Comparação entre manteiga de mesa e manteiga técnica na laminação

É possível laminar com manteiga de mesa comum? Sim, é possível. Mas obter uma massa folhada de alto nível, regular e consistente, é outra questão.

A manteiga não é um ingrediente como os outros: na massa folhada e nos croissants, é ela que constrói a estrutura. Durante a laminação, deve permanecer em camadas contínuas e distintas, separadas por películas finíssimas de massa. Durante a cozedura, a água evapora e o vapor eleva as camadas, enquanto a gordura as isola e lhes dá uma textura estaladiça. Para que tudo isto aconteça, a manteiga tem de ser plástica: nem tão dura que se parta, nem tão mole que derreta.

Muitos pasteleiros tendem a pensar que um resultado dececionante se deve à técnica ou à receita. Por vezes, porém, a verdadeira diferença está simplesmente na escolha da manteiga.

O que muda entre os dois tipos

A manteiga de mesa foi concebida para uso geral: barra-se, cozinha-se e bate-se. Em geral, tem um teor de gordura de cerca de 80%, o mínimo previsto por lei, e uma consistência que se altera bastante com a temperatura. O intervalo em que é realmente trabalhável é estreito.

A manteiga técnica para massa folhada, por outro lado, é concebida para um único fim. Normalmente tem um teor de gordura mais elevado (frequentemente entre 82% e 84%) e, por isso, menos água, sendo formulada para se manter plástica num intervalo de temperaturas mais amplo. Estende-se numa placa uniforme, acompanha a massa durante as dobras sem se partir nem derreter.

O que acontece no laboratório

Com manteiga de mesa, a margem de erro é reduzida. Se estiver demasiado fria, fragmenta-se em lascas que furam a massa; se estiver ligeiramente quente demais, amolece, mistura-se com a massa e as camadas perdem-se. Durante a cozedura, pode sair da massa folhada, deixando uma base gordurosa e uma alveolagem irregular. O resultado é um croissant menos folhado, mais compacto e, por vezes, mais pesado no paladar.

Com manteiga técnica, a laminação é mais tolerante: o tempo, a temperatura do laboratório e o número de dobras têm menos peso, e o resultado é mais consistente de uma produção para outra. Num laboratório profissional, onde a consistência é tão importante como o sabor, esta é uma diferença enorme.

Nas massas folhadas sem glúten, falta a rede de glúten que torna a massa elástica e resistente. As camadas são mais delicadas e menos tolerantes, e a escolha da gordura tem ainda mais peso. Uma manteiga que ceda demasiado cedo não dá margem para erros.

Isto não significa que a manteiga de mesa seja um produto de qualidade inferior: é simplesmente um produto concebido para outros fins. Num ambiente fresco, com uma boa técnica e alguma experiência, é possível obter resultados aceitáveis. Mas, para uma massa folhada de alto nível e, sobretudo, consistente, a manteiga técnica continua a ser a escolha mais segura.