Haal het beste uit "ANGEL MIX 3.0"

Deze aanwijzingen gelden ook voor ons nieuwe product Angel ZERO

Om met onze Angel Mix 3.0 hoogwaardige glutenvrije croissants, gevulde deeghapjes, bladerdeeggebakjes en viennoiserie te kunnen bereiden, is het belangrijk de meegeleverde recepten nauwkeurig te volgen en alle beschreven stappen zorgvuldig uit te voeren.

Daarnaast vind je in dit artikel allerlei "geheimen van de chef" die je kunnen helpen om grote en kleine "rampen" te voorkomen en hoogwaardige glutenvrije gerezen producten te bakken die er mooi uitzien, heerlijk smaken en zonder verspilling worden gemaakt.

Schrik niet, dit zijn geen regels die je uit je hoofd moet leren: deze "tips" zijn het resultaat van duizenden tests die we dag na dag hebben uitgevoerd, en we geven ze je om te voorkomen dat je dezelfde fouten (opnieuw) maakt als wij, toen we onze recepten ontwikkelden!

Ze staan in willekeurige volgorde, omdat we ze steeds aanvullen wanneer dat nodig is, vooral op basis van gesprekken met onze klanten.

DUS..

• Het is belangrijk dat het water voor het deeg koelkastkoud is, vooral als je in een bijzonder warme ruimte werkt of tijdens de zomer. Zo krijg je een stevig, goed gehydrateerd deeg waarin je het bladerdeegvet probleemloos kunt insluiten en lamineren.
• De consistentie van het deeg vóór het lamineren moet goed zijn: het mag niet hard, droog of te "dik" zijn, maar moet compact en stevig zijn, een beetje plakkerig en elastisch, maar niet slap of zacht. Je kunt beter meer water toevoegen en royaal bestuiven dan te weinig water gebruiken en eindigen met een stijf deeg met weinig elasticiteit dat gemakkelijk scheurt!
  Daarom is het belangrijk om de eerste tests met kleine hoeveelheden product uit te voeren. Zo kun je controleren hoeveel vocht de ingrediënten die je gebruikt kunnen opnemen en waar nodig aanpassingen doen.
• Professionele bladerdeegmargarine is de beste oplossing voor een goed gelamineerd deeg, maar je kunt ook uitstekende producten maken met "gewone" margarine, zoals die in het koelvak van de supermarkt. Het belangrijkste verschil is dat de eerste veel beter bestand is tegen temperatuurschommelingen en vooral geen grote problemen veroorzaakt wanneer je ermee werkt in een zeer warme ruimte. Niet-professionele margarine moet onder zulke omstandigheden enkele minuten worden gekoeld. Samen met het koude water voor het deeg zorgt dit voor de juiste temperatuur, zodat je zonder bijzondere problemen kunt lamineren.
• Niet-professionele margarine die je gebruikt, MAG NIET smeerbaar zijn en moet minstens 80% vet bevatten. We hebben gemerkt dat producten met veel koolzaadolie minder goed presteren dan andere soorten. Dat betekent dat het product minder rijst tijdens het rijzen en bakken.
• Het product is perfect bereid wanneer het na het bakken de bakplaat droog achterlaat en er geen vet uit is gelopen.
• Bestuif het werkoppervlak met rijstzetmeel om te voorkomen dat het deeg tijdens het bewerken aan de tafel blijft plakken. Je kunt als alternatief tapiocazetmeel, aardappelzetmeel of maïszetmeel gebruiken, in die volgorde van voorkeur. Gebruik beslist geen meel of bloem van welke soort of korrelgrootte dan ook: die drogen het deeg uit en belemmeren het rijzen.
• Vermijd de automatische rijsprogramma's van sommige professionele ovens: die zijn bedoeld voor "gewone" gerezen producten, terwijl glutenvrije producten in een heel andere "klasse" vallen. De vochtigheid die nodig is om deeg met gluten te laten rijzen, kan glutenvrije producten verstikken. Het eindresultaat rijst dan onvoldoende en krijgt grote "scheuren" aan het oppervlak, waardoor vet verloren gaat en het eindproduct weinig gerezen, weinig bladerig en zwaar is.
