Trockene Zutaten:
240g Tapiokastärke
40g Reismehl
20g Sorghummehl
3g Ungesüßter Kakao
40g Kristallzucker
4g Salz
25g Frische Bierhefe, gewürfelt
30g ANGEL MIX 3.0

Flüssige Zutaten:
190g Eiskaltes Wasser
10g Pflanzenöl

Zum Tourieren:
150g Margarine zum Tourieren/Croissants

Optional:
Aroma nach Geschmack (Vanille, Butter, Zitrusfrüchte usw.)

Gib alle trockenen Zutaten in die Rührschüssel und starte die Maschine auf niedriger Stufe, vorzugsweise mit dem Flachrührer. Gieße die Flüssigkeiten nach und nach dazu, erhöhe dann auf mittlere bis hohe Geschwindigkeit und knete den Teig 5/6 Minuten. Halte die Maschine zwischendurch an, kratze die Schüsselwände mit einem Spatel ab und schiebe den Teig wieder in die Mitte. Der Teig soll glatt, homogen, fest und klumpenfrei sein.

Bereite in der Zwischenzeit die Margarine vor, indem du sie zu einem etwa 1 cm dicken Rechteck formst. Es muss nicht perfekt sein, aber die Dicke sollte gleichmäßig sein. Bei hoher Raumtemperatur kannst du sie vor dem Tourieren 3/4 Minuten in den Kühlschrank legen.

Gib den Teig auf die Arbeitsfläche und rolle ihn mit etwas Reisstärke zum Bestäuben zu einem schmalen, langen Rechteck von 8 mm Dicke aus. Es sollte groß genug sein, um den Margarineblock mittig daraufzulegen und mit dem Teig zu bedecken. Schlage die Margarine wie bei klassischem Blätterteig ein.

Gib dem Teig drei einfache Touren, wobei du stets eine Dicke von 8 mm beibehältst und zwischen den Touren keine Pausen machst. Verwende die Reisstärke nur bei Bedarf und nicht zu viel, damit der Teig nicht zu trocken wird.

Rolle den Teig anschließend 8 mm dick aus und schneide die gewünschten Formen aus. Wirf die Teigreste nicht weg: Verteile sie vor dem Aufrollen in der Mitte jedes Stücks. Besprühe die Oberfläche der Dreiecke leicht mit Wasser und rolle sie zu Croissants auf. Lege sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.

Decke sie mit einem Beutel ab, den du zuvor mit Öl oder Antihaftspray eingesprüht hast, und lasse sie wie angegeben gehen.

Heize den Ofen vor, entferne den Beutel und backe die Croissants nach Anleitung. Für eine kräftigere Bräunung kannst du die Oberfläche mit Vanillepuderzucker bestäuben.

Lasse die Croissants nach dem Backen auf einem Gitter abkühlen. Sobald sie vollständig abgekühlt sind, kannst du sie ins Gefrierfach legen. Bei Raumtemperatur sind sie etwa 48 Stunden haltbar, bei -18°C bis zu 30 Tage.

Die Margarine sollte eine ähnliche Konsistenz wie der Teig haben. Ist sie zu hart, wird die Struktur beschädigt, ist sie zu weich, wird sie absorbiert. Die richtige Konsistenz ist plastisch-elastisch.

Reis-Stärke gezielt verwenden. Zu viel davon beeinträchtigt die Oberflächenbefeuchtung und verringert die Haftung zwischen den Schichten.

Drei einfache Touren ausführen und dabei stets eine Dicke von 8 mm beibehalten. Ruhezeiten sind nicht erforderlich und können die Verarbeitung und das Endergebnis beeinträchtigen.

Auf präzise Stärken achten: sowohl beim Tourieren als auch beim Formen 8 mm. Abweichungen wirken sich direkt auf das Volumen und die Porung aus.

Die Teigreste in der Mitte wieder einarbeiten, ohne sie zu stark zusammenzudrücken, damit beim Backen keine dichten Stellen entstehen.

Beim Aufrollen nicht zu fest wickeln. Der Teig braucht Platz, um beim Gehen und Backen aufzugehen.

Ein leichtes Besprühen mit Wasser verbessert die Haftung des Schlusses und sorgt für ein besseres Aufgehen.

Trockene Umgebungen beim Gehen vermeiden. Der Beutel hält die Feuchtigkeit und verhindert, dass sich an der Oberfläche eine Kruste bildet.

Das Produkt nicht untergar in den Ofen schieben. Es sollte sichtbar an Volumen zugenommen haben und sich leicht anfühlen.

Auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen, damit sich am Boden kein Kondenswasser bildet und die Struktur erhalten bleibt.

Nur vollständig abgekühlt einfrieren, damit sich kein Eis im Inneren bildet und die Textur beim Auftauen erhalten bleibt.