Tafelbutter und Ziehbutter im Vergleich beim Tourieren

Kann man mit normaler Tafelbutter tourieren? Ja, das geht. Aber ein erstklassiger, gleichmäßiger und reproduzierbarer Blätterteig ist etwas anderes.

Butter ist keine Zutat wie jede andere: Bei Blätterteig und Croissants sorgt sie für den Aufbau der Struktur. Beim Tourieren muss sie in durchgehenden, klar abgegrenzten Schichten bleiben, getrennt durch hauchdünne Teigschichten. Beim Backen verdampft das Wasser und der Dampf hebt die Schichten an, während das Fett sie voneinander trennt und knusprig macht. Damit das gelingt, muss die Butter plastisch sein: nicht so hart, dass sie bricht, und nicht so weich, dass sie schmilzt.

Viele Konditoren glauben, dass ein enttäuschendes Ergebnis an der Technik oder am Rezept liegt. Manchmal besteht der entscheidende Unterschied jedoch schlicht in der Wahl der Butter.

Was sich zwischen den beiden Sorten unterscheidet

Tafelbutter ist für den allgemeinen Gebrauch gedacht: zum Streichen, Backen und Aufschlagen. Sie hat in der Regel einen Fettgehalt von etwa 80 %, dem gesetzlich vorgeschriebenen Mindestwert, und ihre Konsistenz verändert sich je nach Temperatur stark. Der Bereich, in dem sie sich gut verarbeiten lässt, ist eng.

Ziehbutter für Blätterteig hingegen wird für einen bestimmten Zweck hergestellt. Sie hat üblicherweise einen höheren Fettgehalt (oft zwischen 82 % und 84 %) und damit weniger Wasser. Außerdem ist sie so formuliert, dass sie in einem größeren Temperaturbereich plastisch bleibt. Sie lässt sich zu einer gleichmäßigen Platte ausrollen und folgt dem Teig beim Tourieren, ohne zu brechen oder zu schmelzen.

Was in der Backstube passiert

Bei Tafelbutter ist der Spielraum für Fehler gering. Ist sie zu kalt, zerbricht sie in Splitter, die den Teig durchstoßen; ist sie auch nur etwas zu warm, wird sie weich, vermischt sich mit dem Teig und die Schichten gehen verloren. Beim Backen kann sie aus dem Blätterteig austreten und einen fettigen Boden sowie eine unregelmäßige Porung hinterlassen. Das Croissant wird dann weniger blättrig, kompakter und schmeckt mitunter schwerer.

Mit Ziehbutter ist das Tourieren toleranter: Gehzeiten, Backstubentemperatur und Anzahl der Touren fallen weniger ins Gewicht, und das Ergebnis ist von einer Produktion zur nächsten gleichmäßiger. In einer professionellen Backstube, in der Reproduzierbarkeit ebenso wichtig ist wie Geschmack, macht das einen großen Unterschied.

Bei glutenfreien Blätterteigen fehlt das Glutennetzwerk, das den Teig elastisch und widerstandsfähig macht. Die Schichten sind empfindlicher und verzeihen weniger, weshalb die Wahl des Fetts noch wichtiger ist. Eine Butter, die zu früh nachgibt, lässt keinen Spielraum.

Das bedeutet nicht, dass Tafelbutter ein minderwertiges Produkt ist: Sie ist einfach für andere Zwecke gedacht. In einer kühlen Umgebung, mit guter Technik und etwas Erfahrung lassen sich ordentliche Ergebnisse erzielen. Für einen erstklassigen und vor allem gleichmäßigen Blätterteig bleibt Ziehbutter jedoch die zuverlässigere Wahl.