Un estudio sobre Lady Margarine

[Grazie, Charlie Trotter]

¿Cambiar solo la margarina utilizada para el laminado puede transformar por completo un croissant sin gluten? Hice una sencilla comparación para averiguarlo.

Una de las mayores dificultades al elaborar croissants veganos y sin gluten es elegir la margarina adecuada para el laminado. El producto ideal debería garantizar facilidad de manejo, un excelente rendimiento durante la fermentación y la cocción, una buena relación calidad-precio, una gran palatabilidad y un perfil de ingredientes acorde con las necesidades actuales del mercado y las expectativas de los consumidores.

Esta comparación demuestra que una margarina profesional para hojaldre no es automáticamente la mejor opción, del mismo modo que una margarina de supermercado no es necesariamente un producto de mala calidad. Las diferencias se deben en gran medida a características como la plasticidad y el perfil de fusión, que influyen notablemente tanto en el laminado como en el producto final.

Para esta prueba, todo se mantuvo exactamente igual: receta, ingredientes, procedimiento, fermentación y condiciones de cocción. La única variable era la margarina.

Muchos pasteleros tienden a pensar que un resultado decepcionante se debe a la técnica o a la receta. A veces, sin embargo, la verdadera diferencia está simplemente en elegir la margarina más adecuada.

Receta de prueba

Ingredientes secos

200g de almidón de patata
60g de almidón de tapioca
40g de harina de arroz
40g de azúcar
30g de ANGEL MIX 3.0
25g de levadura fresca
4g de sal

Ingredientes líquidos

180g de agua muy fría
10g de aceite vegetal

Para el laminado

150g de margarina

Procedimiento

Tres pliegues sencillos, con un grosor final de 8 mm.
Cortar 8 cruasanes de la lámina de masa de 8 mm de grosor.
Dejar fermentar cubiertos durante 60-70 minutos a 40 °C.
Hornear con ventilador durante 23 minutos a 180 °C.

Consideraciones finales

La Margarina A es un producto de supermercado. Produjo un cruasán ligero y hojaldrado, con un excelente desarrollo y un acabado limpio, nada grasiento. Desde el punto de vista puramente visual, dio el mejor resultado general de las tres margarinas probadas.

También la Margarina B es un producto de supermercado. Sin embargo, a diferencia de la Margarina A, no soportó la elevada temperatura ambiente del obrador (30 °C), lo que dio lugar a un resultado final muy decepcionante.

La Margarina C es una margarina profesional para laminado, formulada específicamente para hojaldre y cruasanes. Demostró ser la mejor en cuanto a trabajabilidad, plasticidad y facilidad de uso, y produjo un resultado de gran calidad. Sin embargo, pese a ser más difícil de trabajar, la Margarina A produjo el mejor cruasán.

No se trata de un estudio científico, sino de una comparación práctica realizada manteniendo idénticas las condiciones.

Naturalmente, la mantequilla tiene características propias y únicas. Sin embargo, esta comparación no pretende comparar la mantequilla con la margarina: quiere mostrar cómo distintas margarinas pueden comportarse de manera muy diferente cuando se utilizan en las mismas condiciones.

El título es un homenaje a Charlie Trotter y a su "Un estudio sobre las manzanas Lady", incluido en el libro Los postres de Charlie Trotter, en el que se utilizó un solo ingrediente para obtener resultados sorprendentemente distintos.