Pulver:
180g Kartoffelstärke
80g Reisstärke
40g Reismehl
50g Zucker
6g Salz
20g frische Hefe
30g ANGEL MIX 3.0

Flüssige Zutaten:
180g Wasser bei Raumtemperatur
15g Pflanzenöl

Zum Tourieren:
150g Tourierbutter (z. B. Corman Butter mit 82 % Fettgehalt)

Alle trockenen Zutaten in der Rührschüssel vermengen und die Maschine auf niedriger Stufe, vorzugsweise mit dem Flachrührer, starten.

Die Flüssigkeiten nach und nach zugießen und die Geschwindigkeit auf mittelhoch erhöhen. Den Teig weitere 5/6 Minuten kneten. Gelegentlich die Maschine anhalten, die Schüsselwände mit einem Teigschaber säubern und den Teig wieder in die Mitte schieben.
Es ist wichtig, eine glatte, gleichmäßige, feste und natürlich klumpenfreie Masse zu erhalten.

In der Zwischenzeit die Butter zu einem Rechteck formen und auf etwa 1 cm Dicke bringen. Das Rechteck muss nicht besonders akkurat sein, wichtig ist nur, dass die Dicke gleichmäßig ist. Bei besonders hoher Raumtemperatur kann es hilfreich sein, die Butter vor dem Tourieren 3/4 Minuten im Kühlschrank zu lassen. Liegt die Raumtemperatur dagegen unter 20 °C, sollte die Butter an einem geeigneteren Ort liegen, damit sie fest, aber formbar und nicht hart wird.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit Reismehl bestäuben. Mit dem Nudelholz ein schmales, langes Rechteck von 10 mm Dicke ausrollen, das groß genug ist, um den Butterblock in die Mitte zu legen und ihn mit den überstehenden Teigrändern einzuschlagen. So wird der Fettanteil klassisch in einen Plunderteig eingeschlossen.

Den Teig ohne Pausen oder Ruhezeiten zwischen den einzelnen Touren dreimal einfach tourieren („dreifach“), jeweils auf 10 mm Dicke. Reismehl nur bei Bedarf und sparsam verwenden, sonst trocknet der Teig zu stark aus.

Zum Schluss den Teig auf 6 mm Dicke ausrollen und die gewünschten Formen ausschneiden.
Übrig gebliebene Teigstücke nicht wegwerfen, sondern jeweils in die Mitte der Teigstücke legen, bevor diese geschlossen werden. Die Oberfläche des Dreiecks leicht mit Wasser besprühen und aufrollen, um das gewünschte Gebäckstück zu formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.

Mit einem zuvor mit Öl oder Trennspray eingesprühten Beutel abdecken und gehen lassen.

Den Ofen vorheizen, das Blech aus dem Beutel nehmen und wie angegeben backen. Für eine kräftigere Bräunung die Croissants gegebenenfalls mit unserem „Glanzzucker“ bestäuben.

Auf einem Gitter abkühlen lassen und nach dem Erkalten tiefkühlen. Die Croissants können etwa 48 Stunden bei Raumtemperatur oder bis zu 30 Tage bei -18°c aufbewahrt werden.

Anzahl und Art der Faltungen beeinflussen das Endergebnis: Weniger Faltungen ergeben ein stärker aufgegangenes und luftigeres Produkt, mehr Faltungen ein etwas weniger stark aufgegangenes Produkt mit einer stärker geporte Innenstruktur.

Lass das Croissant vollständig abkühlen, bevor du es anschneidest: So verteilt sich die Restfeuchtigkeit im Produkt neu, sodass die Porung gut definiert und sichtbar ist.

Verwende keine Eier oder Milch, um die Oberfläche des Croissants zu bestreichen: Sie könnten das richtige Aufgehen des Produkts beim Backen beeinträchtigen. Für einen glänzenden Abschluss kannst du unseren „Glanzzucker“ verwenden oder das noch warme, frisch gebackene Croissant mit einem Sirup aus Wasser, Zucker und Vanille (oder Zitrusschalen oder einem anderen Aroma deiner Wahl) bestreichen.

Für einen noch aromatischeren Geschmack kannst du das noch warme, frisch gebackene Croissant mit geschmolzener Kakaobutter bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen.