Een onderzoek naar Lady Margarine

[Grazie, Charlie Trotter]

Kan alleen het vervangen van de margarine die voor het lamineren wordt gebruikt een glutenvrije croissant volledig veranderen? Ik heb een eenvoudige vergelijking gemaakt om daarachter te komen.

Een van de grootste uitdagingen bij het maken van veganistische en glutenvrije croissants is het kiezen van de juiste margarine voor het lamineren. Het ideale product moet makkelijk te verwerken zijn, uitstekend presteren tijdens het rijzen en bakken, een goede prijs-kwaliteitverhouding bieden, zeer smakelijk zijn en ingrediënten bevatten die aansluiten bij de huidige marktbehoeften en de verwachtingen van consumenten.

Deze vergelijking laat zien dat een professionele bladerdeegmargarine niet automatisch de beste keuze is, net zoals een margarinesoort uit de supermarkt niet per se een minderwaardig product is. De verschillen hangen grotendeels samen met eigenschappen als plasticiteit en smeltprofiel, die zowel het lamineren als het eindproduct sterk beïnvloeden.

Voor deze test bleef alles precies hetzelfde: recept, ingrediënten, werkwijze, rijstijd en bakomstandigheden. De enige variabele was de margarine.

Veel banketbakkers denken dat een teleurstellend resultaat te wijten is aan de techniek of het recept. Soms zit het echte verschil echter simpelweg in de keuze van de meest geschikte margarine.

Testrecept

Droge ingrediënten

200 g aardappelzetmeel
60 g tapiocazetmeel
40 g rijstmeel
40 g suiker
30 g ANGEL MIX 3.0
25 g verse bakkersgist
4 g zout

Vloeibare ingrediënten

180 g ijskoud water
10 g plantaardige olie

Voor het lamineren

150 g margarine

Werkwijze

Drie enkele toeren, met een einddikte van 8mm.
Snijd 8 croissants uit het deeg met een dikte van 8mm.
Laat afgedekt 60-70 minuten rijzen op 40°C.
Bak 23 minuten in een heteluchtoven op 180°C.

Conclusie

Margarine A is een supermarktproduct. Deze margarine leverde een lichte, luchtige croissant op met een mooie rijzing en een nette, niet-vette afwerking. Puur visueel gezien gaf deze margarine het beste totaalresultaat van de drie geteste margarines.

Ook Margarine B is een supermarktproduct. In tegenstelling tot Margarine A was deze echter niet bestand tegen de hoge omgevingstemperatuur in het laboratorium (30°C), wat een zeer teleurstellend eindresultaat opleverde.

Margarine C is een professionele margarine voor lamineren, speciaal ontwikkeld voor bladerdeeg en croissants. Deze margarine bleek het beste verwerkbaar en het meest plastisch, en was het gemakkelijkst in gebruik, terwijl ze toch een hoogwaardig resultaat opleverde. Ondanks dat ze lastiger te verwerken was, leverde Margarine A uiteindelijk de beste croissant op.

Dit is geen wetenschappelijk onderzoek, maar een praktische vergelijking onder identieke omstandigheden.

Natuurlijk heeft boter eigen, unieke eigenschappen. Deze vergelijking is echter niet bedoeld om boter en margarine met elkaar te vergelijken, maar om te laten zien hoe verschillend margarines zich kunnen gedragen wanneer ze onder dezelfde omstandigheden worden gebruikt.

De titel is een eerbetoon aan Charlie Trotter en zijn "Een studie in Lady Apples", opgenomen in het boek De desserts van Charlie Trotter, waarin één enkel ingrediënt werd gebruikt om verrassend uiteenlopende resultaten te behalen.