Jak najlepiej wykorzystać „ANGEL MIX 3.0”

Te wskazówki dotyczą również naszego nowego produktu Angel ZERO

Aby przygotować wysokiej jakości bezglutenowe croissanty, fagottini, ciasteczka z ciasta francuskiego i inne wyroby viennoiserie z użyciem naszego Angel Mix 3.0, należy dokładnie stosować się do podanych przepisów oraz bardzo uważnie przestrzegać wszystkich opisanych etapów.

Oprócz przepisów znajdziesz w tym artykule całą serię „kucharskich sekretów”, które pomogą Ci zapobiec większym i mniejszym „katastrofom” oraz upiec wysokiej jakości bezglutenowe wypieki drożdżowe, bez marnowania składników, piękne i pyszne.

Nie martw się, nie są to zasady, których trzeba uczyć się na pamięć: te wskazówki są owocem tysięcy prób przeprowadzanych dzień po dniu, a przekazujemy Ci je, aby uniknąć powtarzania tych samych błędów, które popełniliśmy, opracowując nasze przepisy!

Są podane w przypadkowej kolejności, ponieważ będziemy je aktualizować i dodawać kolejne, przede wszystkim na podstawie rozmów z naszymi klientami.

A WIĘC...

• Woda używana do przygotowania ciasta powinna być zimna, prosto z lodówki, zwłaszcza jeśli pracujesz w bardzo ciepłym pomieszczeniu lub latem. Dzięki temu ciasto będzie zwarte i dobrze nawodnione, co pozwoli bez problemu zamknąć w nim tłuszcz do ciasta francuskiego i je laminować.
• Ważne, aby ciasto przed laminowaniem miało odpowiednią konsystencję: nie powinno być twarde, suche ani zbyt „gęste”, lecz zwarte, sprężyste, lekko klejące i elastyczne, ale nie miękkie ani puszyste. Lepiej zwiększyć ilość wody i obficie podsypywać ciasto, niż dodać jej za mało i uzyskać sztywne lub mało elastyczne ciasto, które łatwo się rwie!
  Dlatego warto najpierw wykonać próby na małych ilościach produktu, aby sprawdzić, ile wody wchłaniają używane składniki, i w razie potrzeby wprowadzić odpowiednie zmiany.
• Profesjonalna margaryna do ciasta francuskiego to najlepszy wybór, jeśli chcesz uzyskać dobrze laminowane ciasto, ale doskonałe wypieki można przygotować także z tańszych margaryn, takich jak te dostępne w lodówkach w supermarketach. Podstawowa różnica polega na tym, że profesjonalna margaryna znacznie lepiej znosi wahania temperatury i nie sprawia większych problemów nawet w bardzo ciepłych pomieszczeniach. Margarynę nieprofesjonalną trzeba natomiast w takich warunkach schłodzić przez kilka minut. W połączeniu z zimną wodą użytą do ciasta zapewni to odpowiednią temperaturę i umożliwi laminowanie bez większych problemów.
• Używana margaryna nieprofesjonalna NIE MOŻE być typu „do smarowania” i musi zawierać co najmniej 80% tłuszczu. Zauważyliśmy, że produkty bogate w olej rzepakowy dają słabsze rezultaty niż inne rodzaje margaryny. Oznacza to, że ciasto będzie mniej rosło podczas fermentacji i pieczenia.
• Wypiek jest „zgodny ze sztuką”, jeśli po upieczeniu blacha pozostaje sucha, a tłuszcz nie wycieka.
• Do podsypywania blatu, aby ciasto nie przyklejało się podczas pracy, używaj skrobi ryżowej lub, w dalszej kolejności, skrobi z tapioki, skrobi ziemniaczanej albo skrobi kukurydzianej. Bezwzględnie unikaj używania jakichkolwiek mąk, niezależnie od ich rodzaju i stopnia zmielenia, ponieważ wysuszają ciasto i utrudniają jego wyrastanie.
• Unikaj automatycznych programów wyrastania dostępnych w niektórych piecach profesjonalnych: są przeznaczone do „zwykłych” wypieków drożdżowych, a produkty bezglutenowe należą do zupełnie innej „kategorii”. Wilgotność potrzebna do wyrastania ciasta z glutenem może sprawić, że produkt bezglutenowy będzie „zduszony”, co pogorszy efekt końcowy: ciasto słabo wyrośnie, a na jego powierzchni pojawią się duże „pęknięcia”, przez które wycieknie tłuszcz. Wypiek będzie niski, ciężki i z niewielką liczbą warstw.
