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Sem glúten, sem trigo, sem milho, sem xantana
Prussianos ou leques de massa folhada
Produto utilizado: Angel Mix 3.0 Quantidade: 26/28 peças Tempo de preparação: 25 minutos Levedação:70 minutos @ 30°C @ 50% H.R. Cozedura:24 minutos @ 180 °C em forno ventilado Nível:Difícil
As nossas receitas pretendem inspirar a tua criatividade e o teu talento, para te ajudar a criar produtos sem glúten únicos e de alta qualidade. Experimenta-as e depois adapta-as às tuas necessidades, como faria um verdadeiro artesão que torna único tudo o que faz.
— Angel Food
Ingredientes:
Pós: 150g Fécula de batata
90g Amido de milho (ou fécula de batata)
40g Amido de arroz
20g Farinha de trigo-sarraceno clara (ou farinha de arroz)
40g Açúcar
5g Sal
20g Fermento de padeiro fresco
30g ANGEL MIX 3.0
Líquidos: 175g Água fria
15g Óleo de sementes
Para folhar: 150g Manteiga Corman 82% de matéria gorda (ou outra equivalente)
Para decorar: Açúcar granulado
Procedimento:
Junte todas as farinhas na taça da batedeira e ligue-a em velocidade baixa, de preferência com o acessório em forma de folha.
Deite os líquidos em fio e aumente para velocidade média-alta, continuando a amassar durante 5-6 minutos. De vez em quando, com a máquina parada, raspe as paredes da taça com uma espátula e volte a colocar a massa no centro. É importante obter uma massa lisa, homogénea, firme e sem grumos.
Entretanto, molde a manteiga num retângulo com cerca de 1 cm de espessura. Não precisa de ser extremamente preciso, basta que a espessura seja uniforme. Se a temperatura ambiente estiver particularmente elevada, deixe a manteiga no frigorífico durante 3-4 minutos antes da fase de folhagem.
Transfira a massa para a bancada e, usando fécula de arroz para polvilhar, estenda-a com o rolo até formar um retângulo estreito e comprido, com 8 mm de espessura, suficientemente grande para colocar o bloco de manteiga no centro e cobri-lo com a parte de massa que ficou livre.
Dê três voltas simples (de três), mantendo uma espessura não inferior a 8 mm, sem pausas nem períodos de descanso entre cada volta. Use fécula de arroz apenas se necessário e sem exagerar, caso contrário a massa ficará demasiado seca.
Estenda depois a massa até formar um retângulo com 6 mm de espessura e polvilhe toda a superfície com açúcar granulado. Não é necessário pressionar o açúcar contra a massa, muito menos humedecê-la com água para que o açúcar adira melhor.
Começando pelas extremidades e avançando em direção ao centro, dobre a massa folhada sobre si própria algumas vezes ao longo do lado comprido, criando camadas sobrepostas e bem definidas. Pressione ligeiramente para compactar e, em seguida, corte os leques com cerca de 1 cm de espessura; deverá obter cerca de 26/28 unidades.
Disponha os leques num tabuleiro forrado com papel vegetal, deixando bastante espaço entre eles: vão abrir durante a levedação e a cozedura.
Durante todo o processo, polvilhe a superfície com açúcar sempre que dobrar ou achatar a massa folhada, para obter uma doçura uniforme e uma caramelização perfeita no forno.
Cubra com um saco previamente pincelado com óleo ou pulverizado com spray antiaderente e deixe levedar conforme indicado.
Coza no forno pré-aquecido. Retire do forno e deixe arrefecer o produto no tabuleiro durante pelo menos 20 minutos, para que o caramelo solidifique. Depois, transfira os Prussiani para uma grelha e deixe-os arrefecer completamente.
Por ser um produto seco, pode conservar-se durante muitos dias numa caixa hermética ou num saco bem fechado. Não se recomenda congelar.
Tenha em atenção que os tempos e as temperaturas indicados poderão variar em função de diversos fatores, como o tipo de equipamento, o tamanho dos produtos, etc., e que os líquidos indicados na receita poderão ter de ser ajustados em função do grau de hidratação das farinhas e dos amidos utilizados.
