Pöytävoi ja ammattivoi vertailussa kaulinnassa

Voiko kaulia tavallisella pöytävoilla? Kyllä voi. Mutta huippulaatuisen, tasaisen ja toistettavan lehtitaikinan valmistaminen onkin jo toinen asia.

Voi ei ole muiden kaltainen raaka-aine: lehtitaikinassa ja croissanteissa se rakentaa rakenteen. Kaulinnan aikana sen on pysyttävä yhtenäisinä, erillisinä kerroksina, joita erottavat ohuen ohuet taikinakerrokset. Paistettaessa vesi höyrystyy ja höyry kohottaa kerroksia, samalla kun rasva eristää ne ja tekee niistä rapeita. Jotta tämä onnistuu, voin on oltava plastista: ei niin kovaa, että se murtuu, eikä niin pehmeää, että se sulaa.

Monet kondiittorit ajattelevat, että pettymyksen tuottava lopputulos johtuu tekniikasta tai reseptistä. Joskus todellinen ero piilee kuitenkin yksinkertaisesti voin valinnassa.

Mitä eroa näillä kahdella voilla on?

Pöytävoi on tarkoitettu yleiskäyttöön: sitä voi levittää, paistaa ja vatkata. Sen rasvapitoisuus on yleensä noin 80 %, eli lain sallima vähimmäismäärä, ja sen koostumus muuttuu huomattavasti lämpötilan mukaan. Lämpötila-alue, jolla voita on todella helppo työstää, on kapea.

Lehtitaikinaan tarkoitettu ammattivoi on sen sijaan kehitetty vain yhtä käyttötarkoitusta varten. Sen rasvapitoisuus on yleensä korkeampi (usein 82–84 %) ja vesipitoisuus siksi pienempi. Se on valmistettu pysymään plastisena laajemmalla lämpötila-alueella. Se kauliutuu tasaiseksi levyksi ja seuraa taikinaa taittelun aikana murtumatta tai sulamatta.

Mitä leipomossa tapahtuu?

Pöytävoita käytettäessä virhemarginaali on pieni. Jos voi on liian kylmää, se murenee siruiksi, jotka lävistävät taikinan. Jos se on aavistuksenkin liian lämmintä, se pehmenee ja sekoittuu taikinaan, jolloin kerrokset katoavat. Paistettaessa voi voi valua lehtitaikinasta, jolloin pohjasta tulee rasvainen ja sisuksesta epätasainen. Tuloksena on vähemmän lehtevä ja tiiviimpi croissant, joka voi myös tuntua suussa raskaammalta.

Ammattivoilla kaulinta on armollisempaa: ajan, leipomon lämpötilan ja taittelukertojen merkitys on pienempi, ja lopputulos on tasaisempi erästä toiseen. Ammattileipomossa, jossa toistettavuus on yhtä tärkeää kuin maku, tällä on valtava merkitys.

Gluteenittomista lehtitaikinoista puuttuu gluteeniverkko, joka tekee taikinasta elastisen ja kestävän. Kerrokset ovat herkempiä eivätkä anna yhtä paljon anteeksi, joten rasvan valinta on entistä tärkeämpää. Jos voi pettää liian aikaisin, mitään ei ole tehtävissä.

Tämä ei tarkoita, että pöytävoi olisi huonolaatuinen tuote: se on yksinkertaisesti tarkoitettu muuhun käyttöön. Viileässä ympäristössä, hyvällä tekniikalla ja kokemuksella voi saada aikaan kelvollisia tuloksia. Mutta huippulaatuiseen ja ennen kaikkea tasaiseen lehtitaikinaan ammattivoi on yhä varmempi valinta.