Ingrédients secs :
240g Amidon de tapioca
40g Farine de riz
20g Farine de sorgho
3g Cacao amer
40g Sucre semoule
4g Sel
25g Levure de boulanger fraîche en cubes
30g ANGEL MIX 3.0

Liquides :
190g Eau très froide
10g Huile de graines

Pour le feuilletage :
150g Margarine pour feuilletage/croissants

Facultatif :
Arôme au choix (vanille, beurre, agrumes, etc.)

Réunissez toutes les poudres dans le bol du batteur et démarrez-le à basse vitesse, de préférence avec l’accessoire feuille. Versez les liquides en filet, puis augmentez à vitesse moyenne à élevée et pétrissez pendant 5/6 minutes. De temps en temps, arrêtez la machine, raclez les parois du bol avec une spatule et ramenez la pâte au centre. Vous devez obtenir une préparation lisse, homogène, ferme et sans grumeaux.

Pendant ce temps, préparez la margarine en lui donnant la forme d’un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur. Il n’est pas nécessaire qu’il soit parfait, mais son épaisseur doit être uniforme. Si la température ambiante est élevée, vous pouvez la mettre au réfrigérateur pendant 3/4 minutes avant le tourage.

Transférez la pâte sur le plan de travail et, en vous aidant d’un peu d’amidon de riz pour le farinage, étalez-la au rouleau jusqu’à obtenir un rectangle étroit et long de 8 mm d’épaisseur. Il doit être assez grand pour accueillir le bloc de margarine au centre et le recouvrir de pâte. Procédez ensuite à l’enchâssement, comme pour une pâte feuilletée classique.

Effectuez trois tours simples, en gardant toujours une épaisseur de 8 mm et sans faire de pause entre les tours. Utilisez l’amidon de riz uniquement si nécessaire, en évitant les excès pour ne pas trop dessécher la pâte.

Étalez ensuite la pâte sur 8 mm d’épaisseur et découpez les formes souhaitées. Ne jetez pas les chutes : répartissez-les au centre de chaque morceau avant de le rouler. Vaporisez légèrement la surface des triangles avec de l’eau et roulez-les pour former les croissants. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Couvrez avec un sac préalablement badigeonné d’huile ou vaporisé d’un spray antiadhésif et laissez lever comme indiqué.

Préchauffez le four, retirez le sac et faites cuire selon les indications. Pour une coloration plus prononcée, vous pouvez saupoudrer la surface de sucre glace vanillé.

Une fois cuits, laissez-les refroidir sur une grille. Lorsqu’ils sont complètement refroidis, vous pouvez les transférer au congélateur. Vous pouvez les conserver à température ambiante pendant environ 48 heures ou jusqu’à 30 jours à -18 °C.

La margarine doit avoir une consistance similaire à celle de la pâte. Trop dure, elle cassera la structure ; trop molle, elle sera absorbée. La consistance idéale est plastique et élastique.

Utilisez l’amidon de riz avec discernement. En excès, il compromet l’hydratation de surface et réduit l’adhérence entre les couches.

Effectuez 3 tours de trois en maintenant toujours une épaisseur de 8 mm. Il n’est pas nécessaire de prévoir des temps de repos, qui peuvent compromettre le façonnage et le résultat final.

Respectez précisément les épaisseurs : 8 mm aussi bien pour le laminage que pour le façonnage. Les variations ont une incidence directe sur le développement et l’alvéolage.

Replacez les chutes au centre sans trop les comprimer, afin d’éviter les zones denses après cuisson.

Ne serrez pas trop en roulant. Il faut laisser de la place pour le développement pendant la pousse et la cuisson.

Une légère pulvérisation d’eau favorise une meilleure adhérence de la fermeture et une meilleure expansion.

Évitez les environnements secs pendant la pousse. Le sac conserve l’humidité et empêche la formation d’une croûte en surface.

N’enfournez pas le produit insuffisamment levé. Il doit avoir visiblement augmenté de volume et être léger au toucher.

Laissez refroidir complètement sur une grille pour éviter la condensation sur le dessous et la perte de structure.

Ne congelez le produit qu’une fois complètement refroidi, afin d’éviter la formation de glace à l’intérieur et la perte de texture lors de la décongélation.