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Sem glúten, sem trigo, sem milho, sem xantana
Massa folhada clássica com manteiga
Produto utilizado: Angel Mix 3.0 Quantidade: 750 g de massa folhada pronta a usar Tempo de preparação: 25 minutos Levedação:N.N. @ N.N. Cozedura:15/25 minutos @ 200 °C em forno ventilado Nível:Difícil
As nossas receitas pretendem inspirar a tua criatividade e o teu talento, para te ajudar a criar produtos sem glúten únicos e de alta qualidade. Experimenta-as e depois adapta-as às tuas necessidades, como faria um verdadeiro artesão que torna único tudo o que faz.
— Angel Food
Ingredientes:
Pós:
240g Fécula de batata
40g Amido de tapioca
20g Farinha de arroz
40g Açúcar
7g Sal
30g ANGEL MIX 3.0
Líquidos:
180g Água fria
20g Óleo de sementes
Para folhar:
180g Manteiga para folhados (neste caso, 'Corman Ambiance Chaude' 82% de matéria gorda)
Procedimento:
Junte todas as farinhas na taça da batedeira e ligue-a a baixa velocidade, de preferência com o acessório em forma de folha.
Verta os líquidos em fio e aumente para uma velocidade média-alta, continuando a bater durante 5/6 minutos. De vez em quando, com a máquina parada, limpe os lados da taça com uma espátula, trazendo a massa para o centro.
É importante obter uma mistura lisa, homogénea, firme e, naturalmente, sem grumos.
Entretanto, molde a manteiga num retângulo com cerca de 1 cm de espessura. Não é necessário que seja um retângulo extremamente preciso; basta que a espessura seja uniforme. Se usar manteiga não profissional ou se a temperatura ambiente estiver particularmente elevada, pode ser útil deixá-la 3/4 minutos no congelador antes de a folhar.
Transfira a massa para a bancada e, polvilhando com amido de arroz, estenda-a com o rolo num retângulo estreito e comprido, com 8 mm de espessura, suficientemente grande para colocar o «bloco» de manteiga no centro e cobri-lo com a parte da massa que fica livre. Este é o método clássico para envolver a matéria gorda numa massa laminada para massa folhada.
Dê 1 volta dupla (de «quatro») + 1 volta simples (de «três») + 1 volta dupla (de «quatro»), sempre com 10 mm de espessura, sem pausas entre uma volta e a seguinte e procurando não usar demasiado amido de arroz (se usar, tenha o cuidado de escovar o excesso). Em caso de dúvida sobre como realizar esta operação, pode consultar os nossos vídeos tutoriais, disponíveis gratuitamente no canal de YouTube da Angel Food.
Estenda a massa com 8 mm de espessura (pizzetas, folhadinhos, leques de massa folhada, etc.) ou 6 mm (cannoli de massa folhada, grissini folhados), consoante o tipo de produto que pretende preparar.
Em alternativa, pode enrolar a massa folhada, envolvê-la em papel vegetal, fechá-la num saco e conservá-la no congelador até 30 dias ou no frigorífico até 4/5 dias.
Para usar a massa folhada, retire-a do frigorífico ou do congelador com bastante antecedência, para que possa ser desenrolada - quando atingir a temperatura ambiente - sem correr o risco de se «rasgar».
A cozedura - que depende do tipo, do formato e do tamanho do produto preparado - deve ser feita, aproximadamente, a 200°C durante 15/25 minutos.
Tenha em atenção que os tempos e as temperaturas indicados poderão variar em função de diversos fatores, como o tipo de equipamento, o tamanho dos produtos, etc., e que os líquidos indicados na receita poderão ter de ser ajustados em função do grau de hidratação das farinhas e dos amidos utilizados.
Nota:
Se quiser aumentar o tempo de conservação no frigorífico, recomenda-se adicionar algumas gotas de sumo de limão ou de ácido cítrico à massa, o que atrasará a oxidação.
