Ingredientes secos:
220 g de fécula de patata
30 g de almidón de tapioca
50 g de harina de arroz
40 g de azúcar granulada
15 g Angel ZERO
25 g de levadura fresca
5 g de cacao amargo en polvo
4 g de sal
0,5 g de vainillina

Líquidos:
165 g de agua muy fría
15 g de aceite de semillas

Para el laminado:
190 g de margarina para hojaldre/croissant

Reúne todos los ingredientes en polvo en el bol de la amasadora y ponla en marcha a baja velocidad, preferiblemente con el accesorio de pala. Vierte los líquidos poco a poco y aumenta a velocidad media-alta; sigue amasando durante 5/6 minutos. De vez en cuando, con la máquina parada, limpia las paredes del bol con una espátula y lleva la masa al centro.

Es importante obtener una mezcla lisa, homogénea, firme y, por supuesto, sin grumos.

Mientras tanto, forma un rectángulo con la margarina y déjala con un grosor de aproximadamente 1 cm. No hace falta que el rectángulo sea extremadamente preciso: basta con que el grosor sea uniforme. Si la temperatura ambiente es especialmente alta, puede ser útil dejarla 3/4 minutos en el frigorífico antes del laminado.

Pasa la masa a la mesa y, con ayuda del almidón de arroz para espolvorear, estírala con el rodillo formando un rectángulo estrecho y largo de 8 mm de grosor, lo suficientemente grande para colocar en el centro el «bloque» de margarina y cubrirlo con la masa sobrante. Es el método clásico para encerrar la materia grasa en una masa laminada para hojaldre.

Da 3 vueltas sencillas («de tres») hasta alcanzar un grosor de 8 mm, sin pausas ni reposos entre una vuelta y otra. Usa el almidón de arroz solo cuando sea necesario y, en cualquier caso, sin abusar, de lo contrario secarás demasiado la masa.

Estira la masa hasta que tenga 8 mm de grosor y corta las formas deseadas.

No tires los posibles recortes de masa; repártelos en el centro de cada pieza antes de enrollarla. Rocía ligeramente con agua la superficie del triángulo y enróllalo para formar el producto deseado. Colócalo en una bandeja de horno forrada con papel de hornear.

Cubre con una bolsa untada previamente con aceite o con espray antiadherente y deja fermentar según las indicaciones.

Precalienta el horno, saca la bandeja de la bolsa y hornea según las indicaciones. Si quieres, espolvorea la superficie del cruasán con azúcar glas avainillado para que quede aún más dorado.

Deja enfriar sobre una rejilla y, una vez fríos, congela los cruasanes. Puedes conservarlos a temperatura ambiente durante unas 48 horas o hasta 30 días a -18 °C.

El número y el tipo de pliegues condicionan el resultado final: menos pliegues = producto más desarrollado y aireado, más pliegues = producto ligeramente menos desarrollado y con el interior más «denso».

Deja que el croissant se enfríe por completo antes de cortarlo: así, la humedad residual se redistribuirá en el interior del producto y la alveolatura quedará bien definida y visible.

Evita usar huevos o leche para dorar la superficie del croissant: podrían comprometer el correcto desarrollo del producto durante la cocción. Si deseas un acabado brillante, puedes pincelar el croissant todavía caliente, recién sacado del horno, con un almíbar a base de agua, azúcar y vainilla (o piel de cítricos u otro aroma a elección).

Para enriquecer el sabor del croissant, prueba a pincelarlo todavía caliente, recién sacado del horno, con manteca de cacao fundida y espolvoréalo con azúcar granulado.