Trockene Zutaten:
100g Kartoffelstärke
75g Reisstärke
25g Tapiokastärke
25g Helles Buchweizenmehl
80g Zucker
2g Salz
6g Xanthan
10g Angel ZERO
15g Frische Bäckerhefe

Flüssigkeiten:
100g Ganze frische Eier (2 Stück)
110g Wasser

Zum Verfeinern:
50g Laktosefreie Butter

Zum Garnieren:
Rosinen, kandierte Früchte - nach Belieben

Emulgatoren:
10g Öl
2g Sonnenblumenlecithin in Pulverform
2g Mono- und Diglyceride in Pulverform

Bereite zunächst den Emulgator zu: Vermische Lecithin und Mono- und Diglyceride von Fettsäuren mit dem Samenöl und erwärme die Mischung auf 40-50 °C oder so lange, bis sich die Pulver aufzulösen beginnen. Rühre kurz mit einem Spatel um und lasse die Mischung abkühlen. Am Ende erhältst du eine Paste mit einer karamellähnlichen Konsistenz (siehe Foto).

Gib die Eier, das Wasser und alle aromatischen Zutaten zur Emulgatorpaste. Schlage alles kräftig mit einem Schneebesen, bis eine flüssige, klumpenfreie Masse entsteht.

Gib die trockenen Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine und schalte sie auf niedriger Stufe mit dem Flachrührer (Blattknethaken) ein.

Gieße die zuvor zubereitete flüssige Mischung langsam dazu und erhöhe die Geschwindigkeit auf mittel-hoch. Sobald der Teig Form angenommen hat, gib die in Stücke geschnittene Butter hinzu und knete alles einige Minuten auf mittel-hoher Stufe weiter. Halte die Maschine zwischendurch an und schabe die Schüsselwände mit einem Spatel ab, um den Teig wieder zur Mitte zu schieben.

Kurz vor Ende der Knetzeit gib die übrigen Zutaten (Rosinen, kandierte Früchte, Kastanien usw.) hinzu und lasse die Maschine noch etwa eine Minute laufen, damit sie gleichmäßig im Teig verteilt werden.

Gib den Teig direkt in die Papierbackform. Glätte die Oberfläche mit der Rückseite eines angefeuchteten oder leicht eingeölten Löffels und klopfe dann den Boden der Form kräftig auf die Arbeitsfläche, um eventuell verbliebene Luftblasen zu entfernen. Decke den Teig ab und lasse ihn wie angegeben gehen.

Wenn sich das Teigvolumen verdoppelt hat, jedoch nicht länger als die angegebene Gehzeit, ritze die Oberfläche mit einem angefeuchteten oder leicht eingeölten Spatel kreuzförmig mindestens 1 cm tief ein. Diese Tiefe ist wichtig, damit sich der Teig beim Backen richtig öffnen kann.

Backe das Produkt nach den angegebenen Anweisungen und achte darauf, die Ofentür während des Backens niemals zu öffnen.

Nimm das Produkt aus dem Ofen und lasse es mindestens 4 Stunden kopfüber abkühlen. Warte mindestens 12 Stunden, bevor du es verzehrst. Zur Aufbewahrung gib es in einen gut verschlossenen Beutel oder einen luftdichten Behälter. Einfrieren wird nicht empfohlen, ist aber möglich.

Die Zugabe des Emulgators wird empfohlen, damit das Produkt länger weich und luftig bleibt, auch mehrere Tage lang. Du kannst ihn aber auch weglassen: Der Teig gelingt trotzdem, das Ergebnis wird jedoch weniger luftig.

Konzentration und Dosierung von Sonnenblumenlecithin und pulverförmigen Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren können je nach Art und Marke des verwendeten Produkts variieren. Beachte die Angaben des Herstellers, um die für das Teigvolumen geeignete Menge zu bestimmen.

Dies ist ein Grundrezept mit neutralem Geschmack, das du mit deinen bevorzugten Aromen verfeinern kannst, um ihm ein typisches, unverwechselbares Aromaprofil zu verleihen. Du kannst zum Beispiel Bitterorangen- oder Bergamottenmarmelade mit Vanillesamen und Honig verwenden oder Zitrusschalen, Ahornsirup und Vanille.

Dasselbe gilt für die Garnitur. Traditionell werden Rosinen und kandierte Früchte verwendet, aber du kannst nach Belieben mit glasierten Kastanien, Früchten in Sirup oder anderen Zutaten deiner Wahl experimentieren.

Um die Haltbarkeit zu verlängern, kannst du das Produkt in einen Beutel legen, den du zuvor mit 95-prozentigem Lebensmittelalkohol besprüht hast. Der Alkohol wirkt desinfizierend und kann dazu beitragen, das Schimmelwachstum zu verlangsamen.