Recomenda-se evitar congelar o produto depois de cozido. É muito preferível congelar o produto preparado e pronto a ir ao forno, para o cozer assim que atingir a temperatura ambiente.
Durante as primeiras fases de amassadura na batedeira planetária, a massa pode parecer demasiado seca e difícil de ligar, ficando «esfarelada». É importante não adicionar líquidos, para evitar comprometer a consistência. Após alguns minutos, obterá uma massa lisa, firme e elástica. Tenha paciência!
Para obter uma massa perfeita, a massa deve ser plástica e compacta, nunca demasiado mole ou seca. Mesmo seguindo a receita à risca, pode ser necessário ajustar a quantidade de água, pois as farinhas e os amidos absorvem os líquidos de forma diferente. O conselho? Comece com pequenas quantidades, como as sugeridas, para evitar desperdícios caso algo não corra como previsto.
Exemplo de utilização para preparar Galette des Rois sem glúten.
Angel Mix é um aditivo concentrado em pó, sem glúten, sem trigo, sem milho, sem goma xantana, sem soja e 100% vegan. Utiliza-se na preparação de massas folhadas sem glúten, doces ou salgadas, de todos os tipos - tanto com margarina como com manteiga - e de outros tipos de produtos de pastelaria sem glúten.
Posso fazer a receita sem Angel Mix?
Para massas como as dos croissants, da massa folhada ou da panificação, a resposta é não: omitir Angel Mix compromete completamente o resultado final, com o risco de desperdiçar tempo e ingredientes.
Para massas mais simples, é possível tentar substituir Angel Mix por outro ingrediente, mas o resultado nunca será o mesmo.
Com a massa dos croissants ou da massa folhada, que mais posso preparar?
As nossas receitas são "pontos de partida" para desenvolveres soluções personalizadas ou preparares muitos outros tipos de produtos. Com a massa dos croissants, podes preparar dinamarqueses, folhados de chocolate, folhados recheados doces ou salgados, etc. Com a massa folhada, podes preparar mini pizzas, rolinhos de massa folhada, tartes salgadas, vol-au-vents e muito mais!
Com que posso polvilhar a bancada para evitar que a massa se pegue?
Para massas folhadas, como massa folhada, croissants, etc., é IMPERATIVO utilizar amido de arroz ou, pela seguinte ordem de preferência, amido de tapioca ou fécula de batata. Deve evitar-se ABSOLUTAMENTE a utilização de farinhas de qualquer tipo ou granulometria, pois alteram a composição da massa, tornando-a seca e criando microfissuras na superfície.
Para massas de pão, pizza, etc., recomenda-se a utilização de amidos de qualquer tipo, mas também é possível utilizar farinha, de preferência de moagem muito fina.
Em qualquer caso, recomenda-se utilizar apenas a quantidade estritamente necessária para trabalhar a massa e retirar o excesso, sobretudo durante a preparação de massas folhadas.
Porque é que não usam amido de milho nas receitas?
Porque queremos oferecer uma alternativa às habituais misturas industriais prontas a usar, compostas na sua grande maioria por amido de milho.
Propor receitas à base desse mesmo ingrediente seria incoerente com a nossa visão.
Naturalmente, quem preferir pode substituir a fécula de batata por amido de milho. É um ingrediente económico e fácil de encontrar, mas tende a fazer com que os produtos sequem mais rapidamente.
Preciso de uma amassadeira?
Sim, embora seja possível preparar as massas à mão ou com equipamentos domésticos, recomenda-se vivamente a utilização de uma amassadeira, mesmo não sendo profissional, mas que garanta intensidade de trabalho suficiente para preparar as massas corretamente.
ANGEL MIX 3.0
€20,00
5.0
1 comentários1
total de avaliações
NOVIDADE!! Nova formulação! Sem glúten Sem trigo desglutinado Sem lactose/laticínios Sem amido de milho Sem goma xantana Sem açúcar nem sal adicionados Sem conservantes, emulsionantes ou corantes 100% vegan
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