Polvos:
240g Fécula de patata
40g Almidón de tapioca
20g Harina de arroz
50g Azúcar granulada
6g Sal fina
25g Levadura fresca en cubos
30g ANGEL MIX 3.0

Líquidos:
180g Agua muy fría
15g Aceite de semillas

Para el laminado:
150g Melange (una mezcla de mantequilla y margarina) para hojaldre

Reunir todos los ingredientes secos en el bol de la amasadora y ponerla en marcha a baja velocidad, preferiblemente con el accesorio de pala.

Verter los líquidos en un hilo y aumentar a velocidad media-alta, continuar amasando durante 5/6 minutos. De vez en cuando, con la máquina parada, limpiar los lados del bol con una espátula y llevar la masa al centro.
Es importante obtener una mezcla lisa, homogénea, firme y, por supuesto, sin grumos.

Mientras tanto, formar un rectángulo con el melange hasta alcanzar un grosor de aproximadamente 1 cm. No es necesario que el rectángulo sea extremadamente preciso, basta con que el grosor sea uniforme. Si la temperatura ambiente es especialmente alta, puede ser útil dejarlo 3/4 minutos en el frigorífico antes de la fase de laminado.

Pasar la masa a la mesa y, con ayuda de almidón de arroz para espolvorear, extenderla con el rodillo hasta formar un rectángulo estrecho y largo de 8 mm de grosor, lo suficientemente grande como para colocar en el centro el «bloque» de melange y cubrirlo con la masa restante. Es el método clásico para encerrar la materia grasa en una masa laminada para hojaldre.

Dar 1 vuelta doble («de cuatro») y 1 vuelta sencilla («de tres») con un grosor de 8 mm, sin pausas ni reposos entre una vuelta y otra. Usar almidón de arroz solo si es necesario y, en cualquier caso, sin excederse, o la masa se secará demasiado.

Estirar hasta un grosor de 6 mm y cortar las formas deseadas.
No desechar los posibles recortes de masa, sino repartirlos en el centro de cada pieza antes de cerrarla. Rociar ligeramente con agua la superficie del triángulo y enrollarlo para formar el producto deseado, colocándolo en una bandeja forrada con papel de horno.

Cubrir con una bolsa previamente untada con aceite o con spray antiadherente y dejar levar.

Precalentar el horno, sacar la bandeja de la bolsa y hornear como se indica. Si se desea, espolvorear la superficie del cruasán con nuestro «Azúcar abrillantador» para intensificar el dorado.

Dejar enfriar sobre una rejilla y, una vez fríos, pasar al congelador. Los cruasanes pueden conservarse a temperatura ambiente durante unas 48 horas, o hasta 30 días a -18°c.

El número y el tipo de pliegues condicionan el resultado final: menos pliegues = producto más desarrollado y aireado, más pliegues = producto ligeramente menos desarrollado y con un interior más alveolado.

Deja que el croissant se enfríe por completo antes de cortarlo: así, la humedad residual se redistribuirá por el interior del producto y la estructura alveolada quedará bien definida y visible.

Evita usar huevos o leche para dorar la superficie del croissant: podrían comprometer el correcto desarrollo del producto durante la cocción. Si deseas un acabado brillante, puedes utilizar nuestro «Azúcar abrillantador» o pincelar el croissant aún caliente, recién salido del horno, con un jarabe a base de agua, azúcar y vainilla (o piel de cítricos u otro aroma a elección).

Para enriquecer el sabor del croissant, prueba a pincelarlo aún caliente, recién salido del horno, con manteca de cacao derretida y espolvoréalo con azúcar granulado.