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Sin gluten, sin trigo, sin maíz, sin xantano, 100 % vegano
Pan con descartes del refresco de masa madre de trigo sarraceno
Producto usado: Angel Mix 3.0, psyllium Cantidad: 1 hogaza de aproximadamente 800 g Tiempo de preparación: 20 minutos Fermentación:80 minutos @ 40 °C @ 70/80 % de humedad relativa Horneado:50 minutos @ 200°C en horno con ventilador y vapor inicial Nivel:Medio
Nuestras recetas quieren inspirar tu creatividad y tu talento para ayudarte a elaborar productos sin gluten únicos y de alta calidad. Pruébalas y luego adáptalas según tus necesidades, como haría un verdadero artesano que hace único todo lo que crea.
— Angel Food
Ingredientes:
Para el gel: 500g Descartes de masa madre 1:1 obtenidos de la alimentación
210g Agua
20g Aceite de oliva virgen extra
5g Levadura fresca (opcional)
20g Psyllium
10g ANGEL MIX 3.0
Ingredientes secos:
120g Almidón de tapioca
60g Fécula de patata
15g Sal
15g Dextrosa
Procedimiento:
Prepara el gel: vierte el agua sobre el psyllium y los demás ingredientes, y mezcla enérgicamente con unas varillas hasta obtener una «masa» lisa y sin grumos. Déjala reposar 10-15 minutos, hasta obtener un gel denso y compacto.
Mientras tanto, reúne los ingredientes secos y mézclalos lentamente con unas varillas. No es necesario tamizarlos.
Pon todo (gel + ingredientes secos) en el bol de la amasadora y empieza a amasar con el gancho (o la pala) a velocidad media. De vez en cuando, con la máquina parada, limpia los lados del bol con una espátula y lleva la masa al centro. Amasa durante bastante tiempo, hasta obtener una mezcla lisa, homogénea y naturalmente sin grumos.
Pásala a la mesa de trabajo y amasa brevemente, usando harina de arroz para espolvorear la superficie.
Dale forma al pan y pásalo a una cesta de fermentación bien enharinada; cúbrelo y déjalo fermentar como se indica.
Precalienta bien el horno y, cuando el pan haya duplicado su volumen, vuélcalo sobre una hoja de papel de horno y hornéalo en el horno bien caliente, como se indica.
Puedes hacer cortes en la superficie del pan con un cuchillo bien afilado antes de hornearlo, para favorecer su desarrollo durante la cocción.
Al terminar la cocción, pasa el pan a una rejilla y déjalo enfriar por completo antes de cortarlo, durante al menos 3/4 horas.
Guárdalo en una bolsa para pan o en un recipiente hermético durante 3/4 días; también puedes guardarlo bien cerrado en una bolsa en el congelador hasta 30 días.
Recuerda que los tiempos y las temperaturas indicados podrían variar en función de diversos factores, como el tipo de equipo, el tamaño de las piezas, etc., y que quizá sea necesario ajustar los líquidos indicados en la receta según el grado de hidratación de las harinas y los almidones utilizados.
Nota:
Esta es una excelente solución para aprovechar los restos de masa madre que se producen durante la renovación, evitando tirarlos.
La renovación de la masa madre consiste en eliminar aproximadamente el 50 % y sustituirlo por la misma cantidad de agua y harina. Normalmente, estos restos no se aprovechan, pero pueden utilizarse en distintas preparaciones, incluido este excelente pan, muy fácil de hacer.
Si la masa madre no está lo suficientemente madura, es posible reforzarla añadiendo una cantidad muy pequeña de levadura de panadería. Aun así, se percibirán claramente las características de sabor y esponjosidad propias de la masa madre.
La masa madre utilizada en esta receta tiene una hidratación en proporción 1:1, es decir, una parte de agua y una parte de harina (en este caso, harina blanca de trigo sarraceno).
Esta receta es adecuada para utilizar una masa madre bastante «madura», que ya tenga un buen bouquet aromático y una capacidad de fermentación considerable; en cambio, es menos adecuada si se prepara con una masa madre muy fresca o iniciada hace pocos días.
En esta receta, el pan se «rebozó» en semillas de lino antes de colocarlo en el cesto de fermentación. Si quieres que las semillas se adhieran mejor, humedece ligeramente la superficie de la masa que estará en contacto con ellas.
Angel Mix es un aditivo concentrado en polvo, sin gluten, sin trigo, sin maíz, sin goma xantana, sin soja y 100 % vegano. Se utiliza para preparar masas de hojaldre sin gluten dulces o saladas de todo tipo - tanto con margarina como con mantequilla - y otros tipos de productos de panadería sin gluten.
¿Puedo hacer la receta sin Angel Mix?
Para masas como las de croissants, hojaldre o panadería, la respuesta es no: omitir Angel Mix compromete por completo el resultado final, con el riesgo de desperdiciar tiempo e ingredientes.
Para masas más sencillas, se puede probar a sustituir Angel Mix por otro ingrediente, pero el resultado nunca será el mismo.
¿Qué más puedo preparar con masa de croissant o de hojaldre?
Nuestras recetas son «puntos de partida» para desarrollar soluciones personalizadas o preparar muchos otros tipos de productos. Con la masa de croissant se pueden preparar pasteles daneses, pañuelos de chocolate, hojaldres rellenos dulces o salados, etc. Con el hojaldre se pueden preparar minipizzas, cañoncitos, tartas saladas, volovanes y mucho más.
¿Con qué puedo espolvorear la superficie de trabajo para evitar que la masa se pegue?
Para las masas laminadas, como el hojaldre, los croissants, etc., es IMPRESCINDIBLE usar almidón de arroz o, en su defecto, almidón de tapioca o fécula de patata, por este orden de preferencia. Debe evitarse ABSOLUTAMENTE el uso de harina de cualquier tipo y granulometría, ya que altera la composición de la masa, la reseca y crea microfisuras en su superficie.
Para las masas de pan, pizza, etc., se recomienda usar almidón de cualquier tipo, aunque también es posible usar harina de grano muy fino, si es posible.
En cualquier caso, se recomienda usar solo la cantidad estrictamente necesaria para trabajar la masa y retirar el exceso, sobre todo al preparar masas laminadas.
¿Por qué no usáis almidón de maíz en las recetas?
Porque queremos ofrecer una alternativa a las mezclas industriales habituales listas para usar, que están compuestas en gran medida por almidón de maíz.
Proponer recetas a base de ese mismo ingrediente sería incoherente con nuestra visión.
Por supuesto, quien lo prefiera puede sustituir la fécula de patata por almidón de maíz. Es un ingrediente económico y fácil de encontrar, pero tiende a hacer que los productos se sequen más rápido.
¿Necesito una amasadora?
Sí, aunque es posible preparar las masas a mano o con electrodomésticos, se recomienda encarecidamente utilizar una amasadora, aunque no sea profesional, que pueda garantizar la intensidad de trabajo suficiente para preparar las masas correctamente.
ANGEL MIX 3.0
€20,00
5.0
1 reseña1
reseñas totales
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