Um estudo sobre Lady Margarine

[Grazie, Charlie Trotter]

Será que mudar apenas a margarina usada na folhagem pode transformar completamente um croissant sem glúten? Fiz uma comparação simples para descobrir.

Uma das maiores dificuldades na produção de croissants veganos e sem glúten é escolher a margarina certa para a folhagem. O produto ideal deve garantir facilidade de utilização, um excelente desempenho durante a fermentação e a cozedura, uma boa relação qualidade-preço, elevada palatabilidade e um perfil de ingredientes alinhado com as atuais exigências do mercado e as expectativas dos consumidores.

Esta comparação demonstra que uma margarina profissional para massa folhada não é automaticamente a melhor escolha, tal como uma margarina de supermercado não é necessariamente um produto de má qualidade. As diferenças estão, em grande parte, relacionadas com características como a plasticidade e o perfil de fusão, que influenciam fortemente tanto a folhagem como o produto final.

Para este teste, tudo se manteve exatamente igual: receita, ingredientes, procedimento, fermentação e condições de cozedura. A única variável era a margarina.

Muitos pasteleiros tendem a pensar que um resultado dececionante se deve à técnica ou à receita. Por vezes, porém, a verdadeira diferença está simplesmente na escolha da margarina mais adequada.

Receita do teste

Ingredientes secos

200 g de fécula de batata
60 g de amido de tapioca
40 g de farinha de arroz
40 g de açúcar
30 g de ANGEL MIX 3.0
25 g de fermento de padeiro fresco
4 g de sal

Ingredientes líquidos

180 g de água muito fria
10 g de óleo vegetal

Para a folhagem

150 g de margarina

Procedimento

Três voltas simples, com uma espessura final de 8 mm.
Corte 8 croissants da massa folhada com 8 mm de espessura.
Deixe levedar tapados durante 60-70 minutos a 40°C.
Coza em forno ventilado durante 23 minutos a 180°C.

Considerações finais

A Margarina A é um produto de supermercado. Produziu um croissant leve e folhado, com um excelente desenvolvimento e um acabamento limpo e não gorduroso. Do ponto de vista puramente visual, apresentou o melhor resultado geral entre as três margarinas testadas.

Também a Margarina B é um produto de supermercado. No entanto, ao contrário da Margarina A, não resistiu à elevada temperatura ambiente do laboratório (30°C), dando origem a um resultado final muito dececionante.

A Margarina C é uma margarina profissional para laminação, especificamente formulada para massa folhada e croissants. Revelou-se a melhor em termos de trabalhabilidade, plasticidade e facilidade de utilização, produzindo ainda assim um resultado de elevada qualidade. No entanto, apesar de ter sido mais difícil de trabalhar, a Margarina A produziu, no final, o melhor croissant.

Não se pretende que este seja um estudo científico, mas sim uma comparação prática realizada em condições idênticas.

Naturalmente, a manteiga tem características próprias e únicas. No entanto, esta comparação não pretende comparar manteiga e margarina: pretende mostrar como diferentes margarinas podem comportar-se de forma muito diferente quando utilizadas nas mesmas condições.

O título é uma homenagem a Charlie Trotter e ao seu "Um estudo sobre maçãs Lady", incluído no livro Sobremesas de Charlie Trotter, no qual um único ingrediente era utilizado para obter resultados surpreendentemente diferentes.