweise eine bestimmte Stärke und eine bestimmte Wassermenge vorsieht, können willkürliche Änderungen dieser Zutaten dazu führen, dass das Endprodukt nicht gelingt.
• Wenn Konditorei „Chemie“ ist, dann ist glutenfreie Konditorei „Kerntechnik“. Deshalb ist es hier noch wichtiger, auf Gewichte, Temperaturen, Zeiten usw. zu achten!
• Den optimalen Teig gleich beim ersten Versuch hinzubekommen, ist schwierig. Mach deshalb zumindest am Anfang kleine Versuche mit überschaubaren Teigmengen und führe das Tourieren nach Möglichkeit von Hand durch. Wenn du den Teig berührst, seine Konsistenz erkennst und spürst, wie er auf die Verarbeitung reagiert, kannst du künftige Fehler besser vorhersehen und vermeiden und dich mit der Verarbeitung vertraut machen.
• Rezepte sind wichtig, das stimmt. ABER bestimmte Zutaten, die dir zur Verfügung stehen, können andere Ergebnisse liefern als die zahlreichen Zutaten, die wir getestet haben. Eine Stärke, die etwas mehr Wasser benötigt, oder Zucker, der gröber gemahlen ist als herkömmlicher Zucker: Schon solche Unterschiede können zum Beispiel darüber entscheiden, ob ein Rezept perfekt gelingt, und zu einem Ergebnis führen, das hinter den Erwartungen zurückbleibt. Also noch einmal: Ja, das Rezept ist wichtig, aber achte auch auf die verwendeten Zutaten, die möglicherweise besondere Aufmerksamkeit erfordern. Und wenn du Zweifel hast, sind wir da, um dir zu helfen. Jederzeit.
• Es ist wichtig, dass die Teige richtig zubereitet werden, aber sie müssen nicht unbedingt genau so hergestellt werden, wie in unseren Rezepten beschrieben. Wenn wir zum Beispiel schreiben, dass die Zutaten in der Knetmaschine mit dem Knethaken verarbeitet werden sollen, du aber nur einen Flachrührer hast, ist das auch in Ordnung. Entscheidend ist, dass der Teig gut geknetet, glatt, homogen und elastisch ist und keine sichtbaren Klumpen oder Unregelmäßigkeiten aufweist.
• Unsere Rezepte für Croissants, pain au chocolat usw. wurden mit vielen verschiedenen Margarinen getestet, sowohl mit professionellen als auch mit „haushaltsüblichen“ Sorten aus dem Kühlregal im Supermarkt. Die Ergebnisse waren unabhängig vom verwendeten Produkt stets hervorragend. Es steht jedoch außer Frage, dass manche Margarinen bessere Ergebnisse liefern - sowohl beim Geschmack als auch beim Volumen, beim Gären und beim Backen. Wenn du mit dem Ergebnis nicht zufrieden bist, probiere eine andere Margarine!
• All diese Hinweise gelten auch für das Tourieren mit Butter, sofern die in den jeweiligen Rezepten angegebenen Temperaturen und Zeiten eingehalten werden.
• Die besten Ergebnisse haben wir bisher mit der Butter „Ambient Chaud“ von Corman erzielt, einem Produkt für die Verarbeitung in warmen Räumen.