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Sem glúten, sem trigo, sem milho, sem xantana
Croissant de manteiga com 50% de farinhas e 50% de amidos
Produto utilizado: Angel Mix 3.0 Quantidade: 6 unidades Tempo de preparação: 25 minutos Levedação:70 minutos @ 30°C @ 50% H.R. Cozedura:19 minutos @ 190 °C em forno ventilado Nível:Difícil
As nossas receitas pretendem inspirar a tua criatividade e o teu talento, para te ajudar a criar produtos sem glúten únicos e de alta qualidade. Experimenta-as e depois adapta-as às tuas necessidades, como faria um verdadeiro artesão que torna único tudo o que faz.
— Angel Food
Ingredientes:
Pós: 110g Fécula de batata
40g Amido de tapioca
110g Farinha de arroz
40g Farinha de trigo sarraceno clara
50g Açúcar mascavado
5g Sal
20g Fermento de padeiro fresco
30g ANGEL MIX 3.0
Líquidos: 200g Água fria
15g Óleo de sementes
Para folhear: 150g Manteiga Corman 82% Matéria Gorda (ou outra equivalente)
Procedimento:
Junte todas as farinhas na taça da batedeira e ligue-a a baixa velocidade, de preferência usando o acessório em forma de folha.
Verta os líquidos em fio e aumente para uma velocidade média-alta, continuando a amassar durante 5-6 minutos. De vez em quando, com a máquina parada, limpe as laterais da taça com uma espátula e volte a trazer a massa para o centro. É importante obter uma massa lisa, homogénea, firme e sem grumos.
Entretanto, forme um retângulo com a manteiga, deixando-a com cerca de 1cm de espessura. Não é necessário que seja extremamente preciso, basta que a espessura seja uniforme. Se a temperatura ambiente for particularmente elevada, deixe a manteiga no frigorífico durante 3-4 minutos antes de a folhar.
Transfira a massa para a bancada e, usando fécula de arroz para polvilhar, estenda-a com o rolo da massa até formar um retângulo estreito e comprido, com 8mm de espessura, suficientemente grande para colocar o bloco de manteiga no centro e cobri-lo com a parte da massa que ficou livre.
Dê três voltas simples (de três dobras), mantendo uma espessura não inferior a 8mm, sem pausas nem períodos de descanso entre cada volta. Use fécula de arroz apenas se necessário e sem exagerar; caso contrário, secará demasiado a massa.
Estenda depois a massa até ficar com 7/8mm de espessura e corte as formas desejadas. Não deite fora eventuais aparas de massa: distribua-as pelo centro de cada peça antes de a enrolar. Borrife ligeiramente com água as pontas do triângulo e enrole para formar o produto desejado; depois, disponha-o num tabuleiro forrado com papel vegetal.
Cubra com um saco previamente pincelado com óleo ou spray antiaderente e deixe levedar conforme indicado.
Aqueça previamente o forno, retire o tabuleiro do saco e coza conforme indicado. Se quiser, polvilhe a superfície do croissant com açúcar em pó baunilhado para obter uma cor mais dourada.
Deixe arrefecer sobre uma grelha e, quando estiverem frios, coloque-os no congelador. Pode conservar os croissants à temperatura ambiente durante cerca de 48 horas ou até 30 dias a -18°C.
Tenha em atenção que os tempos e as temperaturas indicados poderão variar em função de diversos fatores, como o tipo de equipamento, o tamanho dos produtos, etc., e que os líquidos indicados na receita poderão ter de ser ajustados em função do grau de hidratação das farinhas e dos amidos utilizados.
Nota:
Os melhores resultados do ponto de vista estético e de «marketing» obtêm-se com uma proporção de 93% de amidos e 7% de farinhas: isto garante um produto visualmente apelativo, leve, bem desenvolvido e com uma alveolatura regular.
Uma mistura de 50% de farinhas e 50% de amidos é nutricionalmente preferível a uma mistura de 93% de amidos e 7% de farinhas, porque fornece uma maior quantidade de fibras, proteínas e micronutrientes, tendo um impacto glicémico relativamente mais moderado e uma maior capacidade saciante. Uma formulação composta quase exclusivamente por amidos fornece, por outro lado, sobretudo hidratos de carbono rapidamente assimiláveis, sendo globalmente menos densa do ponto de vista nutricional.
O número e o tipo de dobras condicionam o resultado final: menos dobras = produto mais desenvolvido e arejado, mais dobras = produto menos desenvolvido e interior mais «denso».
Deixe o croissant arrefecer completamente antes de o cortar: assim, a humidade residual redistribui-se no interior do produto, permitindo que a alveolatura fique bem definida e visível.
Angel Mix é um aditivo concentrado em pó, sem glúten, sem trigo, sem milho, sem goma xantana, sem soja e 100% vegan. Utiliza-se na preparação de massas folhadas sem glúten, doces ou salgadas, de todos os tipos - tanto com margarina como com manteiga - e de outros tipos de produtos de pastelaria sem glúten.
Posso fazer a receita sem Angel Mix?
Para massas como as dos croissants, da massa folhada ou da panificação, a resposta é não: omitir Angel Mix compromete completamente o resultado final, com o risco de desperdiçar tempo e ingredientes.
Para massas mais simples, é possível tentar substituir Angel Mix por outro ingrediente, mas o resultado nunca será o mesmo.
Com a massa dos croissants ou da massa folhada, que mais posso preparar?
As nossas receitas são "pontos de partida" para desenvolveres soluções personalizadas ou preparares muitos outros tipos de produtos. Com a massa dos croissants, podes preparar dinamarqueses, folhados de chocolate, folhados recheados doces ou salgados, etc. Com a massa folhada, podes preparar mini pizzas, rolinhos de massa folhada, tartes salgadas, vol-au-vents e muito mais!
Com que posso polvilhar a bancada para evitar que a massa se pegue?
Para massas folhadas, como massa folhada, croissants, etc., é IMPERATIVO utilizar amido de arroz ou, pela seguinte ordem de preferência, amido de tapioca ou fécula de batata. Deve evitar-se ABSOLUTAMENTE a utilização de farinhas de qualquer tipo ou granulometria, pois alteram a composição da massa, tornando-a seca e criando microfissuras na superfície.
Para massas de pão, pizza, etc., recomenda-se a utilização de amidos de qualquer tipo, mas também é possível utilizar farinha, de preferência de moagem muito fina.
Em qualquer caso, recomenda-se utilizar apenas a quantidade estritamente necessária para trabalhar a massa e retirar o excesso, sobretudo durante a preparação de massas folhadas.
Porque é que não usam amido de milho nas receitas?
Porque queremos oferecer uma alternativa às habituais misturas industriais prontas a usar, compostas na sua grande maioria por amido de milho.
Propor receitas à base desse mesmo ingrediente seria incoerente com a nossa visão.
Naturalmente, quem preferir pode substituir a fécula de batata por amido de milho. É um ingrediente económico e fácil de encontrar, mas tende a fazer com que os produtos sequem mais rapidamente.
Preciso de uma amassadeira?
Sim, embora seja possível preparar as massas à mão ou com equipamentos domésticos, recomenda-se vivamente a utilização de uma amassadeira, mesmo não sendo profissional, mas que garanta intensidade de trabalho suficiente para preparar as massas corretamente.
ANGEL MIX 3.0
€20,00
5.0
1 comentários1
total de avaliações
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