Suche składniki:
220 g Skrobia ziemniaczana
30 g Skrobia z tapioki
50 g Mąka ryżowa
40 g Cukier drobny
15 g Angel ZERO
25 g Świeże drożdże piekarskie
5 g Gorzki kakao w proszku
4 g Sól
0,5 g Wanilina

Składniki płynne:
165 g Bardzo zimna woda
15 g Olej roślinny

Do rozwałkowania:
190 g Margaryna do ciasta francuskiego/croissantów

Wsyp wszystkie proszki do misy miksera i uruchom go na niskich obrotach, najlepiej z użyciem końcówki typu „liść”. Cienkim strumieniem wlej płyny i zwiększ obroty do średnio wysokich, mieszając przez 5/6 minut. Od czasu do czasu zatrzymaj mikser, oczyść boki misy szpatułką i zgarnij ciasto na środek.

Ważne, aby uzyskać gładką, jednolitą, zwartą masę, oczywiście bez grudek.

W międzyczasie uformuj z margaryny prostokąt o grubości około 1 cm. Nie musi być idealnie równy, wystarczy, że będzie miał jednakową grubość. Jeśli temperatura w pomieszczeniu jest szczególnie wysoka, przed wałkowaniem możesz włożyć margarynę na 3/4 minuty do lodówki.

Przełóż ciasto na stół i, podsypując skrobią ryżową, rozwałkuj na wąski, długi prostokąt o grubości 8 mm, wystarczająco duży, by umieścić na środku „kostkę” margaryny i przykryć ją pozostałymi fragmentami ciasta. To klasyczna metoda zamykania tłuszczu w cieście laminowanym na ciasto francuskie.

Złóż ciasto 3 razy na trzy, do grubości 8 mm, bez przerw ani odpoczynku między składaniami. Używaj skrobi ryżowej tylko w razie potrzeby i nie przesadzaj z jej ilością, bo ciasto zbytnio wyschnie.

Rozwałkuj ciasto na grubość 8 mm i wytnij pożądane kształty.

Nie wyrzucaj ścinków ciasta, lecz podziel je na kawałki i umieść pośrodku każdego kawałka ciasta przed zwinięciem. Lekko spryskaj powierzchnię trójkąta wodą i zwiń, nadając mu pożądany kształt. Ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.

Przykryj woreczkiem wcześniej posmarowanym olejem lub spryskanym preparatem zapobiegającym przywieraniu i pozostaw do wyrośnięcia zgodnie ze wskazówkami.

Rozgrzej piekarnik, zdejmij woreczek z blachy i piecz zgodnie ze wskazówkami. Opcjonalnie oprósz wierzch rogalika waniliowym cukrem pudrem, aby uzyskać jeszcze bardziej wyraziste zrumienienie.

Pozostaw do ostygnięcia na kratce, a gdy całkowicie ostygną, włóż croissanty do zamrażarki. Możesz przechowywać je w temperaturze pokojowej przez około 48 godzin lub do 30 dni w temperaturze -18°C.

Liczba i rodzaj składania wpływają na końcowy efekt: mniej złożeń = bardziej wyrośnięty i puszysty produkt, więcej złożeń = produkt nieco mniej wyrośnięty, z bardziej „zbitym” wnętrzem.

Przed pokrojeniem pozostaw rogalik do całkowitego ostygnięcia: dzięki temu resztkowa wilgoć równomiernie rozprowadzi się w produkcie, a jego porowata struktura będzie wyraźna i dobrze widoczna.

Unikaj smarowania powierzchni rogalika jajkiem lub mlekiem, aby nadać jej złocisty kolor: mogłoby to zaburzyć prawidłowy wzrost produktu podczas pieczenia. Jeśli chcesz uzyskać błyszczące wykończenie, możesz posmarować jeszcze ciepły, świeżo wyjęty z pieca rogalik syropem na bazie wody, cukru i wanilii (lub skórki cytrusowej albo innego wybranego aromatu).

Aby wzbogacić smak rogalika, posmaruj go jeszcze ciepłego, świeżo wyjętego z pieca, roztopionym masłem kakaowym i posyp cukrem perlistym.