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Sem glúten, sem trigo, sem milho, sem xantana, 100% vegan
Pão com excedentes da alimentação da massa-mãe de trigo-sarraceno
Produto utilizado: Angel Mix 3.0, Psílio Quantidade: 1 pão de cerca de 800 g Tempo de preparação: 20 minutos Levedação:80 minutos @ 40 °C @ 70/80% H.R. Cozedura:50 minutos @ 200 °C em forno ventilado com vapor inicial Nível:Meio
As nossas receitas pretendem inspirar a tua criatividade e o teu talento, para te ajudar a criar produtos sem glúten únicos e de alta qualidade. Experimenta-as e depois adapta-as às tuas necessidades, como faria um verdadeiro artesão que torna único tudo o que faz.
— Angel Food
Ingredientes:
Para o gel: 500 g de sobras de massa-mãe 1:1 obtidas da alimentação
210 g de água
20 g de azeite virgem extra
5 g de fermento de padeiro fresco (opcional)
20 g de psyllium
10 g de ANGEL MIX 3.0
Ingredientes secos:
120 g de amido de tapioca
60 g de fécula de batata
15 g de sal
15 g de dextrose
Procedimento:
Prepare o gel: deite a água sobre o psílio e os restantes ingredientes e misture vigorosamente com um batedor de varas, até obter uma «massa» lisa e sem grumos. Deixe repousar durante 10-15 minutos, até obter um gel espesso e consistente.
Entretanto, junte os ingredientes secos e misture-os lentamente com um batedor de varas. Não é necessário peneirá-los.
Junte tudo (gel + pós) na taça da batedeira e comece a amassar, utilizando o gancho (ou a pá) a velocidade média. De vez em quando, com a máquina parada, limpe as laterais da taça com uma espátula, trazendo a massa para o centro. Amasse durante bastante tempo, até obter uma mistura lisa, homogénea e naturalmente sem grumos.
Transfira para a bancada de trabalho e amasse ainda brevemente, usando farinha de arroz para polvilhar a superfície.
Dê forma ao pão e transfira-o para um cesto de fermentação bem enfarinhado, cubra e deixe levedar conforme indicado.
Pré-aqueça bem o forno e, quando o pão tiver duplicado de volume, vire-o sobre uma folha de papel vegetal e leve-o a cozer no forno bem quente, conforme indicado.
Antes de o levar ao forno, pode fazer cortes na superfície do pão com uma faca bem afiada, para ajudar a massa a crescer durante a cozedura.
No fim da cozedura, transfira o pão para uma grelha e deixe-o arrefecer completamente antes de o cortar, durante pelo menos 3/4 horas.
Conserve num saco para pão ou num recipiente hermético durante 3/4 dias ou, bem fechado num saco, no congelador até 30 dias.
Tenha em atenção que os tempos e as temperaturas indicados poderão variar em função de diversos fatores, como o tipo de equipamento, o tamanho dos produtos, etc., e que os líquidos indicados na receita poderão ter de ser ajustados em função do grau de hidratação das farinhas e dos amidos utilizados.
Nota:
Esta é uma excelente solução para aproveitar as sobras de massa-mãe que se produzem durante as alimentações, evitando deitá-las fora.
A alimentação da massa-mãe consiste em eliminar cerca de 50% da massa e substituí-la por igual quantidade de água e farinha. Habitualmente, estas sobras não são utilizadas, mas podem ser aproveitadas em várias preparações, incluindo este excelente pão, muito simples de fazer.
Se a massa-mãe não estiver suficientemente madura, é possível reforçá-la com uma quantidade muito pequena de fermento de padeiro. As características de sabor e de maciez típicas da massa-mãe continuarão a ser bem percetíveis.
A massa-mãe utilizada nesta receita tem uma hidratação na proporção de 1:1, ou seja, uma parte de água e uma parte de farinha (neste caso, farinha branca de trigo-sarraceno).
Esta receita é adequada para utilizar uma massa-mãe bastante «madura», já com um bom bouquet aromático e uma capacidade de fermentação razoável; é, pelo contrário, menos indicada se for preparada com uma massa-mãe muito fresca ou iniciada há poucos dias.
Nesta receita, o pão foi «mergulhado» em sementes de linhaça antes de ser colocado no cesto de fermentação. Se quiser que as sementes adiram melhor, humedeça ligeiramente a superfície da massa que ficará em contacto com elas.
Angel Mix é um aditivo concentrado em pó, sem glúten, sem trigo, sem milho, sem goma xantana, sem soja e 100% vegan. Utiliza-se na preparação de massas folhadas sem glúten, doces ou salgadas, de todos os tipos - tanto com margarina como com manteiga - e de outros tipos de produtos de pastelaria sem glúten.
Posso fazer a receita sem Angel Mix?
Para massas como as dos croissants, da massa folhada ou da panificação, a resposta é não: omitir Angel Mix compromete completamente o resultado final, com o risco de desperdiçar tempo e ingredientes.
Para massas mais simples, é possível tentar substituir Angel Mix por outro ingrediente, mas o resultado nunca será o mesmo.
Com a massa dos croissants ou da massa folhada, que mais posso preparar?
As nossas receitas são "pontos de partida" para desenvolveres soluções personalizadas ou preparares muitos outros tipos de produtos. Com a massa dos croissants, podes preparar dinamarqueses, folhados de chocolate, folhados recheados doces ou salgados, etc. Com a massa folhada, podes preparar mini pizzas, rolinhos de massa folhada, tartes salgadas, vol-au-vents e muito mais!
Com que posso polvilhar a bancada para evitar que a massa se pegue?
Para massas folhadas, como massa folhada, croissants, etc., é IMPERATIVO utilizar amido de arroz ou, pela seguinte ordem de preferência, amido de tapioca ou fécula de batata. Deve evitar-se ABSOLUTAMENTE a utilização de farinhas de qualquer tipo ou granulometria, pois alteram a composição da massa, tornando-a seca e criando microfissuras na superfície.
Para massas de pão, pizza, etc., recomenda-se a utilização de amidos de qualquer tipo, mas também é possível utilizar farinha, de preferência de moagem muito fina.
Em qualquer caso, recomenda-se utilizar apenas a quantidade estritamente necessária para trabalhar a massa e retirar o excesso, sobretudo durante a preparação de massas folhadas.
Porque é que não usam amido de milho nas receitas?
Porque queremos oferecer uma alternativa às habituais misturas industriais prontas a usar, compostas na sua grande maioria por amido de milho.
Propor receitas à base desse mesmo ingrediente seria incoerente com a nossa visão.
Naturalmente, quem preferir pode substituir a fécula de batata por amido de milho. É um ingrediente económico e fácil de encontrar, mas tende a fazer com que os produtos sequem mais rapidamente.
Preciso de uma amassadeira?
Sim, embora seja possível preparar as massas à mão ou com equipamentos domésticos, recomenda-se vivamente a utilização de uma amassadeira, mesmo não sendo profissional, mas que garanta intensidade de trabalho suficiente para preparar as massas corretamente.
ANGEL MIX 3.0
€20,00
5.0
1 comentários1
total de avaliações
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