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Sin gluten, sin trigo, sin xantano, sin maíz
Croissant con mantequilla Corman
Producto usado: Angel ZERO Cantidad: 8 piezas Tiempo de preparación: 25 minutos Fermentación:70 minutos @ 30 °C a 50 % de humedad relativa. Horneado:26 minutos @ 180 °C en horno con ventilador Nivel:Difícil
Nuestras recetas quieren inspirar tu creatividad y tu talento para ayudarte a elaborar productos sin gluten únicos y de alta calidad. Pruébalas y luego adáptalas según tus necesidades, como haría un verdadero artesano que hace único todo lo que crea.
— Angel Food
Ingredientes:
Ingredientes secos:
240g Fécula de patata
20g Almidón de tapioca
40g Harina de arroz
40g Azúcar
25g Levadura fresca de panadería
15g Angel ZERO
5g Sal
0,5g Vainillina
Líquidos:
150g Agua muy fría
15g Aceite de semillas
Para hojaldre:
180g Mantequilla para hojaldre/croissant
Procedimiento:
Reúne todos los ingredientes en polvo en el bol de la amasadora y ponla en marcha a baja velocidad, preferiblemente con el accesorio de pala. Añade los líquidos en un hilo y aumenta a velocidad media-alta, mezclando durante 5/6 minutos. De vez en cuando, con la máquina parada, limpia los lados del bol con una espátula y lleva la masa al centro.
Es importante conseguir una mezcla lisa, homogénea, firme y, por supuesto, sin grumos.
Mientras tanto, da forma rectangular a la mantequilla, dejándola con un grosor de aproximadamente 1 cm. No hace falta que el rectángulo sea extremadamente preciso: basta con que tenga un grosor uniforme. Si la temperatura ambiente es especialmente elevada, puede ser útil dejarla 3/4 minutos en el frigorífico antes del laminado.
Pasa la masa a la mesa y, con ayuda de almidón de arroz para espolvorear, estírala con el rodillo hasta formar un rectángulo estrecho y largo de 8 mm de grosor, lo bastante grande para colocar en el centro el «bloque» de mantequilla y cubrirlo con la masa sobrante.
Haz 3 pliegues sencillos («de tres») hasta dejar la masa con un grosor de 8 mm, sin pausas ni reposos entre un pliegue y otro. Usa el almidón de arroz solo cuando sea necesario y, en cualquier caso, sin abusar, pues secarías demasiado la masa.
Estira la masa hasta dejarla con un grosor de 8 mm y corta las formas deseadas.
No tires los recortes de masa; distribúyelos en el centro de cada pieza antes de enrollarla. Rocía ligeramente con agua la superficie del triángulo y enróllalo para formar el producto deseado. Colócalo en una bandeja forrada con papel de horno.
Cubre con una bolsa previamente untada con aceite o rociada con espray antiadherente y deja levar como se indica.
Precalienta el horno, saca la bandeja de la bolsa y hornea como se indica. Si lo deseas, espolvorea la superficie del cruasán con azúcar glas avainillado para que quede aún más dorado.
Deja enfriar sobre una rejilla y, una vez fríos, mete los cruasanes en el congelador. Puedes conservarlos a temperatura ambiente durante unas 48 horas, o hasta 30 días a -18°C.
Recuerda que los tiempos y las temperaturas indicados podrían variar en función de diversos factores, como el tipo de equipo, el tamaño de las piezas, etc., y que quizá sea necesario ajustar los líquidos indicados en la receta según el grado de hidratación de las harinas y los almidones utilizados.
Nota:
La temperatura de la masa es de 21 °C, la de la mantequilla es de 14 °C y la temperatura ambiente es de 26 °C.
El número y el tipo de pliegues condicionan el resultado final: menos pliegues = producto más desarrollado y aireado; más pliegues = producto menos desarrollado y con el interior más «denso».
Deja que el cruasán se enfríe por completo antes de cortarlo: de este modo, la humedad residual se redistribuirá en el interior del producto y la estructura alveolar quedará bien definida y visible.
