Eine Studie zu Lady Margarine

[Grazie, Charlie Trotter]

Kann allein der Wechsel der zum Tourieren verwendeten Margarine ein glutenfreies Croissant völlig verändern? Ich habe einen einfachen Vergleich durchgeführt, um es herauszufinden.

Eine der größten Herausforderungen bei der Herstellung veganer, glutenfreier Croissants ist die Wahl der richtigen Margarine zum Tourieren. Das ideale Produkt sollte leicht zu verarbeiten sein, beim Gehen und Backen hervorragende Ergebnisse liefern, ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis bieten, sehr schmackhaft sein und ein Zutatenprofil aufweisen, das den aktuellen Marktanforderungen und den Erwartungen der Verbraucher entspricht.

Dieser Vergleich zeigt, dass eine professionelle Blätterteigmargarine nicht automatisch die beste Wahl ist und eine Supermarkt-Margarine ebenso wenig zwangsläufig ein minderwertiges Produkt ist. Die Unterschiede hängen größtenteils mit Eigenschaften wie Plastizität und Schmelzverhalten zusammen, die sowohl das Tourieren als auch das Endprodukt stark beeinflussen.

Für diesen Test blieb alles genau gleich: Rezept, Zutaten, Zubereitung, Gehzeit und Backbedingungen. Die einzige Variable war die Margarine.

Viele Konditoren glauben, dass ein enttäuschendes Ergebnis an der Technik oder am Rezept liegt. Manchmal macht jedoch einfach die Wahl der richtigen Margarine den entscheidenden Unterschied.

Rezept für den Test

Trockene Zutaten

200 g Kartoffelstärke
60 g Tapiokastärke
40 g Reismehl
40 g Zucker
30 g ANGEL MIX 3.0
25 g frische Backhefe
4 g Salz

Flüssige Zutaten

180 g sehr kaltes Wasser
10 g Pflanzenöl

Zum Tourieren

150 g Margarine

Zubereitung

Drei einfache Touren, mit einer Enddicke von 8 mm.
Aus dem 8 mm dicken Teig 8 Croissants schneiden.
Abgedeckt 60–70 Minuten bei 40 °C gehen lassen.
23 Minuten bei 180 °C im Umluftofen backen.

Abschließende Überlegungen

Margarine A ist ein Supermarktprodukt. Sie ergab ein leichtes, blättriges Croissant mit gutem Volumen und einer sauberen, nicht fettigen Oberfläche. Rein optisch lieferte sie unter den drei getesteten Margarinen insgesamt das beste Ergebnis.

Auch Margarine B ist ein Supermarktprodukt. Anders als Margarine A vertrug sie jedoch die hohe Umgebungstemperatur in der Backstube (30 °C) nicht, was zu einem sehr enttäuschenden Endergebnis führte.

Margarine C ist eine professionelle Ziehmargarine, die speziell für Blätterteig und Croissants entwickelt wurde. Sie erwies sich hinsichtlich Verarbeitbarkeit, Plastizität und einfacher Handhabung als die beste und lieferte dennoch ein hochwertiges Ergebnis. Obwohl sie anspruchsvoller zu verarbeiten war, ergab Margarine A letztlich jedoch das beste Croissant.

Dies soll keine wissenschaftliche Studie sein, sondern ein praktischer Vergleich unter identischen Bedingungen.

Natürlich hat Butter ihre eigenen, einzigartigen Eigenschaften. Bei diesem Vergleich geht es jedoch nicht darum, Butter und Margarine gegenüberzustellen, sondern darum zu zeigen, wie unterschiedlich sich verschiedene Margarinen verhalten können, wenn sie unter denselben Bedingungen verwendet werden.

Der Titel ist eine Hommage an Charlie Trotter und sein "Eine Studie über Lady-Äpfel", enthalten im Buch Charlie Trotters Desserts, in dem eine einzelne Zutat verwendet wurde, um überraschend unterschiedliche Ergebnisse zu erzielen.