Nota:
Para obter uma crocância ainda maior, após 20 minutos de cozedura, retire os Prussiani do forno e, ainda quentes, passe-os por uma taça cheia de açúcar, cobrindo-os generosamente dos dois lados. Volte a colocá-los no tabuleiro e coza por mais 3-4 minutos a 200°C, para obter uma caramelização brilhante, intensa e uniforme.
Outra forma de apresentar os seus Prussiani é polvilhá-los com açúcar granulado assim que os tirar do forno, para que o açúcar, enquanto ainda estão bem quentes, adira bem e se mantenha agarrado mesmo depois de arrefecerem.
Para uma versão totalmente vegana desta receita, basta substituir a manteiga por margarina e aumentar a temperatura de levedação para cerca de 40°C.
A utilização de amido de milho ajuda a tornar o produto final mais crocante, mas pode ser substituído por outra fécula de batata, caso não queira utilizar milho.
A utilização de farinha de trigo-sarraceno serve para dar um sabor mais intenso ao produto, mas pode ser substituída por outra farinha de arroz.
Angel Mix é um aditivo concentrado em pó, sem glúten, sem trigo, sem milho, sem goma xantana, sem soja e 100% vegan. Utiliza-se na preparação de massas folhadas sem glúten, doces ou salgadas, de todos os tipos - tanto com margarina como com manteiga - e de outros tipos de produtos de pastelaria sem glúten.
Posso fazer a receita sem Angel Mix?
Para massas como as dos croissants, da massa folhada ou da panificação, a resposta é não: omitir Angel Mix compromete completamente o resultado final, com o risco de desperdiçar tempo e ingredientes.
Para massas mais simples, é possível tentar substituir Angel Mix por outro ingrediente, mas o resultado nunca será o mesmo.
Com a massa dos croissants ou da massa folhada, que mais posso preparar?
As nossas receitas são "pontos de partida" para desenvolveres soluções personalizadas ou preparares muitos outros tipos de produtos. Com a massa dos croissants, podes preparar dinamarqueses, folhados de chocolate, folhados recheados doces ou salgados, etc. Com a massa folhada, podes preparar mini pizzas, rolinhos de massa folhada, tartes salgadas, vol-au-vents e muito mais!
Com que posso polvilhar a bancada para evitar que a massa se pegue?
Para massas folhadas, como massa folhada, croissants, etc., é IMPERATIVO utilizar amido de arroz ou, pela seguinte ordem de preferência, amido de tapioca ou fécula de batata. Deve evitar-se ABSOLUTAMENTE a utilização de farinhas de qualquer tipo ou granulometria, pois alteram a composição da massa, tornando-a seca e criando microfissuras na superfície.
Para massas de pão, pizza, etc., recomenda-se a utilização de amidos de qualquer tipo, mas também é possível utilizar farinha, de preferência de moagem muito fina.
Em qualquer caso, recomenda-se utilizar apenas a quantidade estritamente necessária para trabalhar a massa e retirar o excesso, sobretudo durante a preparação de massas folhadas.
Porque é que não usam amido de milho nas receitas?
Porque queremos oferecer uma alternativa às habituais misturas industriais prontas a usar, compostas na sua grande maioria por amido de milho.
Propor receitas à base desse mesmo ingrediente seria incoerente com a nossa visão.
Naturalmente, quem preferir pode substituir a fécula de batata por amido de milho. É um ingrediente económico e fácil de encontrar, mas tende a fazer com que os produtos sequem mais rapidamente.
Preciso de uma amassadeira?
Sim, embora seja possível preparar as massas à mão ou com equipamentos domésticos, recomenda-se vivamente a utilização de uma amassadeira, mesmo não sendo profissional, mas que garanta intensidade de trabalho suficiente para preparar as massas corretamente.
ANGEL MIX 3.0
€20,00
5.0
1 comentários1
total de avaliações
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