Trockenzutaten:
200g Reismehl
50g Kartoffelstärke
50g Reismehl
50g Zucker
15g Angel ZERO
20g frische Hefe
5g Salz

Flüssigkeiten:
180g sehr kaltes Wasser
15g Speiseöl

Zum Ausrollen:
160g Margarine für Blätterteig/Croissants

Raumtemperatur: 22°C
Buttertemperatur: 20°C
Teigtemperatur: 19°C

Geben Sie alle trockenen Zutaten in die Knethilfe und lassen Sie diese bei niedriger Geschwindigkeit mit dem „Knethaken“ kneten. Gießen Sie die flüssigen Zutaten in einem dünnen Strahl hinzu und erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mittel bis hoch. Lassen Sie die Masse 5–6 Minuten weiter kneten. Halten Sie die Knethilfe zwischendurch an und streichen Sie mit einem Teigschaber die Seiten der Schüssel ab, bevor Sie den Teig wieder in die Mitte geben.

Die Masse sollte glatt, homogen, fest und natürlich klumpenfrei sein.

Formen Sie in der Zwischenzeit die Butter zu einem Rechteck mit einer Dicke von etwa 1 cm. Es muss kein exakt geformtes Rechteck sein; wichtig ist, dass die Dicke gleichmäßig ist. Bei besonders hohen Raumtemperaturen kann es hilfreich sein, die Butter vor dem Ausrollen 3–4 Minuten im Kühlschrank zu lagern.

Legen Sie den Teig auf die Arbeitsfläche und rollen Sie ihn mit Reisstärke als Bestäubung zu einem schmalen, langen Rechteck mit einer Dicke von 8 mm aus. Es sollte groß genug sein, um die Butter in der Mitte einzuschließen und mit dem restlichen Teig zu umhüllen.

Führen Sie 3 einfache Durchzüge („Dreifach-Drehung“) bis zu einer Dicke von 8 mm aus, ohne Pausen oder Zwischenruhephasen. Verwenden Sie Reisstärke nur bei Bedarf und sparsam, da der Teig sonst zu stark austrocknet.

Rollen Sie den Teig auf 8 mm Dicke aus und stechen Sie die gewünschten Formen aus.

Werfen Sie Teigreste nicht weg, sondern legen Sie sie vor dem Aufrollen in die Mitte jedes Stücks. Besprühen Sie die Oberfläche des Dreiecks leicht mit Wasser und rollen Sie es zu dem gewünschten Produkt auf. Legen Sie es auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.

Decken Sie es mit einem zuvor mit Öl bestrichenen Beutel oder einem Antihaftspray ab und lassen Sie es wie angegeben gehen.

Heizen Sie den Backofen vor, nehmen Sie das Blech aus dem Beutel und backen Sie es wie angegeben. Bestreuen Sie die Oberfläche des Croissants bei Bedarf mit Vanillezucker, um eine noch intensivere Bräunung zu erzielen.

Lassen Sie die Croissants auf einem Kuchengitter abkühlen und geben Sie sie anschließend in den Gefrierschrank. Sie können sie etwa 60 Stunden bei Raumtemperatur aufbewahren oder bis zu 30 Tage bei -18 °C.

Reismehl verleiht dem Endprodukt eine besondere Weichheit und eine ausgeprägtere Kaugefähigkeit im Vergleich zu anderen Rezepturen, was das Geschmackserlebnis noch angenehmer macht. Darüber hinaus trägt es in Kombination mit Angel ZERO dazu bei, das Croissant länger weich zu halten, bis zu 60 Stunden nach dem Backen, selbst bei Raumtemperatur. Ein Ergebnis, das sich bei einem Teig mit einem hohen Anteil an Maisstärke kaum vorstellen lässt.

Der weniger vorteilhafte Aspekt ist natürlich der wirtschaftliche: Ein Croissant, das mit etwa 65 % Reismehl hergestellt wird, weist im Vergleich zu einer Version mit günstigeren Zutaten wie Maisstärke deutlich höhere Lebensmittelkosten auf. Das Endergebnis ist jedoch in vielerlei Hinsicht spürbar besser und kann den Preisunterschied mehr als rechtfertigen.

Auch die Anzahl und Art der Lagen beeinflussen das Endergebnis. Weniger Lagen begünstigen eine stärkere Ausdehnung und eine offenere, luftigere Porung, während eine höhere Anzahl von Lagen zu einem weniger ausgedehnten Produkt mit einer kompakteren und dichteren Innenstruktur führt.

Lassen Sie das Croissant vollständig abkühlen, bevor Sie es anschneiden. Während des Abkühlens verteilt sich die Restfeuchtigkeit im Inneren des Produkts neu, was dazu beiträgt, die Struktur zu stabilisieren und die Porung beim Anschneiden deutlicher und sichtbarer zu machen.

Vermeiden Sie es, Eier oder Milch zum Bräunen der Oberfläche zu verwenden: Diese könnten die korrekte Ausdehnung des Produkts während des Backens beeinträchtigen. Wenn Sie eine glänzende Oberfläche erzielen möchten, können Sie das noch warme, frisch gebackene Croissant mit einem Sirup aus Wasser, Zucker und Vanille bestreichen. Sie können ihn personalisieren, indem Sie Zitruszesten oder ein anderes Aroma Ihrer Wahl hinzufügen.

Um den Geschmack noch weiter zu verfeinern, versuchen Sie stattdessen, das frisch gebackene Croissant mit geschmolzener Kakaobutter zu bestreichen und mit einer großzügigen Streuschicht aus Zuckerkristallen zu vollenden.