• Het deeg moet in één keer worden gelamineerd, zonder tussen de toeren te rusten. Laat het deeg niet in de koelkast rusten en maak het ook niet de avond ervoor klaar voor de volgende dag. De enige uitzondering is de bereiding van croissants met boter: onder bepaalde omstandigheden is dan een korte koeling tussen de toeren nodig voor een goede laminering.
• De beste manier om croissants, gevulde deeghapjes enzovoort te laten rijzen, is een rijskast op 42°C te gebruiken en de producten af te dekken met licht ingevette plasticfolie. Zo ontstaat het ideale microklimaat waarin het product optimaal kan rijzen en groeien. Je kunt ook een bakje water in de rijskast zetten, maar het is absoluut noodzakelijk dat er niet te veel vocht ontstaat, want dat remt het rijzen. De aanbevolen luchtvochtigheid ligt tussen 50% en 60%.
• Het rijzen is misschien wel de meest kritieke fase: als dit niet perfect gebeurt, krijgen de producten niet de kenmerkende bladerige structuur en blijven ze compact, plat en erg "broodachtig".
• Onze recepten zijn bedoeld om door jou naar wens te worden aangepast. Dat betekent echter niet dat je zomaar ingrediënten kunt vervangen of stappen, rijstijden of -temperaturen en baktijden of -temperaturen kunt wijzigen. Als een recept bijvoorbeeld een bepaalde soort zetmeel en een specifieke hoeveelheid water bevat, kan een willekeurige wijziging daarvan ertoe leiden dat het eindproduct mislukt.
• Als patisserie "chemie" is, dan is glutenvrije patisserie "kernfysica". Daarom is nauwkeurigheid bij gewichten, temperaturen, tijden enzovoort nog belangrijker!
• Het is lastig om meteen het ideale deeg te maken. Doe daarom in het begin kleine tests met bescheiden hoeveelheden deeg en voer de laminering zo mogelijk met de hand uit. Door het deeg aan te raken, de consistentie te herkennen en te voelen hoe het reageert op het bewerken, kun je toekomstige fouten voorspellen en voorkomen en leer je het deeg beter te bewerken.
• Recepten zijn belangrijk, dat is waar. MAAR sommige ingrediënten die je beschikbaar hebt, kunnen anders presteren dan de ingrediënten die wij hebben getest, hoe talrijk die ook zijn. Een zetmeel dat iets meer vocht nodig heeft of suiker die fijner of juist grover is gemalen dan gewone suiker: zelfs zoiets kan er bijvoorbeeld voor zorgen dat het recept niet perfect lukt en minder oplevert dan verwacht. Dus nogmaals: ja, het recept is belangrijk, maar let ook op de ingrediënten die je gebruikt; soms vragen die om extra aandacht. En bij twijfel staan we altijd voor je klaar.
• Het is belangrijk dat het deeg op de juiste manier wordt bereid, maar het hoeft niet precies te worden gemaakt zoals in onze recepten staat beschreven. Als we bijvoorbeeld schrijven dat je de ingrediënten in de mixer met de "deeghaak" moet mengen, maar je alleen een "platte menghaak" hebt, is dat ook prima. Het belangrijkste is dat het deeg goed gekneed, glad, homogeen en elastisch is, zonder klontjes of zichtbare onregelmatigheden.
• Onze recepten voor croissants, pain au chocolat enzovoort zijn getest met veel verschillende soorten margarine, zowel professionele als "huishoudelijke" soorten uit het koelvak van de supermarkt. De resultaten waren altijd uitstekend, ongeacht het gebruikte product. Toch presteren sommige margarines ontegenzeggelijk beter, zowel qua smaak als qua rijzing en bakresultaat. Ben je niet tevreden met het resultaat, probeer dan een andere margarine!
• Al deze opmerkingen gelden ook voor lamineren met boter, mits je de temperaturen en tijden volgt die in de betreffende recepten staan.
• Tot nu toe hebben we de beste resultaten behaald met Corman-boter "Ambient Chaud", een product dat speciaal is bedoeld voor verwerking in warme ruimtes.