Sacar el máximo partido a "ANGEL MIX 3.0"

Estas indicaciones también son válidas para nuestro nuevo producto Angel ZERO

Para preparar croissants, paquetitos, hojaldritos y productos de viennoiserie sin gluten de alta calidad con nuestro Angel Mix 3.0, es importante seguir atentamente las recetas proporcionadas y respetar con mucho cuidado todos los pasos descritos.

Además, en este artículo encontrarás toda una serie de «secretos del chef» que pueden serte útiles para prevenir «desastres» más o menos importantes y hornear productos fermentados sin gluten de alta calidad, sin desperdicios, bonitos y deliciosos.

No te asustes, no son reglas que haya que aprender de memoria: estos consejos son fruto de miles de pruebas realizadas día tras día, y te los ofrecemos para evitar que vuelvas a cometer los mismos errores que cometimos nosotros, mientras perfeccionábamos nuestras recetas.

Están presentados sin un orden determinado, ya que iremos actualizándolos a medida que sea necesario añadir otros, fruto sobre todo del intercambio con nuestros clientes.

ASÍ QUE...

• Es importante que el agua usada para la masa esté bien fría, recién sacada del frigorífico, más aún si se trabaja en un ambiente especialmente cálido o durante el verano. Esto permite obtener una masa firme y bien hidratada que te permitirá incorporar y laminar la grasa de hojaldre sin problemas.
• Es importante que la consistencia de la masa obtenida antes de la fase de laminado sea la correcta: no debe estar dura, seca ni demasiado «densa», sino compacta, firme, ligeramente pegajosa y tenaz, pero no blanda ni esponjosa. Es mejor aumentar la hidratación y corregir espolvoreando abundantemente que añadir poca agua y acabar con una masa rígida o poco elástica que se desgarra con facilidad.
  Por eso es importante hacer las primeras pruebas con pequeñas cantidades de producto, para comprobar la capacidad de hidratación de los ingredientes que estás usando y hacer los cambios necesarios, si hace falta.
• La margarina profesional para hojaldre es la mejor opción para obtener una masa bien laminada, pero también se pueden conseguir productos excelentes con margarinas «más sencillas», como las que se encuentran en la sección de refrigerados de los supermercados. La diferencia fundamental es que la primera soporta mucho mejor los cambios de temperatura y, sobre todo, no da mayores problemas incluso cuando se usa en ambientes muy cálidos, mientras que la margarina no profesional, cuando se utiliza en esas condiciones, debe refrigerarse unos minutos: esto, junto con el agua fría usada para la masa, garantizará la temperatura adecuada y permitirá laminar sin mayores problemas.
• La margarina no profesional que se utilice NO DEBE SER de tipo «para untar» y debe tener al menos un 80 % de grasa. Hemos observado que los productos ricos en aceite de colza dan un rendimiento inferior al de otros tipos. Esto significa que el producto crecerá menos durante la fermentación y la cocción.
• El producto está «perfecto» cuando, al terminar la cocción, deja la bandeja seca y no ha perdido grasa.
• Para espolvorear la superficie de trabajo y evitar que la masa se pegue a la mesa durante el proceso, hay que usar almidón de arroz o, como alternativa, almidón de tapioca, fécula de patata o almidón de maíz, en ese orden de preferencia. Hay que evitar a toda costa usar harinas de cualquier tipo o granulometría, ya que resecan la masa y perjudican su desarrollo.
• Evita los programas de fermentación automáticos de algunos hornos profesionales: están pensados para productos fermentados «normales», mientras que los productos sin gluten pertenecen a una categoría completamente distinta. La humedad necesaria para que se desarrolle una fermentación «con gluten» probablemente asfixie el producto sin gluten y comprometa el resultado final, que crecerá poco y presentará grandes «grietas» en la superficie. Esto provocará la pérdida de grasa y dará como resultado un producto final poco fermentado, poco hojaldrado y pesado.
• El proceso de laminado debe realizarse sin dejar reposar la masa entre una vuelta y otra, en una sola sesión. No hay que dejar reposar la masa en el frigorífico ni prepararla la noche anterior para el día siguiente. La única excepción es la preparación de croissants con mantequilla, que, en determinadas condiciones ambientales, requiere un breve paso por el frigorífico entre una vuelta y otra para garantizar un laminado correcto.
• La mejor manera de fermentar los cruasanes, paquetitos, etc. es usar una cámara de fermentación a 42 °C, cubriendo los productos con láminas de plástico ligeramente engrasadas. Así se creará el microclima ideal para que el producto se desarrolle y crezca de forma óptima. Como alternativa, se puede colocar una bandeja con agua, pero es imprescindible evitar que se forme demasiada humedad, ya que inhibiría el proceso de fermentación. La humedad recomendada es del 50 % al 60 %.
• La fase de fermentación quizá sea la más crítica: si no se lleva a cabo correctamente, los productos no desarrollarán el característico hojaldrado y quedarán densos, planos y muy «panosos».
• Nuestras recetas están pensadas para que las personalices. Sin embargo, esto no significa improvisar sustituciones ni modificar los procedimientos, los tiempos o las temperaturas de fermentación o cocción. Si una receta lleva un tipo de almidón y una determinada cantidad de agua, cambiar estos elementos al azar podría hacer que el producto final no salga bien.
• Si la pastelería es «química», la pastelería sin gluten es «ingeniería nuclear», así que prestar atención a los pesos, las temperaturas, los tiempos, etc. es aún más fundamental.
• Es difícil dar con la masa óptima a la primera, así que, al menos al principio, haz pequeñas pruebas con cantidades moderadas de masa y, si es posible, realiza el laminado a mano. Tocar la masa, reconocer su consistencia, notar cómo reacciona al manipularla, etc., te permitirá prever y prevenir errores futuros y familiarizarte con el proceso.
• Las recetas son importantes, es cierto. PERO puede ocurrir que ciertos ingredientes que tienes a mano den un resultado distinto al de los que hemos probado nosotros, aunque sean muchísimos. Por ejemplo, un almidón que requiera un poco más de hidratación o un azúcar molido más grueso que el azúcar común: solo esto podría impedir que la receta salga perfecta y dar un resultado inferior al esperado. Así que, una vez más: sí, la receta es importante, pero presta atención también a los ingredientes que usas, ya que podrían requerir más cuidado. Y si tienes dudas, aquí estamos para ayudarte. Siempre.
• Es importante preparar correctamente las masas, pero no es imprescindible hacerlo exactamente como se describe en nuestras recetas. Si, por ejemplo, indicamos que hay que trabajar los ingredientes en la amasadora usando el «gancho», pero tú solo tienes la «pala», también sirve. Lo que marca la diferencia es que la masa resultante esté bien trabajada, lisa, homogénea y elástica, sin grumos ni irregularidades visibles.
• Nuestras recetas de croissants, pain au chocolat, etc. se han probado con muchas margarinas distintas, tanto profesionales como «caseras», de las que se encuentran en la sección de refrigerados del supermercado. El resultado siempre ha sido excelente, independientemente del producto utilizado, pero es indudable que algunas margarinas ofrecen un mejor resultado, tanto en sabor como en el crecimiento del producto durante la fermentación y la cocción. Si el resultado que obtienes no te satisface, ¡prueba a cambiar de margarina!
• Todas estas observaciones también son válidas para el laminado con mantequilla, siempre que se respeten las temperaturas y los tiempos indicados en las recetas correspondientes.
• Hasta la fecha, los mejores resultados los hemos obtenido con la mantequilla Corman «Ambient Chaud», un producto específico para trabajar en ambientes cálidos.