Ingredientes secos:
220g Fécula de patata
30g Almidón de tapioca
50g Harina de arroz
40g Azúcar granulado
15g Angel ZERO
25g Levadura fresca de panadería
4g Sal
0,5g Vainillina

Líquidos:
160g Agua muy fría
15g Aceite de semillas

Para hojaldrar:
190g Margarina para hojaldre/croissant

Para rellenar:
Mermelada de albaricoque, pasas, pepitas de chocolate

Incorpora todos los ingredientes secos en el bol de la amasadora y ponla en marcha a baja velocidad, preferiblemente con el accesorio de pala. Añade los líquidos en un hilo y sube a velocidad media-alta; sigue amasando durante 5/6 minutos. De vez en cuando, con la máquina parada, limpia los laterales del bol con una espátula y lleva la masa al centro.

Es importante conseguir una mezcla lisa, homogénea, firme y, por supuesto, sin grumos.

Mientras tanto, forma un rectángulo con la margarina, dejándola con un grosor de aproximadamente 1 cm. No hace falta que sea un rectángulo perfectamente preciso: basta con que el grosor sea uniforme. Si la temperatura ambiente es especialmente alta, puede ser útil dejarla 3/4 minutos en el frigorífico antes del laminado.

Pasa la masa a la mesa y, ayudándote con almidón de arroz para espolvorear, estírala con el rodillo hasta formar un rectángulo estrecho y largo de 8 mm de grosor, lo suficientemente grande como para colocar el «bloque» de margarina en el centro y cubrirlo con la masa restante. Es el método clásico para encerrar la materia grasa en una masa laminada.

Haz 3 pliegues sencillos («de tres») con un grosor de 8 mm, sin pausas ni reposos entre uno y otro. Usa almidón de arroz solo cuando sea necesario y, en cualquier caso, sin abusar, ya que la masa se secaría demasiado.

A continuación, estira la masa hasta formar un rectángulo de aproximadamente 8 mm de grosor. Unta la confitura de albaricoque de manera uniforme por toda la superficie y reparte las pasas y las pepitas de chocolate.

Enrolla la masa desde el lado corto, apretando bien pero sin pasarte, hasta cerrar bien el rollo. Con un cuchillo bien afilado, corta el rollo en 8 piezas del mismo ancho.

Coloca los rolls en una bandeja de horno forrada con papel de horno, bien separados entre sí. Cúbrelos con una bolsa previamente untada con aceite o rociada con spray antiadherente y déjalos fermentar como se indica.

Precalienta el horno, saca la bandeja de la bolsa y hornea como se indica.

Deja que se enfríen directamente en la bandeja y, una vez fríos, pásalos al congelador. Puedes conservarlos a temperatura ambiente durante unas 48 horas, preferiblemente en un recipiente hermético, o hasta 30 días a -18 °C.

Utiliza una confitura de albaricoque espesa y con un alto porcentaje de fruta: una confitura demasiado líquida tiende a salirse durante la fermentación y el horneado, dejando la base de los rolls húmeda y propensa a quemarse.

Si las pasas están muy secas, ponlas en remojo en agua tibia durante 10/15 minutos; después escúrrelas y sécalas bien con papel absorbente antes de repartirlas sobre la masa. Utiliza pepitas de chocolate aptas para hornear, que mantienen su forma en el horno, y comprueba que sean sin gluten y veganas.

Al enrollar, trabaja con cuidado y sin apretar demasiado: al ser una masa laminada sin gluten, la lámina es más frágil que una masa tradicional y los rolls necesitan espacio para crecer durante la fermentación.

Evita utilizar huevos o leche para dorar la superficie: podrían afectar al correcto desarrollo del producto durante el horneado. Si deseas un acabado brillante, pincela los rolls aún calientes, recién salidos del horno, con un almíbar a base de agua, azúcar y vainilla (o ralladura de cítricos u otro aroma a elección), o con una fina capa de confitura de albaricoque tibia.

Es innecesario añadir que esta es solo la «base de partida» y que el relleno se puede personalizar al gusto: crema de avellanas, confitura de frutos rojos, canela y azúcar moreno, frutos secos picados, etc., etc.