• Laminowanie należy przeprowadzić bez przerw na odpoczynek między kolejnymi składaniami, podczas jednej sesji. Ciasta nie należy wkładać do lodówki, aby odpoczęło, ani przygotowywać wieczorem na następny dzień. Jedynym wyjątkiem jest przygotowanie croissantów z masłem, które w określonych warunkach wymaga krótkiego schłodzenia w lodówce między kolejnymi składaniami, aby zapewnić prawidłowe laminowanie.
• Najlepiej wyrastać rogaliki, fagottini itp. w komorze fermentacyjnej ustawionej na 42°C, przykrywając wypieki lekko natłuszczonymi arkuszami folii. Stworzy to idealny mikroklimat, w którym ciasto będzie optymalnie wyrastać. Można też wstawić pojemnik z wodą, ale trzeba koniecznie uważać, aby wilgotność nie była zbyt wysoka, bo zahamuje wyrastanie. Zalecana wilgotność wynosi od 50% do 60%.
• Wyrastanie to być może najbardziej krytyczny etap: jeśli nie zostanie przeprowadzone prawidłowo, wypieki nie uzyskają charakterystycznych warstw, lecz pozostaną zbite, płaskie i bardzo „chlebowe”.
• Nasze przepisy możesz dostosowywać do własnych potrzeb. Nie oznacza to jednak, że należy samodzielnie wprowadzać zamiany lub zmiany w sposobie przygotowania, czasie i temperaturze wyrastania lub pieczenia. Jeśli w przepisie podano określony rodzaj skrobi i konkretną ilość wody, przypadkowa zmiana tych składników może sprawić, że wypiek się nie uda.
• Jeśli cukiernictwo to „chemia”, cukiernictwo bezglutenowe jest „inżynierią jądrową”, dlatego jeszcze ważniejsze jest dokładne przestrzeganie wag, temperatur, czasu itp. 
• Uzyskanie optymalnego ciasta za pierwszym razem jest trudne, dlatego przynajmniej na początku rób niewielkie próby z małymi porcjami ciasta i, jeśli to możliwe, laminuj ręcznie. Dotykając ciasta, rozpoznając jego konsystencję i obserwując, jak reaguje na obróbkę, nauczysz się przewidywać i zapobiegać błędom, a także nabierzesz wprawy w pracy z ciastem. 
• Przepisy są ważne, to prawda. ALE zdarza się, że niektóre dostępne składniki dają inne rezultaty niż te, które testowaliśmy my, choć było ich naprawdę wiele. Skrobia wymagająca nieco więcej wody albo cukier o grubszym stopniu zmielenia niż zwykły cukier mogą na przykład wpłynąć na powodzenie przepisu i sprawić, że efekt będzie gorszy od oczekiwanego. Powtórzmy więc: tak, przepis jest ważny, ale zwracaj też uwagę na używane składniki, które mogą wymagać szczególnej staranności. A jeśli masz wątpliwości, jesteśmy tu, aby Ci pomóc. Zawsze.
• Ważne, aby ciasto było prawidłowo przygotowane, ale nie musi być wyrabiane dokładnie tak, jak opisano w naszych przepisach. Jeśli na przykład zalecamy mieszać składniki w mikserze planetarnym za pomocą haka, ale masz tylko mieszadło płaskie, to również będzie dobrze. Liczy się to, aby gotowe ciasto było dobrze wyrobione, gładkie, jednolite i elastyczne, bez grudek ani widocznych nierówności.
• Nasze przepisy na croissanty, pain au chocolat itp. testowaliśmy z wieloma różnymi margarynami, zarówno profesjonalnymi, jak i „domowymi”, dostępnymi w lodówkach supermarketów. Za każdym razem uzyskiwaliśmy świetne rezultaty, niezależnie od użytego produktu, ale nie da się zaprzeczyć, że niektóre margaryny sprawdzają się lepiej pod względem smaku i tego, jak ciasto rośnie podczas fermentacji i pieczenia. Jeśli nie zadowala Cię uzyskany efekt, spróbuj zmienić margarynę! 
• Wszystkie te wskazówki dotyczą również laminowania z użyciem masła, z zachowaniem temperatur i czasów podanych w odpowiednich przepisach.
• Jak dotąd najlepsze rezultaty uzyskaliśmy z masłem Corman „Ambient Chaud”, przeznaczonym do pracy w ciepłych pomieszczeniach.