Pulver:
240g Kartoffelstärke
30g Tapiokastärke
30g Vollkorn-Buchweizenmehl
30g Vollrohrzucker
1g ungesüßtes Kakaopulver (Opt.)
5g Salz
20g frische Bäckerhefe
30g ANGEL MIX 3.0

Flüssigkeiten:
175g Wasser
20g Honig
15g Pflanzenöl

Zum Tourieren:
150g Margarine zum Tourieren/Croissants

Gib alle Pulver in die Rührschüssel der Küchenmaschine und starte sie bei niedriger Geschwindigkeit, vorzugsweise mit dem Flachrührer.

Gieße die Flüssigkeiten nach und nach dazu und erhöhe die Geschwindigkeit auf mittel bis hoch. Knete den Teig weitere 5-6 Minuten. Halte die Maschine zwischendurch an, kratze die Schüsselwände mit einem Teigschaber ab und schiebe den Teig wieder in die Mitte. Wichtig ist, dass der Teig glatt, homogen, fest und klumpenfrei wird.

Forme währenddessen aus der Margarine ein Rechteck und drücke es auf etwa 1 cm Dicke. Es muss nicht besonders exakt sein, wichtig ist eine gleichmäßige Dicke. Ist die Raumtemperatur besonders hoch, stelle die Margarine vor dem Tourieren 3-4 Minuten in den Kühlschrank.

Gib den Teig auf die Arbeitsfläche und rolle ihn mithilfe von Reismehl zum Bestäuben zu einem schmalen, langen Rechteck von 8 mm Dicke aus. Es sollte groß genug sein, um den Margarineblock in die Mitte zu legen und ihn mit den freien Teigrändern zu bedecken. So wird das Fett klassischerweise in einen Plunderteig eingeschlagen.

Gib drei einfache Touren, also drei Touren, und halte dabei eine Dicke von 8 mm ein. Zwischen den Touren gibt es keine Pausen oder Ruhezeiten. Verwende Reismehl nur bei Bedarf und sparsam, damit der Teig nicht zu trocken wird.

Rolle den Teig anschließend auf 6 mm Dicke aus und schneide die gewünschten Formen aus. Wirf mögliche Teigreste nicht weg: Verteile sie in der Mitte jedes Teigstücks, bevor du es aufrollst. Besprühe die Spitzen des Dreiecks leicht mit Wasser und rolle es zum gewünschten Gebäck auf. Lege es anschließend auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.

Decke das Blech mit einem zuvor mit Öl oder Trennspray eingestrichenen Beutel ab und lasse den Teig wie angegeben gehen.

Heize den Ofen vor, nimm das Blech aus dem Beutel und backe das Gebäck wie angegeben. Wenn du möchtest, bestäube die Croissants mit Vanillepuderzucker, damit sie stärker bräunen.

Lass sie auf einem Kuchengitter abkühlen und gib sie nach dem Abkühlen in den Gefrierschrank. Die Croissants sind bei Raumtemperatur etwa 48 Stunden oder bei -18°C bis zu 30 Tage haltbar.

Anzahl und Art der Faltungen beeinflussen das Endergebnis: weniger Faltungen = ein stärker aufgegangenes und luftigeres Produkt, mehr Faltungen = ein weniger stark aufgegangenes Produkt mit dichterer Krume.

Lass das Croissant vollständig abkühlen, bevor du es anschneidest: So verteilt sich die restliche Feuchtigkeit im Produkt, und die Porung wird schön ausgeprägt und sichtbar.

Der Kakao dient nur dazu, dem fertigen Produkt eine leichte Farbnote zu verleihen. Wenn dir das nicht wichtig ist, kannst du ihn weglassen.

Löse den Honig im Wasser auf, bevor du ihn mit den trockenen Zutaten vermischst. Oder gib ihn gegen Ende der Verarbeitung direkt zum Teig, damit er richtig eingearbeitet werden kann.

Du kannst die Oberfläche des Croissants mit leicht erwärmtem, flüssigem Honig bestreichen, aber erst, nachdem das Croissant vollständig abgekühlt ist.