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Sin gluten, sin trigo, sin maíz, sin xantana
Cruasán de mantequilla con almidón de arroz
Producto usado: Angel ZERO Cantidad: 8 piezas Tiempo de preparación: 25 minutos Fermentación:80 minutos @ 32 °C al 50 % de H.R. Horneado:25 minutos @ 180 °C en horno de convección Nivel:Difícil
Nuestras recetas quieren inspirar tu creatividad y tu talento para ayudarte a elaborar productos sin gluten únicos y de alta calidad. Pruébalas y luego adáptalas según tus necesidades, como haría un verdadero artesano que hace único todo lo que crea.
— Angel Food
Ingredientes:
Ingredientes secos:
200g Almidón de arroz
50g Fécula de patata
50g Harina de arroz
50g Azúcar
15g Angel ZERO
20g Levadura fresca de panadería
5g Sal
Líquidos:
180g Agua muy fría
15g Aceite de semillas
Para hojaldrar:
160g Margarina para hojaldre/croissant
Temperatura ambiente: 22°C
Temperatura de la mantequilla: 20°C
Temperatura de la masa: 19°C
Procedimiento:
Reúne todos los ingredientes secos en el bol de la amasadora y enciéndela a baja velocidad, usando preferiblemente el accesorio de pala. Vierte los líquidos en forma de hilo y aumenta a velocidad media-alta, continuando el amasado durante 5/6 minutos. De vez en cuando, con la máquina parada, limpia los lados del bol usando una espátula y vuelve a colocar la masa en el centro.
Es importante obtener una mezcla lisa, homogénea, firme y, por supuesto, sin grumos.
Mientras tanto, forma un rectángulo con la mantequilla, dándole un grosor de aproximadamente 1 cm. No es necesario que sea un rectángulo extremadamente preciso: basta con que el grosor sea uniforme. Si la temperatura ambiente es especialmente elevada, puede ser útil dejarla 3/4 minutos en el frigorífico antes de la fase de hojaldrado.
Transfiere la masa a la mesa de trabajo y, ayudándote con el almidón de arroz como harina para espolvorear, estira con el rodillo un rectángulo estrecho y largo de 8 mm de grosor, suficiente para colocar en el centro el «bloque» de mantequilla y cubrirlo con la masa restante.
Realiza 3 vueltas simples («de tres») hasta alcanzar 8 mm de grosor, sin pausas ni reposos entre una vuelta y otra. Usa el almidón de arroz solo cuando sea necesario y, en cualquier caso, sin abusar, ya que de lo contrario secarás demasiado la masa.
Estira la masa hasta 8 mm de grosor y corta las formas deseadas.
No tires los posibles recortes de masa, sino que divídelos en el centro de cada pieza antes de enrollarla. Rocía ligeramente la superficie del triángulo con agua y enrolla para formar el producto deseado, disponiéndolo en una bandeja de horno forrada con papel de horno.
Cubre con una bolsa previamente engrasada con aceite o con spray antiadherente y deja levar como se indica.
Precalienta el horno, saca la bandeja de la bolsa y hornea como se indica. Si lo deseas, espolvorea la superficie del cruasán con azúcar glas con vainilla para conseguir un dorado aún más intenso.
Deja enfriar sobre una rejilla y, una vez fríos, guarda los cruasanes en el congelador. Puedes conservarlos a temperatura ambiente durante aproximadamente 60 horas, o hasta 30 días a -18 °C.
Recuerda que los tiempos y las temperaturas indicados podrían variar en función de diversos factores, como el tipo de equipo, el tamaño de las piezas, etc., y que quizá sea necesario ajustar los líquidos indicados en la receta según el grado de hidratación de las harinas y los almidones utilizados.
Nota:
El almidón de arroz confiere al producto terminado una suavidad particular y una masticabilidad más acentuada en comparación con las otras formulaciones, haciendo que la experiencia de degustación sea aún más agradable. Además, en sinergia con Angel ZERO, contribuye a mantener el croissant esponjoso durante más tiempo, hasta 60 horas después del horneado incluso a temperatura ambiente. Un resultado difícilmente imaginable con una masa que contenga un alto porcentaje de almidón de maíz.
El aspecto menos favorable es, naturalmente, el económico: un croissant preparado con aproximadamente el 65 % de almidón de arroz presenta un coste de materia prima decididamente más elevado que una versión elaborada con ingredientes menos costosos, como el almidón de maíz. Sin embargo, el resultado final es sensiblemente mejor desde diversos puntos de vista y puede justificar ampliamente la diferencia de coste.
El número y el tipo de pliegues también influyen en el resultado final. Un menor número de pliegues favorece un mayor desarrollo y una alveolatura más abierta y aireada, mientras que al aumentar el número de pliegues se obtiene un producto menos desarrollado, con una estructura interna más compacta y densa.
