Für das Gel:
500 g Sauerteigreste 1:1 vom Auffrischen
210 g Wasser
20 g natives Olivenöl extra
5 g frische Bäckerhefe (optional)
20 g Flohsamenschalen
10 g ANGEL MIX 3.0

Trockene Zutaten:
120 g Tapiokastärke
60 g Kartoffelstärke
15 g Salz
15 g Dextrose

Bereite das Gel zu: Gieße das Wasser über den Flohsamen und die übrigen Zutaten und verrühre alles kräftig mit einem Schneebesen, bis ein glatter, klümpchenfreier „Teig“ entsteht. Lass ihn 10-15 Minuten ruhen, bis sich ein dickes, festes Gel gebildet hat.

Gib in der Zwischenzeit die trockenen Zutaten zusammen und vermische sie langsam mit einem Schneebesen. Sie müssen nicht gesiebt werden.

Gib alles (Gel + Pulver) in die Schüssel der Küchenmaschine und beginne, den Teig mit dem Knethaken (oder Flachrührer) auf mittlerer Stufe zu kneten. Halte die Maschine von Zeit zu Zeit an und schabe die Schüsselwände mit einem Teigschaber ab, damit der Teig wieder in die Mitte gelangt. Knete den Teig lange, bis eine glatte, gleichmäßige und von Natur aus klümpchenfreie Masse entsteht.

Gib den Teig auf die Arbeitsfläche und knete ihn noch kurz mit etwas Reismehl zum Bestäuben der Fläche.

Forme das Brot, lege es in einen gut bemehlten Gärkorb, decke es ab und lass es wie angegeben gehen.

Heize den Ofen gut vor. Sobald sich das Brot im Volumen verdoppelt hat, stürze es auf ein Stück Backpapier und backe es im gut vorgeheizten Ofen wie angegeben.

Du kannst die Oberfläche des Brotes vor dem Backen mit einem scharfen Messer einschneiden, damit es beim Backen besser aufgeht.

Nimm das Brot nach dem Backen aus dem Ofen, lege es auf ein Gitter und lass es vor dem Anschneiden mindestens 3/4 Stunden vollständig abkühlen.

Bewahre das Brot 3/4 Tage in einem Brotbeutel oder einem luftdicht verschließbaren Behälter auf oder bis zu 30 Tage gut verschlossen in einem Beutel im Gefrierschrank.

Das ist eine hervorragende Möglichkeit, die beim Auffrischen des Sauerteigs anfallenden Reste zu verwenden, statt sie wegzuwerfen.

Beim Auffrischen des Sauerteigs werden etwa 50 % des Sauerteigs entfernt und durch die gleiche Menge Wasser und Mehl ersetzt. Diese Reste werden normalerweise nicht verwendet, lassen sich aber in verschiedenen Zubereitungen verwerten, darunter auch in diesem ausgezeichneten Brot, das sehr einfach zuzubereiten ist.

Falls der Sauerteig noch nicht reif genug ist, kann er mit einer sehr kleinen Menge Backhefe gestärkt werden. Die typischen Geschmacks- und Weichheitseigenschaften des Sauerteigs bleiben dennoch gut wahrnehmbar.

Der in diesem Rezept verwendete Sauerteig hat ein Hydrationsverhältnis von 1:1, das heißt, er besteht aus einem Teil Wasser und einem Teil Mehl (in diesem Fall weißem Buchweizenmehl).

Dieses Rezept eignet sich für einen eher „reifen“ Sauerteig, der bereits ein gutes Aromaprofil und eine ordentliche Triebkraft entwickelt hat. Weniger geeignet ist es hingegen, wenn der Sauerteig noch sehr frisch oder erst seit wenigen Tagen angesetzt ist.

In diesem Rezept wurde das Brot vor dem Einlegen in den Gärkorb in Leinsamen „getaucht“. Wenn die Samen besser haften sollen, befeuchte die Teigoberfläche, die mit den Samen in Kontakt kommt, leicht.