Evita usar huevo o leche para dorar la superficie del cruasán: podrían comprometer el correcto desarrollo del producto durante la cocción. Si deseas un acabado brillante, puedes pincelar el cruasán todavía caliente, recién salido del horno, con un almíbar a base de agua, azúcar y vainilla (o cáscaras de cítricos u otro aroma a elección).
Angel ZERO es un aditivo concentrado en polvo: sin gluten, sin trigo, sin azúcar ni sal añadidos, sin ingredientes de origen animal (100% vegano), sin conservantes, colorantes, emulsionantes ni agentes leudantes.
¿Puedo hacer la receta sin Angel ZERO?
Para masas como las de los cruasanes, el hojaldre o los productos de panadería, la respuesta es no: omitir Angel ZERO compromete por completo el resultado final, con el riesgo de desperdiciar tiempo e ingredientes.
Para masas más sencillas, se puede probar a sustituir Angel ZERO por otro ingrediente, pero el resultado nunca será el mismo.
¿Qué más puedo preparar con masa de croissant o de hojaldre?
Nuestras recetas son «puntos de partida» para desarrollar soluciones personalizadas o preparar muchos otros tipos de productos. Con la masa de croissant se pueden preparar pasteles daneses, pañuelos de chocolate, hojaldres rellenos dulces o salados, etc. Con el hojaldre se pueden preparar minipizzas, cañoncitos, tartas saladas, volovanes y mucho más.
¿Con qué puedo espolvorear la superficie de trabajo para evitar que la masa se pegue?
Para las masas laminadas, como el hojaldre, los croissants, etc., es IMPRESCINDIBLE usar almidón de arroz o, en su defecto, almidón de tapioca o fécula de patata, por este orden de preferencia. Debe evitarse ABSOLUTAMENTE el uso de harina de cualquier tipo y granulometría, ya que altera la composición de la masa, la reseca y crea microfisuras en su superficie.
Para las masas de pan, pizza, etc., se recomienda usar almidón de cualquier tipo, aunque también es posible usar harina de grano muy fino, si es posible.
En cualquier caso, se recomienda usar solo la cantidad estrictamente necesaria para trabajar la masa y retirar el exceso, sobre todo al preparar masas laminadas.
¿Por qué no usáis almidón de maíz en las recetas?
Porque queremos ofrecer una alternativa a las mezclas industriales habituales listas para usar, que están compuestas en gran medida por almidón de maíz.
Proponer recetas a base de ese mismo ingrediente sería incoherente con nuestra visión.
Por supuesto, quien lo prefiera puede sustituir la fécula de patata por almidón de maíz. Es un ingrediente económico y fácil de encontrar, pero tiende a hacer que los productos se sequen más rápido.
¿Necesito una amasadora?
Sí, aunque es posible preparar las masas a mano o con electrodomésticos, se recomienda encarecidamente utilizar una amasadora, aunque no sea profesional, que pueda garantizar la intensidad de trabajo suficiente para preparar las masas correctamente.
Angel ZERO
€8,90
5.0
1 reseña1
reseñas totales
Nueva fórmula concentrada: Optimizada para ofrecer un rendimiento superior y una excelente trabajabilidad en la producción profesional. Menos ingredientes en la etiqueta, el doble de rendimiento técnico.
Con 1 kg de Angel ZERO se preparan más de 530 croissants de 80 g. Con 5 kg de Angel ZERO se preparan más de 2660 croissants de 80 g. Rendimiento duplicado: eficiencia incrementada en un 100 % respecto a Angel Mix 3.0. Dosificación: 5 % del total de los polvos (almidones y harinas), en lugar del 10 % anterior. Ejemplo: 15 g de Angel ZERO equivalen a 30 g de Angel Mix 3.0.
Perfil técnico y garantías de etiquetado: 100 % sin gluten Sin almidón de trigo, almidón de maíz ni soja Sin lactosa ni derivados lácteos Sin ingredientes de origen animal Sin goma xantana Sin azúcares ni sal añadidos Sin conservantes, emulsionantes ni colorantes sintéticos Sin levaduras ni agentes leudantes Caducidad: 12 meses si se conserva en un lugar fresco y seco, a temperatura constante y lejos de la luz solar directa
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Cruasán de mantequilla