Ingredientes secos:
220g Fécula de patata
30g Almidón de tapioca
50g Harina de arroz
40g Azúcar (triturado con vainas de vainilla - opcional)
25g Levadura fresca de panadería
15g Angel ZERO
5g Sal
0,5g Vainillina (si no se usan las vainas trituradas con el azúcar)

Líquidos:
160g Agua muy fría
15g Aceite de semillas

Para hojaldrar:
190g Mantequilla para hojaldre/croissant

Reúne todos los ingredientes secos en el bol de la amasadora y ponla en marcha a baja velocidad, preferiblemente con el accesorio de pala. Vierte los líquidos en forma de hilo y aumenta a velocidad media-alta, sin dejar de amasar durante 5/6 minutos. De vez en cuando, con la máquina parada, limpia las paredes del bol con una espátula y lleva la masa hacia el centro.

Es importante obtener una mezcla lisa, homogénea, firme y, por supuesto, sin grumos.

Mientras tanto, forma un rectángulo con la mantequilla, dejándola de aproximadamente 1 cm de grosor. No hace falta que sea un rectángulo muy preciso: basta con que el grosor sea uniforme. Si la temperatura ambiente es especialmente alta, puede ser útil dejarla 3/4 minutos en el frigorífico antes de empezar a laminar.

Pasa la masa a la mesa y, usando almidón de arroz para espolvorear, estírala con el rodillo hasta formar un rectángulo estrecho y largo de 8 mm de grosor, lo bastante grande para colocar el «bloque» de mantequilla en el centro y cubrirlo con la masa sobrante.

Haz 1 pliegue sencillo («de tres») y 1 pliegue doble («de cuatro») con un grosor de 8 mm, sin pausas ni reposos entre un pliegue y otro. Usa almidón de arroz solo cuando sea necesario y, en cualquier caso, sin excederte; de lo contrario, secarás demasiado la masa.

Estira la masa hasta que tenga 8 mm de grosor y recorta las formas deseadas.

No tires los posibles recortes de masa, sino distribúyelos en el centro de cada pieza antes de enrollarla. Rocía ligeramente con agua la superficie del triángulo y enróllalo para formar la pieza deseada. Colócala en una bandeja forrada con papel de horno.

Cubre con una bolsa untada previamente con aceite o rociada con spray antiadherente y deja levar como se indica.

Precalienta el horno, saca la bandeja de la bolsa y hornea como se indica. Si quieres, espolvorea la superficie del cruasán con azúcar glas avainillado para obtener un dorado aún más intenso.

Deja enfriar sobre una rejilla y, cuando estén fríos, pasa los cruasanes al congelador. Puedes conservarlos a temperatura ambiente durante unas 48 horas o hasta 30 días a -18 °C.

El número y el tipo de pliegues condicionan el resultado final: menos pliegues = producto más desarrollado y aireado, más pliegues = producto menos desarrollado y con el interior más «denso».

Deja que el cruasán se enfríe por completo antes de cortarlo: así, la humedad residual se redistribuirá en el interior del producto, lo que permitirá que el alveolado quede bien definido y visible.

Evita usar huevo o leche para dorar la superficie del cruasán: podrían comprometer el correcto desarrollo del producto durante la cocción. Si quieres un acabado brillante, puedes pincelar el cruasán aún caliente, recién salido del horno, con un almíbar a base de agua, azúcar y vainilla (o ralladura de cítricos u otro aroma a elección).

Para enriquecer el sabor del cruasán, prueba a pincelarlo aún caliente, recién salido del horno, con manteca de cacao fundida y espolvoréalo con azúcar granulado.