Tutkimus Lady Margarine -margariinista

[Grazie, Charlie Trotter]

Voiko pelkän taikinan kaulintaan käytettävän margariinin vaihtaminen muuttaa gluteenittoman croissantin täysin? Tein yksinkertaisen vertailun selvittääkseni asian.

Yksi vegaanisten ja gluteenittomien croissantien valmistuksen suurimmista haasteista on oikean margariinin valinta taikinan kaulintaan. Ihanteellisen tuotteen tulisi olla helposti käsiteltävä ja toimia erinomaisesti kohotuksen ja paiston aikana, tarjota hyvää vastinetta rahalle ja olla erittäin herkullinen. Sen ainesosaprofiilin tulisi myös vastata markkinoiden nykyisiä tarpeita ja kuluttajien odotuksia.

Tämä vertailu osoittaa, ettei ammattikäyttöön tarkoitettu lehtitaikinamargariini ole automaattisesti paras valinta eikä supermarketin margariini välttämättä ole huonolaatuista. Erot johtuvat suurelta osin ominaisuuksista, kuten plastisuudesta ja sulamisprofiilista, jotka vaikuttavat merkittävästi sekä taikinan kaulintaan että lopputuotteeseen.

Tässä testissä kaikki muu pysyi täsmälleen ennallaan: resepti, ainekset, valmistusohje, kohotus ja paisto-olosuhteet. Ainoa muuttuja oli margariini.

Monet kondiittorit ajattelevat, että pettymyksen tuottanut lopputulos johtuu tekniikasta tai reseptistä. Joskus todellinen ero syntyy kuitenkin yksinkertaisesti siitä, että valitaan sopivin margariini.

Testiresepti

Kuivat ainekset

200 g perunatärkkelystä
60 g tapiokatärkkelystä
40 g riisijauhoja
40 g sokeria
30 g ANGEL MIX 3.0 -seosta
25 g tuorehiivaa
4 g suolaa

Nestemäiset ainekset

180 g hyvin kylmää vettä
10 g kasviöljyä

Taikinan kaulintaa varten

150 g margariinia

Valmistusohje

Tee kolme yksinkertaista taitosta ja jätä taikina lopuksi 8 mm:n paksuiseksi.
Leikkaa 8 croissantia 8 mm:n paksuisesta taikinalevystä.
Kohota peitettynä 60–70 minuuttia 40 °C:ssa.
Paista kiertoilmauunissa 23 minuuttia 180 °C:ssa.

Loppupäätelmät

Margarina A on supermarketista saatava tuote. Sillä valmistui kevyt ja lehtevä croissant, joka kohosi erinomaisesti ja sai siistin, rasvattoman pinnan. Pelkästään ulkonäön perusteella se antoi parhaan kokonaistuloksen kolmesta testatusta margariinista.

Myös Margarina B on supermarketista saatava tuote. Toisin kuin Margarina A, se ei kuitenkaan kestänyt laboratorion korkeaa, 30 °C:n lämpötilaa, mikä johti erittäin pettymyksen tuottaneeseen lopputulokseen.

Margarina C on ammattikäyttöön tarkoitettu laminointimargariini, joka on kehitetty erityisesti lehtitaikinaa ja croissanteja varten. Se osoittautui parhaaksi työstettävyydeltään, plastisuudeltaan ja helppokäyttöisyydeltään, ja sillä saatiin silti laadukas lopputulos. Vaikka Margarina A:ta oli vaikeampi työstää, sillä valmistui lopulta paras croissant.

Tämä ei ole tieteellinen tutkimus, vaan käytännön vertailu, joka tehtiin samoissa olosuhteissa.

Voi on luonnollisesti ominaisuuksiltaan ainutlaatuinen. Vertailun tarkoituksena ei kuitenkaan ole asettaa voita ja margariinia vastakkain, vaan osoittaa, miten eri margariinit voivat käyttäytyä hyvin eri tavoin samoissa olosuhteissa käytettyinä.

Otsikko on kunnianosoitus Charlie Trotterille ja hänen "Omenalajikkeiden tutkimus", joka sisältyy kirjaan Charlie Trotterin jälkiruoat, jossa yksittäistä ainesosaa käytettiin hämmästyttävän erilaisten tulosten aikaansaamiseen.