Ingrédients secs :
200g de mélange de farine tout usage Nutrifree
200g de fécule de maïs
60g de sucre
35g ANGEL MIX 3.0
25g de levure de boulanger fraîche
4g de sel

Liquides :
260g d’eau très froide
20g d’huile de graines

Pour le tourage :
200g de margarine pour pâte feuilletée/croissants

Facultatif :
Arômes au choix, zestes d’agrumes, vanille, etc.

Réunissez toutes les poudres dans le bol du pétrin et démarrez-le à basse vitesse, en utilisant de préférence le crochet.

Versez les liquides en filet et augmentez à vitesse moyenne à élevée, en continuant de pétrir pendant 5/6 minutes. De temps en temps, arrêtez la machine et nettoyez les parois du bol à l’aide d’une spatule, en ramenant la pâte au centre.
Il est important d’obtenir une préparation lisse, homogène, ferme et bien sûr sans grumeaux.

Pendant ce temps, formez un rectangle avec la margarine, d’environ 1 cm d’épaisseur. Il n’est pas nécessaire d’obtenir un rectangle parfaitement régulier, il suffit que l’épaisseur soit uniforme. Si la température ambiante est particulièrement élevée, vous pouvez la laisser 3/4 minutes au réfrigérateur avant le tourage. Il est essentiel que la détrempe et la matière grasse aient la même consistance et la même plasticité, afin d’éviter la formation de fissures ou de cassures en surface, qui compromettraient le résultat final et l’ensemble du travail.

Déposez la pâte sur le plan de travail et, en vous aidant d’amidon de riz pour le fleurer, étalez-la au rouleau pour obtenir un rectangle étroit et long, de 8 mm d’épaisseur, suffisamment grand pour placer le pâton de margarine au centre et le recouvrir avec la pâte restante.

Effectuez 2 tours doubles (tours « en portefeuille ») de 8 mm d’épaisseur, sans pause ni repos entre les tours. Utilisez de l’amidon de riz uniquement si nécessaire et sans en abuser, au risque de trop dessécher la pâte.

Étalez sur 8 mm d’épaisseur et découpez les formes souhaitées. Ne jetez pas les éventuelles chutes de pâte : divisez-les et placez-les au centre de chaque morceau avant de l’enrouler. Vaporisez légèrement la surface du triangle avec de l’eau et enroulez-le pour former le produit souhaité, puis disposez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Couvrez avec un sac préalablement badigeonné d’huile ou vaporisé de spray antiadhésif et laissez lever comme indiqué.

Préchauffez le four, retirez le sac et faites cuire comme indiqué. Vous pouvez éventuellement saupoudrer la surface du croissant de sucre glace vanillé pour obtenir une dorure encore plus prononcée.

Laissez refroidir sur une grille et, une fois refroidis, placez-les au congélateur. Les croissants peuvent se conserver à température ambiante pendant environ 48 heures, ou jusqu’à 30 jours à -18°c.

Le nombre et le type de tours de pliage influencent le résultat final : moins de tours = un produit plus développé et plus aéré, plus de tours = un produit moins développé et une mie plus « dense ».

Laissez refroidir complètement le croissant avant de le couper : ainsi, l’humidité résiduelle se répartira à l’intérieur du produit, permettant à la mie de présenter une structure alvéolée bien définie et visible.

Évitez d’utiliser des œufs ou du lait pour dorer la surface du croissant : cela pourrait compromettre son bon développement à la cuisson. Si vous souhaitez une finition brillante, vous pouvez badigeonner le croissant encore chaud, juste à la sortie du four, avec un sirop à base d’eau, de sucre et de vanille (ou de zestes d’agrumes ou d’un autre arôme au choix).

Pour rehausser le goût du croissant, essayez de le badigeonner de beurre de cacao fondu lorsqu’il a tiédi, puis saupoudrez-le de sucre perlé, d’amandes effilées, d’éclats de noisettes ou d’autres garnitures à votre goût !