Näin saat parhaan hyödyn tuotteesta "ANGEL MIX 3.0"

Nämä ohjeet pätevät myös uuteen tuotteeseemme Angel ZERO

Jotta voit valmistaa laadukkaita gluteenittomia croissanteja, täytettyjä leivonnaisia, lehtitaikinaleivonnaisia ja muita viennoiserie-tuotteita Angel Mix 3.0 -tuotteellamme, on tärkeää noudattaa annettuja reseptejä tarkasti ja seurata huolellisesti kaikkia kuvattuja työvaiheita.

Lisäksi löydät tästä artikkelista joukon ”kokin salaisuuksia”, joista voi olla apua suurempien ja pienempien ”katastrofien” ehkäisemisessä sekä laadukkaiden gluteenittomien leivonnaisten paistamisessa ilman hävikkiä. Lopputuloksena on kauniita ja herkullisia leivonnaisia.

Älä huoli, näitä sääntöjä ei tarvitse opetella ulkoa: nämä vinkit perustuvat tuhansiin testeihin, joita on tehty päivästä toiseen, ja annamme ne käyttöösi, jotta sinun ei tarvitse (uudelleen) tehdä samoja virheitä kuin me kehittäessämme reseptejämme!

Vinkit ovat satunnaisessa järjestyksessä, sillä niitä päivitetään aina tarvittaessa uusilla vinkeillä, jotka syntyvät ennen kaikkea asiakkaidemme kanssa käydyistä keskusteluista.

SIIS..

