Ingredientes secos:
200g Fécula de batata
70g Amido de tapioca
130g Farinha de arroz
30g Açúcar
10g Dextrose
15g ANGEL MIX 3.0
15g Psílio em pó
15g Fermento de padeiro fresco
4g Sal
0,10g Kala Namak - Sal Negro (opcional)
1g Curcuma em pó (opcional)

Líquidos:
360g Água ou bebida vegetal sem açúcar
20g Óleo de girassol

Para terminar:
50g Margarina para barrar

Junte os ingredientes secos na taça da batedeira e, utilizando a pá (ou batedor plano) em velocidade média, adicione gradualmente os líquidos. Aumente a velocidade e continue a amassar durante 7–8 minutos.

Perto do final da amassadura, adicione a margarina para barrar e continue a amassar até estar completamente incorporada e a massa ficar lisa, homogénea e firme. De vez em quando, com a máquina parada, raspe as laterais da taça e leve a massa para o centro com uma espátula. É importante amassar bem até obter uma consistência uniforme e sem grumos.

Transfira a massa para a bancada, ligeiramente polvilhada com amido de arroz, e trabalhe-a brevemente com as mãos. Divida a massa em duas porções do mesmo peso.

Molde cada porção num rolo compacto e regular, com o comprimento adequado à forma. Coloque as duas massas nas respetivas formas, previamente untadas, distribuindo-as uniformemente.

Cubra e deixe levedar até a massa estar bem crescida e ter atingido o nível pretendido.

No final da levedação, coza de acordo com as indicações da receita. Depois de cozidos, retire os pães brioche das formas e transfira-os para uma grelha. Deixe-os arrefecer completamente antes de os cortar e consumir.

Pode conservar os pães brioche à temperatura ambiente, num recipiente hermético, durante cerca de 2 dias. Para uma conservação mais prolongada, recomenda-se congelá-los já cozidos e, de preferência, cortados em fatias, para poder retirar a quantidade desejada de cada vez. Pode conservá-los no congelador até 30 dias. Depois de descongeladas, as fatias podem ser consumidas à temperatura ambiente ou ligeiramente aquecidas.

Porquê margarina para barrar? Graças à sua consistência macia, a margarina para barrar incorpora-se mais facilmente na massa e contribui para obter um produto final mais macio e agradável, mesmo à temperatura ambiente.
As margarinas especificamente formuladas para massas quebradas ou produtos laminados são, por sua vez, geralmente mais consistentes e concebidas para manter uma estrutura mais estável durante a preparação. Numa massa como esta, uma margarina mais macia pode, por isso, ser mais adequada quando se pretende obter uma consistência final particularmente agradável.
No nosso caso, utilizámos uma margarina composta por 75% de óleo de girassol e 5% de óleo de coco, com um excelente resultado. A composição da margarina pode naturalmente influenciar o resultado final, mas este tipo revelou-se particularmente adequado para a nossa massa.

O Kala Namak, também conhecido como sal negro indiano, caracteriza-se por uma nota sulfúrica particular, que faz lembrar o ovo. Nesta receita, é utilizado em quantidade muito reduzida, não para acrescentar sabor salgado, mas para enriquecer o perfil aromático da massa e conferir ao produto final uma nota subtil que evoca o ovo.
A dose utilizada é de 0,06 g/0,10 g por cada 400 g de farinhas. É importante não exceder a dose: o seu aroma é muito intenso e, em quantidades superiores, pode tornar-se facilmente demasiado evidente e adquirir uma nota sulfurosa pouco agradável.

Para um resultado final mais seco, coza durante 28 minutos, conforme indicado. Depois, entreabra a porta do forno para libertar a humidade residual e secar melhor os rebordos do brioche e continue a cozer durante mais 7 minutos.

A curcuma serve para dar uma cor amarela à massa. Pode omiti-la ou substituí-la por corantes naturais em pó.

Naturalmente - como acontece com todas as nossas receitas - esta também é um ponto de partida: aromatize a massa com pó de espinafres ou pó de tomate para obter pães de forma coloridos e saborosos, adequados, por exemplo, para um buffet de sanduíches vegetarianas saborosas e coloridas! Deixe-se inspirar pela sua imaginação!

Para limitar ou eliminar a formação de bolhas de ar no interior do produto, é possível aumentar ligeiramente a hidratação da massa. Antes da levedação, recomenda-se também bater suavemente a forma na bancada, para ajudar a libertar eventuais bolhas de ar em excesso.

Por fim, é particularmente importante não prolongar demasiado a levedação: o pão brioche deve ir ao forno quando ainda estiver ligeiramente «atrasado» na levedação, em vez de estar completamente levedado. Isto contribui para obter uma estrutura interior mais uniforme e reduzir o risco de formação de cavidades ou bolhas durante a cozedura.