Deja enfriar completamente el croissant antes de cortarlo. Durante el enfriamiento, la humedad residual se redistribuye en el interior del producto, contribuyendo a estabilizar la estructura y a que la alveolatura quede más definida y visible al cortarlo.
Evita utilizar huevos o leche para dorar la superficie: podrían interferir con el correcto desarrollo del producto durante el horneado. Si deseas obtener un acabado brillante, puedes pincelar el croissant aún caliente, recién sacado del horno, con un almíbar preparado con agua, azúcar y vainilla. Puedes personalizarlo añadiendo ralladura de cítricos u otro aroma a tu elección.
Para enriquecer aún más su sabor, prueba en su lugar a pincelar el croissant recién sacado del horno con manteca de cacao fundida y completar con una generosa lluvia de azúcar granulado.
Angel ZERO es un aditivo concentrado en polvo: sin gluten, sin trigo, sin azúcar ni sal añadidos, sin ingredientes de origen animal (100% vegano), sin conservantes, colorantes, emulsionantes ni agentes leudantes.
¿Puedo hacer la receta sin Angel ZERO?
Para masas como las de los cruasanes, el hojaldre o los productos de panadería, la respuesta es no: omitir Angel ZERO compromete por completo el resultado final, con el riesgo de desperdiciar tiempo e ingredientes.
Para masas más sencillas, se puede probar a sustituir Angel ZERO por otro ingrediente, pero el resultado nunca será el mismo.
¿Qué más puedo preparar con masa de croissant o de hojaldre?
Nuestras recetas son «puntos de partida» para desarrollar soluciones personalizadas o preparar muchos otros tipos de productos. Con la masa de croissant se pueden preparar pasteles daneses, pañuelos de chocolate, hojaldres rellenos dulces o salados, etc. Con el hojaldre se pueden preparar minipizzas, cañoncitos, tartas saladas, volovanes y mucho más.
¿Con qué puedo espolvorear la superficie de trabajo para evitar que la masa se pegue?
Para las masas laminadas, como el hojaldre, los croissants, etc., es IMPRESCINDIBLE usar almidón de arroz o, en su defecto, almidón de tapioca o fécula de patata, por este orden de preferencia. Debe evitarse ABSOLUTAMENTE el uso de harina de cualquier tipo y granulometría, ya que altera la composición de la masa, la reseca y crea microfisuras en su superficie.
Para las masas de pan, pizza, etc., se recomienda usar almidón de cualquier tipo, aunque también es posible usar harina de grano muy fino, si es posible.
En cualquier caso, se recomienda usar solo la cantidad estrictamente necesaria para trabajar la masa y retirar el exceso, sobre todo al preparar masas laminadas.
¿Por qué no usáis almidón de maíz en las recetas?
Porque queremos ofrecer una alternativa a las mezclas industriales habituales listas para usar, que están compuestas en gran medida por almidón de maíz.
Proponer recetas a base de ese mismo ingrediente sería incoherente con nuestra visión.
Por supuesto, quien lo prefiera puede sustituir la fécula de patata por almidón de maíz. Es un ingrediente económico y fácil de encontrar, pero tiende a hacer que los productos se sequen más rápido.
¿Necesito una amasadora?
Sí, aunque es posible preparar las masas a mano o con electrodomésticos, se recomienda encarecidamente utilizar una amasadora, aunque no sea profesional, que pueda garantizar la intensidad de trabajo suficiente para preparar las masas correctamente.
Angel ZERO
€8,90
5.0
1 reseña1
reseñas totales
Nueva fórmula concentrada: Optimizada para ofrecer un rendimiento superior y una excelente trabajabilidad en la producción profesional. Menos ingredientes en la etiqueta, el doble de rendimiento técnico.
Con 1 kg de Angel ZERO se preparan más de 530 croissants de 80 g. Con 5 kg de Angel ZERO se preparan más de 2660 croissants de 80 g. Rendimiento duplicado: eficiencia incrementada en un 100 % respecto a Angel Mix 3.0. Dosificación: 5 % del total de los polvos (almidones y harinas), en lugar del 10 % anterior. Ejemplo: 15 g de Angel ZERO equivalen a 30 g de Angel Mix 3.0.
Perfil técnico y garantías de etiquetado: 100 % sin gluten Sin almidón de trigo, almidón de maíz ni soja Sin lactosa ni derivados lácteos Sin ingredientes de origen animal Sin goma xantana Sin azúcares ni sal añadidos Sin conservantes, emulsionantes ni colorantes sintéticos Sin levaduras ni agentes leudantes Caducidad: 12 meses si se conserva en un lugar fresco y seco, a temperatura constante y lejos de la luz solar directa
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