• Taikinassa käytettävän veden on tärkeää olla jääkaappikylmää, etenkin jos taikinaa käsitellään erityisen lämpimässä ympäristössä tai kesäkaudella. Näin saat aikaan kiinteän ja hyvin hydratoituneen taikinan, johon voit sulkea kaulontarasvan ja jonka voit kaulia kerroksittain ongelmitta.
• Ennen kaulitsemista taikinan koostumuksen on oltava sopiva: se ei saa olla kova, kuiva tai liian ”tiivis”, vaan sen pitää olla koossa pysyvä, napakka, hieman tahmea ja sitkeä, mutta ei pehmeä tai kuohkea. On parempi lisätä nesteytystä ja käyttää reilusti jauhottamiseen sopivaa tärkkelystä kuin lisätä liian vähän vettä ja saada aikaan jäykkä tai heikosti joustava taikina, joka repeää helposti!
  Siksi ensimmäiset kokeilut kannattaa tehdä pienillä tuotemäärillä. Näin voit tarkistaa käyttämiesi ainesosien nesteenimun ja tehdä tarvittavat muutokset.
• Ammattilaiskäyttöön tarkoitettu lehtitaikinamargariini on paras vaihtoehto hyvin kerrostuneen taikinan tekemiseen, mutta myös edullisemmilla margariineilla, kuten ruokakaupan kylmähyllystä löytyvillä, voi saada aikaan erinomaisia tuotteita. Keskeinen ero on siinä, että ammattilaismargariini kestää lämpötilanvaihteluita paljon paremmin eikä aiheuta suuria ongelmia edes hyvin lämpimissä olosuhteissa. Ei-ammattilaiskäyttöön tarkoitettua margariinia on tällaisissa oloissa jäähdytettävä muutaman minuutin ajan: tämä ja taikinaan käytetty kylmä vesi varmistavat sopivan lämpötilan, jolloin taikinan voi kerrostaa ilman erityisiä ongelmia.
• Käytettävä EI SAA OLLA levitettävää ei-ammattilaismargariinia, ja sen rasvapitoisuuden on oltava vähintään 80 %. Olemme huomanneet, että runsaasti rypsiöljyä sisältävien tuotteiden leivontatulos on heikompi kuin muiden vaihtoehtojen. Tämä tarkoittaa, että tuote kohoaa vähemmän sekä kohotuksen että paistamisen aikana.
• Tuote on onnistunut täydellisesti, kun se irtoaa paistamisen jälkeen kuivasta pellistä eikä siitä ole valunut rasvaa.
• Työtason jauhottamiseen, jotta taikina ei tartu siihen käsittelyn aikana, on käytettävä riisitärkkelystä tai vaihtoehtoisesti tapiokatärkkelystä, perunajauhoja tai maissitärkkelystä - tässä järjestyksessä. Kaikenlaisten jauhojen käyttöä on ehdottomasti vältettävä niiden karkeudesta riippumatta, sillä ne kuivattavat taikinan ja haittaavat sen kohoamista.
• Vältä joidenkin ammattiuunien automaattisia kohotusohjelmia: ne on tarkoitettu tavallisille kohotetuille tuotteille, kun taas gluteenittomat tuotteet ovat aivan eri ”luokkaa”. Gluteenillisen taikinan kohottamiseen tarvittava kosteus saattaa tukahduttaa gluteenittoman tuotteen ja pilata lopputuloksen. Tuote jää tällöin matalaksi, sen pintaan muodostuu suuria ”halkeamia”, joista rasva valuu ulos, ja lopputulos on huonosti kohonnut, vain vähän lehtevä ja raskas.
• Taikina on kerrostettava yhdellä kertaa ilman lepoaikaa taittokertojen välissä. Taikinaa ei pidä lepuuttaa jääkaapissa eikä valmistaa edellisenä iltana seuraavaa päivää varten. Ainoa poikkeus ovat voilla valmistettavat croissantit: tietyissä olosuhteissa taikina on jäähdytettävä lyhyesti taittokertojen välissä, jotta kerrostuminen onnistuu kunnolla.
• Paras tapa kohottaa croissantteja, täytettyjä leivonnaisia ym. on käyttää kohotuskaappia 42 °C:ssa ja peittää tuotteet kevyesti öljytyillä muovikelmuilla. Näin muodostuu ihanteellinen pienilmasto, jossa tuote voi kohota ja kasvaa parhaalla mahdollisella tavalla. Vaihtoehtoisesti voit laittaa uuniin vesiastian, mutta kosteutta ei saa muodostua liikaa, sillä se estää kohotusprosessin. Suositeltu ilmankosteus on 50-60 %.
• Kohotusvaihe on ehkä kaikkein kriittisin: jos sitä ei tehdä huolellisesti, tuotteista ei tule tyypillisen lehteviä, vaan ne jäävät tiiviiksi, mataliksi ja hyvin ”leipämäisiksi”.
• Reseptimme on suunniteltu muokattaviksi omien tarpeidesi mukaan. Tämä ei kuitenkaan tarkoita, että ainesosia tai kohotuksen tai paistamisen työvaiheita, aikoja ja lämpötiloja voisi muuttaa tai soveltaa summittaisesti. Jos reseptissä käytetään esimerkiksi tiettyä tärkkelystä ja tiettyä vesimäärää, näiden muuttaminen sattumanvaraisesti voi pilata lopputuloksen.
• Jos konditoria on ”kemiaa”, gluteeniton konditoria on ”ydinvoimatekniikkaa”, joten painojen, lämpötilojen, aikojen ym. tarkkuus on vieläkin tärkeämpää!
• Optimaalisen taikinan onnistuminen ensimmäisellä yrityksellä on vaikeaa, joten tee ainakin aluksi pieniä kokeiluja ja käsittele taikina mahdollisuuksien mukaan käsin. Taikinan tunnustelu, sen koostumuksen tunnistaminen ja sen reaktioiden havainnointi käsittelyn aikana auttavat ennakoimaan ja ehkäisemään tulevia virheitä sekä tutustumaan työskentelyyn.
• Reseptit ovat tärkeitä, se on totta. MUTTA käytettävissäsi olevat ainesosat voivat toimia eri tavalla kuin ne ainesosat, joita me olemme testanneet, vaikka niitä on ollut hyvin paljon. Esimerkiksi hieman enemmän nestettä vaativa tärkkelys tai tavallista karkeammin jauhettu sokeri voi yksinään vaikuttaa reseptin onnistumiseen ja heikentää lopputulosta odotuksiin nähden. Siis vielä kerran: resepti on tärkeä, mutta kiinnitä huomiota myös käyttämiisi ainesosiin, sillä ne saattavat vaatia erityistä huomiota. Jos epäröit, olemme täällä auttaaksemme. Aina.
• Taikinat on tärkeää valmistaa oikein, mutta niitä ei välttämättä tarvitse tehdä täsmälleen resepteissämme kuvatulla tavalla. Jos esimerkiksi ohjeistamme käyttämään taikinakoneessa koukkua, mutta sinulla on vain mela, sekin käy. Ratkaisevaa on, että taikina on kunnolla vaivattu, sileä, tasainen ja joustava, eikä siinä ole paakkuja tai näkyviä epätasaisuuksia.
• Croissanteja, pain au chocolat -leivonnaisia ym. koskevia reseptejämme on testattu monilla erilaisilla margariineilla, sekä ammattikäyttöön tarkoitetuilla että kotikäyttöön tarkoitetuilla, joita saa ruokakauppojen kylmähyllystä. Lopputulos on aina ollut erinomainen käytetystä tuotteesta riippumatta, mutta on kiistatonta, että joidenkin margariinien tulos on parempi sekä maun että tuotteen kohoamisen osalta kohotuksen ja paistamisen aikana. Jos et ole tyytyväinen tulokseen, kokeile toista margariinia!
• Nämä huomiot pätevät myös voilla kerrostettaessa, kunhan noudatat kyseisissä resepteissä annettuja lämpötiloja ja aikoja.
• Tähän mennessä parhaat tulokset olemme saaneet Cormanin ”Ambient Chaud” -voilla, joka on tarkoitettu erityisesti työskentelyyn lämpimissä olosuhteissa.