Poudres :
240g Fécule de pomme de terre
40g Amidon de tapioca
20g Farine de riz
50g Sucre semoule
6g Sel fin
25g Levure de boulanger fraîche en cube
30g ANGEL MIX 3.0

Liquides :
180g Eau très froide
15g Huile de graines

Pour le feuilletage :
150g Mélange (un mélange de beurre et de margarine) pour feuilletage

Réunir toutes les poudres dans le bol du pétrin et le mettre en marche à basse vitesse, de préférence avec l’accessoire « feuille ».

Verser les liquides en filet et augmenter à vitesse moyenne-élevée, en continuant à pétrir pendant 5/6 minutes. De temps en temps, arrêter la machine et racler les parois du bol à l’aide d’une spatule pour ramener la pâte au centre.
Il est important d’obtenir une préparation lisse, homogène, ferme et bien sûr sans grumeaux.

Pendant ce temps, façonner le mélange en rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur. Il n’est pas nécessaire que le rectangle soit parfaitement régulier, il suffit que son épaisseur soit uniforme. Si la température ambiante est particulièrement élevée, le laisser 3/4 minutes au réfrigérateur avant le tourage peut être utile.

Transférer la pâte sur le plan de travail et, en utilisant de l’amidon de riz pour le fleurer, l’étaler au rouleau en un rectangle étroit et long de 8 mm d’épaisseur, suffisamment grand pour placer le « pâton » de mélange au centre et le recouvrir avec la pâte restante. C’est la méthode classique pour enfermer la matière grasse dans une pâte feuilletée.

Donner 1 tour double (« portefeuille ») et 1 tour simple (« tour simple ») à 8 mm d’épaisseur, sans pause ni repos entre les tours. N’utiliser l’amidon de riz qu’en cas de besoin et sans en abuser, sinon la pâte sèchera trop.

Étaler à 6 mm d’épaisseur et découper les formes souhaitées.
Ne pas jeter les éventuelles chutes de pâte, mais les répartir au centre de chaque morceau avant de le refermer. Vaporiser légèrement la surface du triangle avec de l’eau et l’enrouler pour former le produit souhaité, puis le disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Couvrir avec un sac préalablement badigeonné d’huile ou vaporisé d’un spray antiadhésif et mettre à lever.

Préchauffer le four, retirer la plaque du sac et cuire comme indiqué. Si besoin, saupoudrer la surface du croissant de notre « Sucre brillant » pour une coloration plus prononcée.

Laisser refroidir sur une grille, puis placer au congélateur une fois froids. Les croissants peuvent se conserver à température ambiante pendant environ 48 heures, ou jusqu’à 30 jours à -18°c.

Le nombre et le type de tours influencent le résultat final : moins de tours = produit plus développé et aéré, plus de tours = produit légèrement moins développé et intérieur plus alvéolé.

Laissez le croissant refroidir complètement avant de le couper : ainsi, l’humidité résiduelle se répartira à l’intérieur du produit, permettant d’obtenir une mie bien définie et visible.

Évitez d’utiliser des œufs ou du lait pour dorer la surface du croissant : cela pourrait compromettre le bon développement du produit pendant la cuisson. Si vous souhaitez obtenir une finition brillante, vous pouvez utiliser notre « Sucre à faire briller » ou badigeonner le croissant encore chaud, juste à la sortie du four, avec un sirop à base d’eau, de sucre et de vanille (ou de zestes d’agrumes ou d’un autre arôme au choix).

Pour rehausser le goût du croissant, essayez de le badigeonner encore chaud, juste à la sortie du four, de beurre de cacao fondu, puis saupoudrez-le de sucre perlé.