Polvos:
240g Fécula de patata
40g Almidón de tapioca
20g Harina de arroz
40g Azúcar
7g Sal
30g ANGEL MIX 3.0

Líquidos:
180g Agua fría
20g Aceite de semillas

Para hojaldrar:
180g Melange (una mezcla de mantequilla y margarina) para hojaldre

Reunir todos los ingredientes secos en el bol de la amasadora y ponerla en marcha a baja velocidad, preferiblemente con el accesorio de pala.

Verter los líquidos en un hilo y subir a velocidad media-alta, continuando el amasado durante 5/6 minutos. De vez en cuando, con la máquina parada, limpiar los lados del bol con una espátula y llevar la masa al centro.
Es importante obtener una mezcla lisa, homogénea, firme y, por supuesto, sin grumos.

Mientras tanto, dar forma de rectángulo al preparado de margarina, hasta alcanzar un grosor de aproximadamente 1 cm. No es necesario que el rectángulo sea extremadamente preciso; basta con que tenga un grosor uniforme. Si la temperatura ambiente es especialmente elevada, puede ser útil dejarlo 3/4 minutos en el congelador antes de la fase de laminado.

Pasar la masa a la mesa y, con ayuda de almidón de arroz para espolvorear, estirar con el rodillo un rectángulo estrecho y largo de 8 mm de grosor, lo suficientemente grande como para colocar en el centro el «bloque» de margarina y cubrirlo con la masa restante. Es el método clásico para encerrar la parte grasa en una masa laminada para hojaldre.

Dar 1 pliegue doble (de «cuatro») + 1 pliegue sencillo (de «tres») + 1 pliegue doble (de «cuatro»), siempre con un grosor de 10 mm, sin reposos ni pausas entre un pliegue y otro y procurando no usar demasiado almidón de arroz (en ese caso, hay que cepillar el exceso). Si tienes dudas sobre cómo realizar esta operación, puedes consultar nuestros videotutoriales, disponibles gratis en el canal de YouTube de Angel Food.

Estirar la masa hasta un grosor de 8 mm (pizzetas, hojaldritos, palmeritas, etc.) o de 6 mm (canutillos de hojaldre, grissini hojaldrados), según el tipo de producto que se quiera preparar.
Como alternativa, se puede enrollar el hojaldre envolviéndolo en una hoja de papel de horno, cerrarlo en una bolsa y conservarlo en el congelador hasta 30 días o en el frigorífico hasta 4/5 días.

Para usar el hojaldre, sacarlo del frigorífico o del congelador con suficiente antelación, para poder desenrollarlo —una vez que haya alcanzado la temperatura ambiente— sin riesgo de que se «rompa».
El horneado —que depende del tipo, el formato y el tamaño del producto preparado— se realiza, como referencia, a 200 °C durante 15/25 minutos.

Para aumentar la duración en el frigorífico, se recomienda añadir unas gotas de zumo de limón o de ácido cítrico a la masa; esto retrasará su oxidación.

Se recomienda evitar congelar el producto cocido. Es mucho mejor congelar el producto preparado y listo para hornear, y hornearlo en cuanto alcance la temperatura ambiente.

Durante las primeras fases de amasado en la amasadora planetaria, la masa puede parecer demasiado seca y difícil de mezclar, y quedar «desmigajada». Es importante no añadir líquidos para evitar que pierda consistencia. Al cabo de unos minutos, obtendrás una masa lisa, firme y elástica. ¡Ten paciencia!

Para obtener una masa perfecta, debe quedar plástica y compacta, nunca demasiado blanda ni seca. Aunque sigas la receta al pie de la letra, puede ser necesario ajustar la cantidad de agua, porque las harinas y los almidones absorben los líquidos de manera diferente. ¿El consejo? Empieza con pequeñas cantidades, como las sugeridas, para evitar desperdicios si algo no sale como esperabas.