Poudres :
250g de mélange pour pain « Molino Dallagiovanna »
200g de fécule de maïs
50g de sucre
40g d’ANGEL MIX 3.0
25g de levure de boulanger fraîche
4g de sel

Liquides :
290g d’eau très froide
20g d’huile végétale

Pour le feuilletage :
220g de margarine pour feuilletage/croissants

Facultatif :
Arômes au choix, zestes d’agrumes, vanille, etc., etc.

Réunis toutes les poudres dans le bol du pétrin et démarre-le à basse vitesse, de préférence avec le crochet.

Verse les liquides en filet et augmente à vitesse moyenne-élevée, en continuant à pétrir pendant 5/6 minutes. De temps en temps, arrête la machine et nettoie les parois du bol à l’aide d’une spatule, en ramenant la pâte au centre.
Il est important d’obtenir une préparation lisse, homogène, ferme et bien sûr sans grumeaux.

Pendant ce temps, forme un rectangle avec la margarine, d’environ 1 cm d’épaisseur. Il n’est pas nécessaire que le rectangle soit extrêmement précis, il suffit que son épaisseur soit uniforme. Si la température ambiante est particulièrement élevée, il peut être utile de la laisser 3/4 minutes au réfrigérateur avant le tourage. Il est essentiel que la détrempe et la matière grasse aient la même consistance et la même plasticité afin d’éviter la formation de fissures ou de déchirures en surface, qui compromettraient le résultat final et l’ensemble du travail.

Transfère la pâte sur le plan de travail et, en t’aidant de fécule de riz pour le farinage, étale-la au rouleau pour obtenir un rectangle long et étroit de 8 mm d’épaisseur, suffisamment grand pour placer le pâton de margarine au centre et le recouvrir avec les bords de pâte restés libres.

Donne 2 tours doubles (de quatre) en conservant une épaisseur de 8 mm, sans pause ni repos entre les tours. Utilise de la fécule de riz uniquement si nécessaire et sans en abuser, sinon tu dessécheras trop la pâte.

Étale à 6 mm d’épaisseur et découpe les formes souhaitées. Ne jette pas les éventuelles chutes de pâte, mais divise-les et insère-les au centre de chaque morceau avant de l’enrouler. Vaporise légèrement d’eau la surface du triangle et roule-le pour former le produit souhaité, puis dispose-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Couvre avec un sac préalablement badigeonné d’huile ou de spray antiadhésif et mets à lever comme indiqué.

Préchauffe le four, retire le sac et fais cuire comme indiqué. Tu peux éventuellement saupoudrer la surface du croissant de sucre glace vanillé pour obtenir une dorure encore plus prononcée.

Laisse refroidir sur une grille et, une fois froids, place-les au congélateur. Les croissants peuvent se conserver à température ambiante pendant environ 48 heures, ou jusqu’à 30 jours à -18°c.

Le nombre et le type de tours de pliage influencent le résultat final : moins de tours = un produit plus développé et plus aéré, plus de tours = un produit moins développé et une mie plus « dense ».

Laissez refroidir complètement le croissant avant de le couper : ainsi, l’humidité résiduelle se répartira à l’intérieur du produit, permettant à la mie de présenter une structure alvéolée bien définie et visible.

Évitez d’utiliser des œufs ou du lait pour dorer la surface du croissant : cela pourrait compromettre son bon développement à la cuisson. Si vous souhaitez une finition brillante, vous pouvez badigeonner le croissant encore chaud, juste à la sortie du four, avec un sirop à base d’eau, de sucre et de vanille (ou de zestes d’agrumes ou d’un autre arôme au choix).

Pour rehausser le goût du croissant, essayez de le badigeonner de beurre de cacao fondu lorsqu’il a tiédi, puis saupoudrez-le de sucre perlé, d’amandes effilées, d’éclats de noisettes ou d’autres garnitures à votre goût !