Trockene Zutaten:
200g Kartoffelstärke
50g Tapiokastärke
50g Reismehl
40g Kristallzucker
30g ANGEL MIX 3.0
20g frische Hefe
4g Salz

Flüssigkeiten:
195g eiskaltes Wasser
15g Pflanzenöl

Zum Tourieren:
140g Margarine zum Tourieren/Croissants

Vereine alle trockenen Zutaten in der Schüssel der Küchenmaschine und starte sie auf niedriger Stufe, vorzugsweise mit dem Flachrührer. Gieße die Flüssigkeiten nach und nach dazu und erhöhe die Geschwindigkeit auf mittel bis hoch. Verarbeite den Teig weitere 5/6 Minuten. Halte die Maschine zwischendurch an, schabe die Schüsselwände mit einem Teigschaber ab und schiebe den Teig zurück in die Mitte.

Wichtig ist, dass die Masse glatt, homogen, fest und natürlich klumpenfrei ist.

Forme währenddessen die Margarine zu einem Rechteck von etwa 1 cm Dicke. Das Rechteck muss nicht besonders exakt sein; wichtig ist nur, dass die Dicke gleichmäßig ist. Wenn die Raumtemperatur besonders hoch ist, kann es hilfreich sein, die Margarine vor dem Tourieren 3/4 Minuten in den Kühlschrank zu legen.

Gib den Teig auf die Arbeitsfläche und rolle ihn mithilfe von Reismehl zum Bestäuben mit dem Nudelholz zu einem schmalen, langen Rechteck von 8 mm Dicke aus, das groß genug ist, um den Margarineblock in die Mitte zu legen und ihn mit den überstehenden Teigrändern zu bedecken. So wird der Fettanteil klassischerweise in einen tourierten Blätterteig eingeschlagen.

Gib dem Teig 2 einfache Touren („Dreiertouren“) bei einer Dicke von 8 mm, ohne dazwischen eine Pause einzulegen oder ihn ruhen zu lassen. Verwende Reismehl nur bei Bedarf und sparsam, sonst trocknet der Teig zu stark aus.

Rolle den Teig 8 mm dick aus und schneide die gewünschten Formen aus.

Wirf Teigreste nicht weg, sondern verteile sie in der Mitte jedes Teigstücks, bevor du es aufrollst. Besprühe die Oberfläche des Dreiecks leicht mit Wasser und rolle es auf, um das gewünschte Gebäck zu formen. Lege es auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.

Decke das Blech mit einem zuvor mit Öl oder Trennspray eingesprühten Beutel ab und lasse den Teig wie angegeben aufgehen.

Heize den Ofen vor, nimm das Blech aus dem Beutel und backe das Gebäck wie angegeben. Bestäube die Croissants nach Belieben mit Vanillepuderzucker, damit sie noch stärker goldbraun werden.

Lasse sie auf einem Kuchengitter abkühlen und gib die Croissants anschließend in den Gefrierschrank. Bei Zimmertemperatur sind sie etwa 48 Stunden haltbar, bei -18°C bis zu 30 Tage.

Anzahl und Art der Faltungen beeinflussen das Endergebnis: weniger Faltungen = ein stärker aufgegangenes und luftigeres Produkt, mehr Faltungen = ein weniger stark aufgegangenes Produkt mit dichterer Krume.

Lass das Croissant vor dem Anschneiden vollständig abkühlen: So verteilt sich die Restfeuchtigkeit im Produkt, und die Porung wird gut definiert und sichtbar.

Verwende zum Bestreichen der Croissant-Oberfläche keine Eier oder Milch: Sie könnten das richtige Aufgehen des Produkts beim Backen beeinträchtigen. Wenn du eine glänzende Oberfläche möchtest, kannst du das noch warme Croissant direkt nach dem Backen mit einem Sirup aus Wasser, Zucker und Vanille (oder Zitrusschalen oder einem anderen Aroma deiner Wahl) bestreichen.

Um den Geschmack des Croissants zu verfeinern, bestreiche es noch warm, direkt nach dem Backen, mit geschmolzener Kakaobutter und bestreue es mit Hagelzucker.