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Sem glúten, sem trigo, sem xantana, 100% vegan
Croissant com Schär Mix-B
Produto utilizado: Angel Mix 3.0 Quantidade: 10 unidades Tempo de preparação: 25 minutos Levedação:80 minutos @ 42 °C @ 50% H.R. Cozedura:22 minutos @ 180 °C em forno ventilado Nível:Difícil
As nossas receitas pretendem inspirar a tua criatividade e o teu talento, para te ajudar a criar produtos sem glúten únicos e de alta qualidade. Experimenta-as e depois adapta-as às tuas necessidades, como faria um verdadeiro artesão que torna único tudo o que faz.
— Angel Food
Ingredientes:
Pós:
200g Mistura Schär Mix-B
200g Amido de milho
60g Açúcar
35g ANGEL MIX 3.0
25g Fermento de padeiro fresco
4g Sal
Líquidos:
290g Água fria
20g Óleo de sementes
Para folhar:
200g Margarina para massa folhada/croissants
Opcional:
Aromas, baunilha, raspa de citrinos, etc.
Procedimento:
Junte todas as farinhas na taça da batedeira e ligue-a a baixa velocidade, de preferência utilizando o acessório «folha».
Verta os líquidos em fio e aumente para uma velocidade média-alta, continuando a amassar durante 5/6 minutos. De vez em quando, com a máquina parada, limpe as laterais da taça com uma espátula, trazendo a massa para o centro.
É importante obter uma massa lisa, homogénea, firme e, naturalmente, sem grumos.
Entretanto, forme um retângulo com a margarina, deixando-a com cerca de 1 cm de espessura. Não é necessário que o retângulo seja extremamente preciso; basta que a espessura seja uniforme. Se a temperatura ambiente for particularmente elevada, pode ser útil deixá-la 3/4 minutos no frigorífico antes da fase de folhagem.
Transfira a massa para a bancada e, com a ajuda de fécula de arroz para polvilhar, estenda-a com o rolo da massa, formando um retângulo estreito e comprido com 8 mm de espessura, suficientemente grande para colocar o «bloco» de margarina no centro e cobri-lo com a parte da massa que fica livre. É o método clássico para envolver a gordura numa massa laminada para massa folhada.
Dê 2 voltas duplas («de quatro»), com 8 mm de espessura, sem pausas nem períodos de descanso entre uma volta e a seguinte. Utilize fécula de arroz apenas se for necessário e, mesmo assim, sem exagerar, ou a massa ficará demasiado seca.
Estenda a massa com 6 mm de espessura e corte as formas desejadas.
Não deite fora eventuais aparas de massa; distribua-as antes pelo centro de cada peça, antes de a enrolar. Pulverize ligeiramente a superfície do triângulo com água e enrole-o para formar o produto desejado, dispondo-o num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal.
Cubra com um saco previamente pincelado com óleo ou pulverizado com spray antiaderente e deixe levedar conforme indicado.
Pré-aqueça o forno, retire o tabuleiro do saco e leve ao forno conforme indicado. Se desejar, polvilhe a superfície do croissant com açúcar em pó baunilhado para obter uma cor ainda mais intensa.
Deixe arrefecer sobre uma grelha e, depois de frios, coloque-os no congelador. É possível conservar os croissants à temperatura ambiente durante cerca de 48 horas ou até 30 dias a -18°c.
Tenha em atenção que os tempos e as temperaturas indicados poderão variar em função de diversos fatores, como o tipo de equipamento, o tamanho dos produtos, etc., e que os líquidos indicados na receita poderão ter de ser ajustados em função do grau de hidratação das farinhas e dos amidos utilizados.
Nota:
O número e o tipo de dobras condicionam o resultado final: menos dobras = produto mais desenvolvido e arejado, mais dobras = produto menos desenvolvido e interior mais «denso».
Deixe arrefecer completamente o croissant antes de o cortar: deste modo, a humidade residual será redistribuída no interior do produto, permitindo que o miolo fique bem definido e visível.
Evite usar ovos ou leite para pincelar a superfície do croissant: podem comprometer o desenvolvimento correto do produto durante a cozedura. Se desejar um acabamento brilhante, pode pincelar o croissant ainda quente, acabado de sair do forno, com um xarope à base de água, açúcar e baunilha (ou cascas de citrinos ou outro aroma à sua escolha).
Para enriquecer o sabor do croissant, experimente pincelá-lo com manteiga de cacau derretida e polvilhá-lo com açúcar granulado, lascas de amêndoa, avelãs picadas, etc.
Aviso: as informações deste vídeo referem-se à versão Angel Mix 2.0 e devem ser ignoradas, mas é também um tutorial útil para preparar esta receita.
Angel Mix é um aditivo concentrado em pó, sem glúten, sem trigo, sem milho, sem goma xantana, sem soja e 100% vegan. Utiliza-se na preparação de massas folhadas sem glúten, doces ou salgadas, de todos os tipos - tanto com margarina como com manteiga - e de outros tipos de produtos de pastelaria sem glúten.
Posso fazer a receita sem Angel Mix?
Para massas como as dos croissants, da massa folhada ou da panificação, a resposta é não: omitir Angel Mix compromete completamente o resultado final, com o risco de desperdiçar tempo e ingredientes.
Para massas mais simples, é possível tentar substituir Angel Mix por outro ingrediente, mas o resultado nunca será o mesmo.
Com a massa dos croissants ou da massa folhada, que mais posso preparar?
As nossas receitas são "pontos de partida" para desenvolveres soluções personalizadas ou preparares muitos outros tipos de produtos. Com a massa dos croissants, podes preparar dinamarqueses, folhados de chocolate, folhados recheados doces ou salgados, etc. Com a massa folhada, podes preparar mini pizzas, rolinhos de massa folhada, tartes salgadas, vol-au-vents e muito mais!
Com que posso polvilhar a bancada para evitar que a massa se pegue?
Para massas folhadas, como massa folhada, croissants, etc., é IMPERATIVO utilizar amido de arroz ou, pela seguinte ordem de preferência, amido de tapioca ou fécula de batata. Deve evitar-se ABSOLUTAMENTE a utilização de farinhas de qualquer tipo ou granulometria, pois alteram a composição da massa, tornando-a seca e criando microfissuras na superfície.
Para massas de pão, pizza, etc., recomenda-se a utilização de amidos de qualquer tipo, mas também é possível utilizar farinha, de preferência de moagem muito fina.
Em qualquer caso, recomenda-se utilizar apenas a quantidade estritamente necessária para trabalhar a massa e retirar o excesso, sobretudo durante a preparação de massas folhadas.
Porque é que não usam amido de milho nas receitas?
Porque queremos oferecer uma alternativa às habituais misturas industriais prontas a usar, compostas na sua grande maioria por amido de milho.
Propor receitas à base desse mesmo ingrediente seria incoerente com a nossa visão.
Naturalmente, quem preferir pode substituir a fécula de batata por amido de milho. É um ingrediente económico e fácil de encontrar, mas tende a fazer com que os produtos sequem mais rapidamente.
Preciso de uma amassadeira?
Sim, embora seja possível preparar as massas à mão ou com equipamentos domésticos, recomenda-se vivamente a utilização de uma amassadeira, mesmo não sendo profissional, mas que garanta intensidade de trabalho suficiente para preparar as massas corretamente.
ANGEL MIX 3.0
€20,00
5.0
1 comentários1
total de avaliações
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