Ingrédients secs:
180g d'amidon de tapioca
60g de fécule de pomme de terre
60g de farine de riz
20g de levure de boulanger fraîche
30g de sucre semoule
30g d'ANGEL MIX 3.0
2g de gomme xanthane
7g de sel

Liquides:
190g d'eau froide
15g d'huile d'olive extra vierge

Pour le feuilletage:
150g de margarine pour pâte feuilletée/croissants

Pour la décoration:
Mélange de graines variées (sésame, chia, lin, tournesol, pavot, etc.)

Réunissez toutes les poudres dans le bol du pétrin et démarrez-le à basse vitesse, de préférence avec l’accessoire feuille. Versez les liquides en filet et augmentez jusqu’à une vitesse moyenne à élevée, en continuant à pétrir pendant 5 à 6 minutes.

De temps en temps, arrêtez la machine, raclez les parois du bol avec une spatule et ramenez la pâte au centre. Il est important d’obtenir une pâte lisse, homogène, ferme et, bien sûr, sans grumeaux.

Pendant ce temps, formez un rectangle avec la margarine, d’environ 1 cm d’épaisseur. Il n’est pas nécessaire qu’il soit parfaitement régulier ; il suffit que son épaisseur soit uniforme. Si la température ambiante est particulièrement élevée, il peut être utile de laisser la margarine 3 à 4 minutes au réfrigérateur avant le tourage.

Déposez la pâte sur le plan de travail et, en la saupoudrant légèrement d’amidon de riz, étalez-la au rouleau jusqu’à obtenir un rectangle étroit et long de 8 mm d’épaisseur, suffisamment grand pour accueillir le pâton de margarine au centre et permettre de le recouvrir avec les parties libres de la pâte.

Effectuez ensuite 3 tours simples (« tour à trois »), en conservant toujours une épaisseur de 8 mm et sans faire de pause ni laisser reposer la pâte entre les tours. Utilisez l’amidon de riz uniquement si nécessaire et sans excès, sinon la pâte aura tendance à trop sécher.

Étalez enfin la pâte sur 8 mm d’épaisseur et découpez les formes souhaitées.

Ne jetez pas les éventuelles chutes de pâte ; répartissez-les plutôt au centre de chaque morceau avant de le rouler. Vaporisez légèrement le triangle d’eau et roulez-le pour former le produit souhaité, puis déposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Couvrez d’un sac préalablement badigeonné d’huile ou traité avec un spray antiadhésif et laissez lever comme indiqué.

Préchauffez le four, retirez le sac et faites cuire comme indiqué. Une fois les produits cuits, transférez-les sur une grille pour les laisser tiédir ; badigeonnez-les ensuite de beurre de cacao fondu et roulez-les dans un mélange de graines (chia, sésame, tournesol, etc.).

Laissez-les refroidir complètement et conservez-les dans un récipient hermétique, à température ambiante, pendant quelques jours. Vous pouvez aussi les congeler jusqu’à 30 jours.

La présence de xanthane tend à assécher davantage la pâte. Il est donc encore plus important que d’habitude de veiller à ce que l’environnement de pousse soit humide et de bien couvrir les croissants.

Si vous souhaitez une pâte encore plus ferme, vous pouvez augmenter la quantité de xanthane jusqu’à 4 g (avec ces proportions dans la recette). Attention : le xanthane risque de compromettre le développement du produit pendant la pousse et la cuisson !

Vous pouvez aussi faire adhérer les graines à la surface du croissant AVANT la pousse, en utilisant du lait végétal ou un œuf végétal comme « colle ».

L’huile d’olive vierge extra peut également être remplacée par de l’huile aromatisée à la truffe, aux champignons ou aux épices, ou encore par de l’huile fumée. Comme toujours, il s’agit d’une recette de base à personnaliser selon votre inspiration et vos besoins.

L’incision à la base du triangle de pâte a créé une ouverture au centre qui, pendant la pousse et la cuisson, s’est progressivement élargie jusqu’à former le « trou » visible au milieu du produit. Pour obtenir une mie plus compacte et uniforme, il suffit d’éviter d’inciser la base et de former le croissant à partir du triangle tel quel.