Poudres :
210g Fécule de pomme de terre
60g Farine de riz très fine
30g Farine de sarrasin clair
50g Sucre
30g ANGEL MIX 3.0
20g Levure de boulanger fraîche
5g Sel

Liquides :
180g Eau froide
15g Huile végétale

Pour le tourage :
160g Margarine pour croissants/pâte feuilletée

Garnitures conseillées :
Ricotta et pépites de chocolat, confiture, Nutella.

Rassemblez toutes les poudres dans le bol du robot pâtissier et démarrez-le à basse vitesse, en utilisant de préférence l’accessoire feuille. Versez les liquides en filet, puis augmentez à vitesse moyenne-élevée et pétrissez la pâte pendant 5/6 minutes. De temps en temps, arrêtez le robot, raclez les parois du bol avec une spatule et ramenez la pâte au centre. Vous devez obtenir une préparation lisse, homogène, ferme et sans grumeaux.

Pendant ce temps, préparez la margarine en formant un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur. Il n’est pas nécessaire qu’il soit parfait, mais il est important que l’épaisseur soit uniforme. Si la température ambiante est élevée, vous pouvez la mettre au réfrigérateur pendant 3/4 minutes avant le tourage.

Déposez la pâte sur le plan de travail et, en vous aidant d’un peu d’amidon de riz pour le fleurer, étalez-la au rouleau jusqu’à obtenir un rectangle étroit et long de 8 mm d’épaisseur. Il doit être assez grand pour y placer le bloc de margarine au centre et le recouvrir de pâte. Procédez ensuite à l’enchâssage, comme pour une pâte feuilletée classique.

Donnez 1 tour de 3 plis + 1 tour de 4 plis, en conservant toujours une épaisseur de 8 mm, sans faire de pause entre les tours. Utilisez l’amidon de riz uniquement si nécessaire, sans en mettre trop pour ne pas dessécher la pâte.

Étalez ensuite la pâte en un rectangle de 8 mm d’épaisseur, retirez l’excédent d’amidon et humidifiez la surface avec un peu d’eau. Roulez en partant du côté le plus court pour former un boudin.

Découpez 9 disques et façonnez les sfogliatelle comme montré dans la recette vidéo. L’astuce consiste à pousser la pâte vers l’intérieur avec les pouces, tandis que l’index et le majeur la tirent vers vous, en la faisant rapidement glisser entre les doigts. Cela ne laisse pas le temps à la sfogliatella de se déchirer : ne vous inquiétez pas, il vous faudra quelques essais pour y parvenir à la perfection, mais ce n’est pas difficile !

Garnissez avec la farce de votre choix : vous pouvez préparer la garniture classique à la ricotta (vous trouverez des millions de recettes en ligne !), ou utiliser de la confiture, voire même du Nutella !

Refermez la sfogliatella, couvrez et laissez lever comme indiqué.

Dès qu’elles sont prêtes à cuire, badigeonnez la surface d’huile de graines et enfournez immédiatement.

Laissez refroidir complètement avant de déguster. Vous pouvez conserver les sfogliatelle au réfrigérateur pendant quelques jours, mais elles sont meilleures tout juste préparées !

Badigeonner la surface de la sfogliatella permet de la rendre encore plus croustillante : en l’absence de saindoux, qui apporte du goût, mais aussi une belle dorure et un croustillant prononcé, cela lui donne cette touche de « crunch » qu’on attend d’une sfogliatella.

Ne garnissez pas trop la sfogliatella, sinon vous ne pourrez pas bien la refermer et la garniture débordera à la cuisson.

Vous pouvez congeler la sfogliatella AVANT la phase de pousse, puis la décongeler et la laisser lever comme si vous veniez de la préparer, quand vous en aurez besoin.

Avant de la servir, saupoudrez-la de sucre glace vanillé.