Poudres :
180g de fécule de pomme de terre
80g d’amidon de riz
40g de farine de riz
50g de sucre
6g de sel
20g de levure de boulanger fraîche
30g d’ANGEL MIX 3.0

Liquides :
180g d’eau à température ambiante
15g d’huile de graines

Pour le feuilletage :
150g de beurre de tourage (par ex. beurre Corman à 82 % de matière grasse)

Réunir toutes les poudres dans la cuve du pétrin et le mettre en marche à basse vitesse, en utilisant de préférence l’accessoire « feuille ».

Verser les liquides en filet et augmenter à vitesse moyenne-élevée, en continuant à pétrir pendant 5/6 minutes. De temps en temps, arrêter la machine et racler les parois de la cuve à l’aide d’une spatule, en ramenant la pâte au centre.
Il est important d’obtenir une préparation lisse, homogène, ferme et, bien sûr, sans grumeaux.

Pendant ce temps, former un rectangle avec le beurre, d’environ 1 cm d’épaisseur. Il n’est pas nécessaire que le rectangle soit parfaitement régulier ; il suffit que son épaisseur soit uniforme. Si la température ambiante est particulièrement élevée, il peut être utile de laisser le beurre 3/4 minutes au réfrigérateur avant le tourage. À l’inverse, si la température ambiante est inférieure à 20 °C, il est conseillé de laisser le beurre dans un endroit plus adapté afin qu’il devienne compact mais malléable, et non dur.

Transférer la pâte sur le plan de travail et, en s’aidant de fécule de riz pour le farinage, l’abaisser au rouleau en un rectangle étroit et long de 10 mm d’épaisseur, suffisamment grand pour placer le « pâton » de beurre au centre et le recouvrir avec le reste de pâte. C’est la méthode classique pour enfermer la matière grasse dans une pâte feuilletée.

Donner 3 tours simples (« à trois ») à 10 mm d’épaisseur, sans pause ni temps de repos entre chaque tour. Utiliser de la fécule de riz uniquement si nécessaire, sans en abuser, au risque de trop dessécher la pâte.

À la fin, abaisser la pâte à 6 mm d’épaisseur et découper les formes souhaitées.
Ne pas jeter les éventuelles chutes de pâte, mais les répartir au centre de chaque pièce avant de la refermer. Vaporiser légèrement la surface du triangle avec de l’eau et le rouler pour former le produit souhaité, puis le disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Couvrir avec un sac préalablement enduit d’huile ou de spray antiadhésif et laisser lever.

Préchauffer le four, retirer la plaque du sac et faire cuire comme indiqué. Si vous le souhaitez, saupoudrer la surface du croissant de notre « sucre lustrant » pour obtenir une coloration plus prononcée.

Laisser refroidir sur une grille, puis placer au congélateur une fois les croissants froids. Les croissants peuvent être conservés à température ambiante pendant environ 48 heures, ou jusqu’à 30 jours à -18°c.

Le nombre et le type de tours influencent le résultat final : moins de tours = produit plus développé et aéré, plus de tours = produit légèrement moins développé et intérieur plus alvéolé.

Laissez le croissant refroidir complètement avant de le couper : ainsi, l’humidité résiduelle se répartira à l’intérieur du produit, permettant d’obtenir une mie bien définie et visible.

Évitez d’utiliser des œufs ou du lait pour dorer la surface du croissant : cela pourrait compromettre le bon développement du produit pendant la cuisson. Si vous souhaitez obtenir une finition brillante, vous pouvez utiliser notre « Sucre à faire briller » ou badigeonner le croissant encore chaud, juste à la sortie du four, avec un sirop à base d’eau, de sucre et de vanille (ou de zestes d’agrumes ou d’un autre arôme au choix).

Pour rehausser le goût du croissant, essayez de le badigeonner encore chaud, juste à la sortie du four, de beurre de cacao fondu, puis saupoudrez-le de sucre perlé.