Obter o melhor de "ANGEL MIX 3.0"

Estas indicações também são válidas para o nosso novo produto Angel ZERO

Para conseguir preparar croissants, folhados recheados, palmiers e produtos de viennoiserie sem glúten de alta qualidade com o nosso Angel Mix 3.0, é importante seguir atentamente as receitas fornecidas e respeitar com muito cuidado todas as etapas descritas.

Além disso, encontrará neste artigo toda uma série de «segredos do Chef» que poderão ser úteis para prevenir «desastres» mais ou menos importantes e cozer produtos fermentados sem glúten de alta qualidade, sem desperdícios, com bom aspeto e deliciosos.

Não se assuste, não são regras para decorar: estas «dicas» são o resultado de milhares de testes realizados dia após dia e são-lhe oferecidas para evitar que cometa os mesmos erros que nós cometemos, enquanto aperfeiçoávamos as nossas receitas!

Estão apresentadas sem uma ordem específica, uma vez que serão atualizadas à medida que for necessário acrescentar outras, sobretudo com base na troca de experiências com os nossos clientes.

POR ISSO..

• É importante que a água usada na massa esteja fria, acabada de sair do frigorífico, sobretudo se o trabalho for feito num ambiente particularmente quente ou durante o verão. Isto permite obter uma massa firme e bem hidratada, que lhe permitirá incorporar e laminar a gordura para folhados sem problemas.
• É importante que a consistência da massa obtida antes da fase de laminação seja a adequada: não deve ser dura, seca ou demasiado «densa», mas sim compacta, firme, ligeiramente pegajosa e resistente, mas não mole nem fofa. É preferível aumentar a hidratação e corrigir com bastante polvilhado do que usar pouca água e ficar com uma massa rígida ou pouco elástica, que se rasga facilmente!
  É por isso que é importante fazer os primeiros testes com pequenas quantidades de produto, para verificar a capacidade de hidratação dos ingredientes que está a usar e fazer os ajustes necessários, se for preciso.
• A margarina profissional para folhados é a melhor solução para obter uma massa bem laminada, mas também é possível obter excelentes produtos com margarinas «mais básicas», como as que se encontram na secção de refrigerados dos supermercados. A diferença principal é que a primeira resiste muito melhor às variações de temperatura e, sobretudo, não causa grandes problemas mesmo quando usada em ambientes muito quentes. Já a margarina não profissional, quando usada nestas condições, deve ser refrigerada durante alguns minutos: isto, juntamente com a água fria usada na massa, garantirá a temperatura adequada e permitirá laminar sem problemas específicos.
• A margarina não profissional a utilizar NÃO DEVE SER do tipo «para barrar» e deve ter, pelo menos, 80% de gordura. Verificámos que os produtos ricos em óleo de colza têm um rendimento inferior ao de outros tipos. Isto significa que o produto crescerá menos durante a fermentação e a cozedura.
• O produto está «perfeito» quando, no final da cozedura, deixa o tabuleiro seco e não perde gordura.
• Para polvilhar a superfície de trabalho e evitar que a massa se cole à mesa durante a preparação, deve usar amido de arroz ou, em alternativa, amido de tapioca, fécula de batata ou amido de milho, por esta ordem de preferência. Evite rigorosamente usar farinhas de qualquer tipo ou granulometria, pois secam a massa e comprometem o seu crescimento.
• Evite os programas de fermentação automáticos disponíveis em alguns fornos profissionais: este tipo de programa foi concebido para produtos fermentados «normais», enquanto os produtos sem glúten pertencem a uma categoria completamente diferente. A humidade necessária para desenvolver uma fermentação «com glúten» poderá sufocar o produto sem glúten, comprometendo o resultado final: este crescerá pouco e terá grandes «fissuras» na superfície, que provocarão perda de gordura e resultarão num produto final pouco fermentado, pouco folhado e pesado.
• O processo de laminação deve ser feito sem pausas entre uma dobra e outra, numa única sessão. A massa não deve repousar no frigorífico nem ser preparada na véspera. A única exceção é a preparação de croissants com manteiga, que, em determinadas condições ambientais, exige uma breve passagem pelo frigorífico entre uma dobra e outra para garantir uma laminação correta.
• A melhor forma de deixar os croissants, folhados recheados, etc. a fermentar é usar uma estufa de fermentação a 42°C, tendo o cuidado de cobrir os produtos com película de plástico ligeiramente untada. Isto criará o microclima ideal para o crescimento dos produtos, que poderão fermentar e crescer de forma otimizada. Em alternativa, é possível colocar uma cuvete com água, mas é essencial não criar demasiada humidade, que inibiria o processo de fermentação. A humidade recomendada situa-se entre os 50% e os 60%.
• A fase de fermentação é talvez a mais crítica: se não for realizada corretamente, os produtos não desenvolverão a característica textura folhada e ficarão densos, achatados e muito «pãozudos».
• As nossas receitas foram concebidas para serem personalizadas por si. No entanto, isso não significa improvisar substituições ou alterações nos processos, nos tempos e nas temperaturas de fermentação ou cozedura. Se uma determinada receita incluir um tipo de amido e uma certa quantidade de água, alterar estes elementos ao acaso poderá comprometer o resultado final.
• Se a pastelaria é «química», a pastelaria sem glúten é «engenharia nuclear», pelo que a atenção aos pesos, às temperaturas, aos tempos, etc. é ainda mais fundamental!
• É difícil acertar na massa ideal à primeira, por isso, pelo menos no início, faça pequenos testes com quantidades reduzidas de massa e, se possível, realize a fase de laminação à mão. Tocar na massa, reconhecer a sua consistência, sentir como reage ao manuseamento, etc. permitir-lhe-á prever e evitar erros futuros e familiarizar-se com o processo.
• As receitas são importantes, é verdade. MAS pode acontecer que determinados ingredientes de que dispõe tenham um rendimento diferente dos ingredientes que nós testámos, embora tenham sido muitos. Um amido que exige uma hidratação ligeiramente superior ou um açúcar com um grau de moagem mais grosso do que o açúcar comum: só isto, por exemplo, poderá comprometer o resultado perfeito da receita e levar a um rendimento inferior ao esperado. Por isso, mais uma vez: sim, a receita é importante, mas preste também atenção aos ingredientes que usa, pois poderão exigir cuidados adicionais. E, em caso de dúvida, estamos aqui para ajudar. Sempre.
• É importante que as massas sejam preparadas corretamente, mas não é essencial que sejam feitas exatamente como descrito nas nossas receitas. Se, por exemplo, indicarmos que deve trabalhar os ingredientes na batedeira usando o «gancho», mas só tiver a «pá», não há problema. O que faz a diferença é que a massa obtida fique bem trabalhada, lisa, homogénea e elástica, sem grumos nem irregularidades visíveis.
• As nossas receitas de croissants, pain au chocolat, etc. foram testadas com muitas margarinas diferentes, tanto profissionais como «caseiras», das que se encontram na secção de refrigerados dos supermercados. O resultado foi sempre excelente, independentemente do produto usado, mas é indiscutível que algumas margarinas oferecem um rendimento superior, tanto em termos de sabor como de crescimento do produto durante a fermentação e a cozedura. Se o resultado não o satisfizer, experimente mudar de margarina!
• Todas estas observações também se aplicam à laminação com manteiga, respeitando as temperaturas e os tempos indicados nas respetivas receitas.
• Até à data, obtivemos os melhores resultados com a manteiga Corman «Ambient Chaud», um produto específico para trabalhos em ambientes quentes.