Trockene Zutaten:
220g Kartoffelstärke
30g Tapiokastärke
50g Reismehl
40g Zucker (mit Vanilleschoten gemixt - optional)
25g frische Hefe
15g Angel ZERO
5g Salz
0,5g Vanillin (wenn die mit dem Zucker gemixten Vanilleschoten nicht verwendet werden)

Flüssige Zutaten:
160g eiskaltes Wasser
15g Pflanzenöl

Zum Tourieren:
190g Tourierbutter/Croissantbutter

Gib alle trockenen Zutaten in die Rührschüssel und schalte die Maschine auf niedriger Stufe ein, vorzugsweise mit dem Flachrührer. Gieße die Flüssigkeiten nach und nach dazu und erhöhe die Geschwindigkeit auf mittel bis hoch. Knete den Teig weitere 5/6 Minuten. Halte die Maschine zwischendurch an, reinige die Seiten der Schüssel mit einem Teigschaber und schiebe den Teig wieder in die Mitte.

Wichtig ist, dass die Masse glatt, homogen, fest und natürlich klümpchenfrei ist.

Forme in der Zwischenzeit die Butter zu einem Rechteck und bringe sie auf eine Dicke von etwa 1 cm. Das Rechteck muss nicht besonders exakt sein; wichtig ist nur, dass die Dicke gleichmäßig ist. Bei besonders hoher Raumtemperatur kann es hilfreich sein, die Butter vor dem Tourieren 3/4 Minuten im Kühlschrank ruhen zu lassen.

Gib den Teig auf die Arbeitsfläche und rolle ihn mithilfe von Reismehl zum Bestäuben zu einem schmalen, langen Rechteck mit einer Dicke von 8 mm aus. Es sollte groß genug sein, um das Butterpäckchen in die Mitte zu legen und mit den freien Teigrändern zu bedecken.

Gib eine einfache Tour („drei“) und eine doppelte Tour („vier“) mit einer Dicke von 8 mm. Lasse den Teig zwischen den Touren nicht ruhen. Verwende Reismehl nur bei Bedarf und sparsam, sonst trocknet der Teig zu stark aus.

Rolle den Teig auf eine Dicke von 8 mm aus und schneide die gewünschten Formen aus.

Wirf mögliche Teigreste nicht weg, sondern verteile sie in der Mitte jedes Teigstücks, bevor du es aufrollst. Besprühe die Oberfläche des Dreiecks leicht mit Wasser und rolle es zum gewünschten Gebäck auf. Lege es auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.

Decke es mit einem Beutel ab, den du zuvor mit Öl oder Antihaftspray eingesprüht hast, und lasse es wie angegeben gehen.

Heize den Ofen vor, nimm das Backblech aus dem Beutel und backe das Gebäck wie angegeben. Bestäube die Croissants bei Bedarf mit Vanillepuderzucker, damit sie noch stärker bräunen.

Lasse sie auf einem Gitter abkühlen und gib die Croissants nach dem Abkühlen in den Gefrierschrank. Bei Raumtemperatur sind sie etwa 48 Stunden haltbar, bei -18 °C bis zu 30 Tage.

Anzahl und Art der Faltungen beeinflussen das Endergebnis: weniger Faltungen = ein stärker aufgegangenes und luftigeres Produkt, mehr Faltungen = ein weniger stark aufgegangenes Produkt mit einem „dichteren“ Inneren.

Lass das Croissant vollständig abkühlen, bevor du es anschneidest: So kann sich die Restfeuchtigkeit im Produkt verteilen, wodurch die Porung gut ausgeprägt und sichtbar wird.

Verwende zum Bestreichen der Croissant-Oberfläche keine Eier oder Milch: Sie könnten das richtige Aufgehen des Produkts beim Backen beeinträchtigen. Wenn du eine glänzende Oberfläche möchtest, kannst du das noch warme, frisch gebackene Croissant mit einem Sirup aus Wasser, Zucker und Vanille (oder Zitrusschalen oder einem anderen Aroma deiner Wahl) bestreichen.

Für einen intensiveren Geschmack kannst du das noch warme, frisch gebackene Croissant mit geschmolzener Kakaobutter bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen.