Mehl und Stärken:
240g Kartoffelstärke
40g Tapiokastärke
20g Reismehl
50g Kristallzucker
6g feines Salz
25g frische Würfelhefe
30g ANGEL MIX 3.0

Flüssigkeiten:
180g eiskaltes Wasser
20g Pflanzenöl

Zum Tourieren:
180g Margarine zum Tourieren/Croissants

Optional:
Aroma nach Wahl (Vanille, Butter, Zitrusfrüchte usw.)

Alle Pulver in der Schüssel der Küchenmaschine vermischen und die Maschine auf niedriger Stufe starten, vorzugsweise mit dem Flachrührer.

Die Flüssigkeiten nach und nach zugießen und die Geschwindigkeit auf mittelhoch erhöhen. Den Teig weitere 5/6 Minuten kneten. Gelegentlich die Maschine anhalten, die Schüsselwände mit einem Teigschaber abstreifen und den Teig wieder in die Mitte schieben.
Wichtig ist, dass eine glatte, gleichmäßige, feste und natürlich klümpchenfreie Masse entsteht.

In der Zwischenzeit die Margarine zu einem Rechteck formen und auf etwa 1 cm Dicke bringen. Das Rechteck muss nicht besonders genau sein; wichtig ist nur eine gleichmäßige Dicke. Bei besonders hoher Raumtemperatur kann es hilfreich sein, die Margarine vor dem Tourieren 3/4 Minuten in den Kühlschrank zu legen.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mithilfe von Reismehl zum Bestäuben mit dem Nudelholz zu einem schmalen, langen, 8 mm dicken Rechteck ausrollen, das groß genug ist, um den Margarineblock mittig hineinzulegen und mit den freien Teigrändern zu bedecken. Das ist die klassische Methode, um das Fett in einen Blätterteig einzuschlagen.

Den Teig zweimal doppelt tourieren („vierfach“), jeweils auf 8 mm Dicke, ohne Pausen oder Ruhezeiten zwischen den Touren. Reismehl nur bei Bedarf verwenden und keinesfalls zu viel davon, da der Teig sonst zu trocken wird.

Den Teig auf 6 mm Dicke ausrollen und die gewünschten Formen ausschneiden.
Eventuelle Teigreste nicht wegwerfen, sondern mittig auf jedes Teigstück legen, bevor es aufgerollt wird. Die Oberfläche des Dreiecks leicht mit Wasser besprühen und es zum gewünschten Gebäck aufrollen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Mit einem zuvor mit Öl oder Trennspray eingesprühten Beutel abdecken und wie angegeben gehen lassen.

Den Ofen vorheizen, das Backblech aus dem Beutel nehmen und wie angegeben backen. Für eine noch stärkere Bräunung die Oberfläche der Hörnchen nach Belieben mit Vanillepuderzucker bestäuben.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und anschließend tiefkühlen. Die Croissants können bei Raumtemperatur etwa 48 Stunden oder bei -18°c bis zu 30 Tage aufbewahrt werden.

Anzahl und Art der Faltungen beeinflussen das Endergebnis: weniger Faltungen = ein stärker aufgegangenes und luftigeres Produkt, mehr Faltungen = ein weniger stark aufgegangenes Produkt mit dichterer Krume.

Lass das Croissant vor dem Anschneiden vollständig abkühlen: So verteilt sich die Restfeuchtigkeit im Produkt, und die Porung wird gut definiert und sichtbar.

Verwende zum Bestreichen der Croissant-Oberfläche keine Eier oder Milch: Sie könnten das richtige Aufgehen des Produkts beim Backen beeinträchtigen. Wenn du eine glänzende Oberfläche möchtest, kannst du das noch warme Croissant direkt nach dem Backen mit einem Sirup aus Wasser, Zucker und Vanille (oder Zitrusschalen oder einem anderen Aroma deiner Wahl) bestreichen.

Um den Geschmack des Croissants zu verfeinern, bestreiche es noch warm, direkt nach dem Backen, mit geschmolzener Kakaobutter und bestreue es mit Hagelzucker.